分子美食的奧秘 分子美食最早誕生于歐洲，它是用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學(xué)。 它究竟有 分子美食的奧秘
分子美食最早誕生于歐洲，它是用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學(xué)。
它究竟有什么奧秘呢？
真空低溫慢煮
一般家庭烹調(diào)時(shí)，都是用高于
100
℃
的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用
40
℃
至
60
℃
的溫度烹調(diào)食物，這種烹調(diào)方法持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。很多人會(huì)覺(jué)得，既然要花這么長(zhǎng)時(shí)間，那這種烹調(diào)方法有什么好處呢？我們就以三文魚(yú)為例來(lái)講講吧。
三文魚(yú)，相信大家都不陌生。最近幾，生吃三文魚(yú)越來(lái)越流行，有人覺(jué)得非常美味；不過(guò)，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚(yú)吃起來(lái)肉質(zhì)卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個(gè)問(wèn)題。首先，要用真空密封機(jī)對(duì)三文魚(yú)進(jìn)行真空處理；然后，調(diào)好低溫慢煮機(jī)上的溫度，再將包裝好的三文魚(yú)放入水中，在規(guī)定的時(shí)間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚(yú)口感就更好，非常接近生吃的細(xì)嫩，也能克服不適應(yīng)生吃的問(wèn)題。
真空低溫慢煮在分子美食中應(yīng)用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細(xì)滑鮮嫩；也可在
40
℃
左右，通過(guò)真空低溫油浸魚(yú)類，使魚(yú)肉具有豆腐一樣的嫩度；將牛排和調(diào)味料一并放進(jìn)真空袋里抽成真空狀態(tài)，然后在
60
℃
的溫度下
“
烤
”
數(shù)小時(shí)，這樣得到的牛排就會(huì)更加軟嫩。

液氮的妙用
氮，是十分常見(jiàn)的氣體，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下
190
℃
的低溫，能使食材瞬間達(dá)到極低溫度，在超低溫狀態(tài)下，食物的結(jié)構(gòu)也會(huì)隨之發(fā)生改變，發(fā)生奇妙的物理變化，使其口感、質(zhì)感都發(fā)生變化。
比如，鮮奶油是制作甜品時(shí)的常用食材，但是很多人會(huì)嫌它甜得發(fā)膩。要想解決這個(gè)問(wèn)題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤(pán)子中，戴好手套，在液氮產(chǎn)生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會(huì)一塊塊地浮在液體上，還發(fā)出
“
刺啦刺啦
”
的聲音，就像炸奶油一樣。
“
炸
”
過(guò)的奶油很脆，吃起來(lái)少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。
有一種外觀類似巧克力棒，但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態(tài)氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的，吃時(shí)再配上甜而不膩的葡萄，其風(fēng)味令人叫絕。液氮法還有一個(gè)代表作
“
芒果魚(yú)子醬
”
，是用液態(tài)氮將芒果汁迅速冷凍，并包裹在膠囊內(nèi)，看上去宛若真正的蛙魚(yú)子，

一咬之下，飽滿的芒果汁水充滿整個(gè)口腔。
膠囊的應(yīng)用
膠囊？這可不是醫(yī)學(xué)里的藥物膠囊，而是能裝
“
魚(yú)子醬
”
的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時(shí)候粘度會(huì)顯著增大這一性質(zhì)，將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表面會(huì)形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)就會(huì)穩(wěn)定下來(lái)，像一顆顆的魚(yú)子一樣。
代表作就是味道各異的膠囊魚(yú)子醬。比如水蜜桃魚(yú)子醬，就是把果汁制作成魚(yú)子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過(guò)濾后與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當(dāng)中。由于表面張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚(yú)子醬，吃進(jìn)嘴里才豁然開(kāi)朗
——
居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的
“
魚(yú)子醬
”
入口即化，就像一個(gè)個(gè)氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗(yàn)。
利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約
60
℃
的水里抽真空煮上幾小時(shí)，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會(huì)慢慢形成膠質(zhì)，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時(shí)候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來(lái)，令人叫絕。
泡沫之魅
泡沫也是分子美食中的一道風(fēng)景線。所謂
“
泡沫
”
，就是氣體被液體隔開(kāi)的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，則能產(chǎn)生可持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時(shí)的泡沫。
根據(jù)這種原理，分子美食中產(chǎn)生泡沫的方法通常有三種：可以先把食物制成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑，并用攪拌器打成泡沫；也可以用一個(gè)能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物制成細(xì)密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕；將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫。
利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：一種是純巧克力的
“
打發(fā)奶油
”
。另一種則是
“
法拉第龍蝦
”
。

1
．下列說(shuō)法符合文意的一項(xiàng)是
(
　　
)
A
．真空低溫慢煮烹調(diào)則是采用
40
℃
或
60
℃
的溫度烹調(diào)食物，這種烹調(diào)方法持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。
B
．低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚(yú)口感就更好，完全如生吃般細(xì)嫩，也能克服不適應(yīng)生吃的問(wèn)題。
C
．膠囊魚(yú)子醬就是把魚(yú)子醬裝進(jìn)可食用的膠囊里。
D
．利用膠囊可以做成多種口味合一的美食。
2
．下列分析不正確的一項(xiàng)是
(
　　
)
A
．本文采用
“
總分式
”
結(jié)構(gòu)，先總說(shuō)分子美食是什么，再分別介紹幾種分子美食類型。
B
．本文舉出多種分子美食，而且大多都說(shuō)明了制作方法，讓讀者對(duì)分子美食有了比較清晰的認(rèn)識(shí)。
C
．本文介紹分子美食主要從食材種類入手進(jìn)行分類。
D
．分子美食的奧秘在于它通過(guò)科學(xué)原理，導(dǎo)致食物發(fā)生物理或化學(xué)變化，使得食物口感更好。
3
．某餐廳引進(jìn)了分子美食
——
真空低溫慢煮三文魚(yú)，你能為該餐廳設(shè)計(jì)一條廣告語(yǔ)嗎？

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參考答案：中小學(xué)作文閱讀答案網(wǎng)整理
1
．
D
　
解析：
A
項(xiàng)原文是
“
40
℃
至
60
℃
的溫度
”
；
B
項(xiàng)原文是
“
非常接近生吃的細(xì)嫩
”
；
C
項(xiàng)是指膠囊內(nèi)的物質(zhì)形似魚(yú)子醬，并不是將真正的魚(yú)子醬裝進(jìn)膠囊。
2
．
C
　
解析：
分子美食是
“
用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物
”
。所以不是從
“
食材種類
”
，而是從幾種
“
科學(xué)原理
”
入手進(jìn)行分類。
3
．
示例：
怕生吃？來(lái)這里！真空低溫慢煮三文魚(yú)，熟魚(yú)卻如生魚(yú)般細(xì)嫩！(
能寫(xiě)出其特點(diǎn)，表達(dá)具有特色，吸引人)

本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://www.yy-art.cn/chuzhong/346102.html

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