【—初二生物上冊之蛋白質(zhì)變性】，蛋白質(zhì)是人體內(nèi)重要物質(zhì)，有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。

　　蛋白質(zhì)的變性

　　在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．蛋白質(zhì)變性之后，紫外吸收，化學(xué)活性以及粘度都會上升，變得容易水解，但溶解度會下降。[4]

　　蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程．

　　造成蛋白質(zhì)變性的原因

　　物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等：

　　化學(xué)因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

　　顏色反應(yīng)

　　蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。

　　例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進(jìn)行檢驗，該試劑遇蛋白質(zhì)生成紫色絡(luò)合物。

　　蛋白質(zhì)在灼燒分解時，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味．

　　利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)．

　　總結(jié)：人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。生命運動需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。

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