別看小小的廚房，從食品的保鮮，到洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等處處有學(xué)問。
食品的保鮮主要采取低溫條件，使食品的水分蒸發(fā)速度降低，減少與氧的接觸，使其減慢氧化。具體來說，肉類食品，除低溫保存外，還可用0.5%醋酸鈉溶液浸泡1小時(shí)，也能保存數(shù)日。一般家庭可用食醋、純堿加冷開水來代替醋酸鈉�；铘~保鮮可在魚鰓上滴上3—4滴30度左右的白酒，使魚進(jìn)入“酒醉”狀態(tài)，可延長(zhǎng)存活時(shí)間6—8小時(shí)。水果保鮮可用重亞硫酸鈉、檸檬酸少許，加冷開水配成溶液，然后將完好的新鮮水果浸入此保鮮液，可放置數(shù)十天不腐敗。關(guān)于蛋品的保鮮，常常采用石灰水貯存法，即把鮮蛋浸沒在盛有澄清石灰水的壇內(nèi)即可保鮮。石灰水之所以能保鮮，一方面由于石灰水本身能殺菌，另一方面石灰水與雞蛋呼吸時(shí)呼出的二氧化碳作用生成碳酸鈣填塞蛋殼小孔，使細(xì)菌無法進(jìn)入，還可減慢雞蛋的呼吸消耗。
新鮮蔬菜含有大量維生素，摘后兩、三天維生素約損失50%，積存時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。蔬菜烹調(diào)前應(yīng)先洗后切，如先切后洗則水溶性維生素將通過切口溶解于水中。切后要盡快下鍋，否則一些不穩(wěn)定維生素在空氣中易被氧化而破壞。
一般蔬菜的葉片中都含有葉綠素而顯示綠色，而葉綠素的組成里含有鎂元素，一般的蔬菜里也含有微量的有機(jī)酸。炒菜時(shí)用文火，勢(shì)必延長(zhǎng)蔬菜的受熱時(shí)間，在鍋蓋蓋嚴(yán)的情況下，有機(jī)酸難于揮發(fā)，它離解出來的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)，炒出來的菜呈黃綠色，影響人的食欲。如果猛火快炒，有機(jī)酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素不受破壞，炒出來的菜就綠油油的。有經(jīng)驗(yàn)的廚師，炒菜時(shí)總是用猛火快炒，炒出的菜綠油油的，既好看又好吃，而且VC損失可降低到最小程度。
調(diào)味品的添加順序是有先后的，否則，色、香、味都會(huì)有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強(qiáng)弱為尺度的，滲透力強(qiáng)的后加。炒菜時(shí)一般先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有沒有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。
生活如萬花筒，單單廚房的知識(shí)足以讓你眼花繚亂。捕捉對(duì)身邊事物的好奇心，你會(huì)得到意想不到的收獲。

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