黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強的物質(zhì)之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。
2、N-亞硝基化合物
N-亞硝基化合物對動物是強致癌物，在經(jīng)檢驗過的100多種亞硝基類化合物中，有80多種有致癌作用。
食物中過量的N-亞硝基化合物是在食物貯存過程中或在人體內(nèi)合成的。在天然食物中N-亞硝基化合物的含量極微（對人體是安全的），目前發(fā)現(xiàn)含N-亞硝基化合物較多的食品有：煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜等。
3、稠環(huán)芳烴類化合物
稠環(huán)芳烴類化合物多存于煤焦油、木焦油和瀝青等物質(zhì)中。
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