維生素a又稱抗干眼醇，屬于脂溶性維生素。維生素a的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素a時則患夜盲癥。維生素a能促進兒童的正常生長發(fā)育，缺乏它時可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發(fā)育受阻。維生素a還能維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。長期缺乏維生素a，會引起皮膚、粘膜的上皮細胞萎縮、角質(zhì)化或壞死。

維生素a只存在于動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素a較多。

植物體中雖然不含維生素a，但它所含的β-胡蘿卜素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，能轉(zhuǎn)變成維生素a。所以多吃一些含β-胡蘿卜素的胡蘿卜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素a。因為維生素a和胡蘿卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以將含維生素a和β-胡蘿卜素的食物同脂肪一起攝入，能促進它們的吸收。

維生素b1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。屬于水溶性維生素，在酸性溶液中穩(wěn)定，但在中性及堿性溶液中則容易分解。

維生素b1的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)糖類的代謝。如果缺乏它，則依靠糖類代謝產(chǎn)生的能量來維持功能的神經(jīng)系統(tǒng)首先受到影響，產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等癥狀。此外，維生素b1還能促進胃腸蠕動，增強消化功能，促進人體發(fā)育。

維生素b1的食物來源主要有兩方面。一是在谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高。二是在動物的內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。下表是一些常見食物中維生素b1的含量。

由于維生素bl在中性或堿性溶液中易分解，當ph大于7時受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。因此，高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素b1會損失很多。據(jù)測定，面包中b1損失20%～30％。采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點中，維生素b1幾乎全部破壞。

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