【—八年級生物之淀粉分類】，勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉。

　　勾芡用的淀粉

　　各種淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

　　綠豆淀粉

　　綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯淀粉

　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　小麥淀粉

　　小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

　　甘薯淀粉

　　甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

　　淀粉分子量淀粉和纖維素的結(jié)構(gòu)簡式(C6H10O5)n，相對分子量：纖維素的分子量約50000～2500000 淀粉分子量：直鏈淀粉分子量較小，在50000左右，支鏈淀粉分子量比直鏈淀粉大得多，在60000左右，

　　不同品種淀粉的分子量分布研究：用凝膠滲透色譜法測定了谷類、薯類、豆類等14個(gè)不同品種淀粉的分子量分布。研究結(jié)果表明不同品種淀粉的分子量分布差別很大，分散度都較高。即使不同來源的同種淀粉樣品，它們重均分子量雖很接近，但其分子量分布和分散度差異也很大。在各類淀粉中以塊莖類淀粉的分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指導(dǎo)生產(chǎn)應(yīng)用。

　　變性淀粉淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1]

　　淀粉水解的幾種狀態(tài)的檢驗(yàn)

　　總結(jié)：淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

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