為什么做豆腐卻要用鹽鹵

編輯: 逍遙路 關(guān)鍵詞: 初中化學(xué) 來源: 高中學(xué)習(xí)網(wǎng)

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就會發(fā)現(xiàn):人們總是用水把黃豆浸脹,磨成豆?jié){,煮沸,然后進(jìn)行點(diǎn)鹵??往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí),就有許多白花花的東西析出來,一過濾,就制成了豆腐。

鹽鹵既然喝不得,為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢?

原來,黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用,使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì),使顆粒相互隔離,不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

點(diǎn)鹵時(shí),由于鹽鹵是電解質(zhì),它們在水里會分成許多帶電的小顆粒??正離子與負(fù)離子,由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜,以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外,鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力,這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低,而顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí),豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。

鹽鹵里有許多電解質(zhì),主要是鈣、鎂等金屬離子,它們會使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,所以人如果多喝了鹽鹵,就會有生命危險(xiǎn)。

豆腐作坊里有時(shí)不用鹽鹵點(diǎn)鹵,而是用石膏點(diǎn)鹵,道理也一樣。


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