【—初一之蛋白質(zhì)選作用】，機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。

　　11、食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（ ）

　　A、水化作用 B、乳化性質(zhì) C、變性作用 D、膠凝作用

　　12、使肌肉呈紅色的蛋白質(zhì)是（ ）

　　A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白

　　13、小麥蛋白中缺乏（ ），并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。

　　A、色氨酸 　B、賴氨酸 C、組氨酸 D、酪氨酸

　　14、熱處理對蛋白質(zhì)有有利的一面，主要有（ ）

　　A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解 　B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)

　　C、導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價的降低 D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)

　　15、食品中粗蛋白質(zhì)測定方法中，最為經(jīng)典的測定方法是（ ）

　　A、凱氏定氮法 B、雙縮脲法C、紫外分光光度法D、水楊酸比色法

　　16、必需氨基酸是對（ ）而言的。

　　A、植物 B、動物 C、動物和植物 D、人和動物

　　17、蛋白質(zhì)變性是由于 。

　　A、一級結(jié)構(gòu)改變 B、空間構(gòu)象破壞 C、輔基脫落 D、蛋白質(zhì)水解

　　18、以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（ ）

　　A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果膠

　　19、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（ ）

　　A、加入重金屬 B、加壓 C、鹽析 D、光照

　　20、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（ C）作用

　　A、變性 B、乳化C、凝膠 D、沉淀

　　總結(jié)：人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新

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