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許多人都愛喝豆?jié){。
有的人愛喝甜豆?jié){，有的人愛喝咸豆?jié){。
喝甜豆?jié){的人，在豆?jié){中加些白糖,豆?jié){依然象牛奶一樣，啥樣子也沒有變，只是味道變甜了�？墒呛认潭�?jié){的時(shí)候，怪事就發(fā)生了，同樣是象牛奶一樣的豆?jié){，加進(jìn)醬油以后，卻很快地凝成了白花花的一碗。這是什么道理呢?
大家知道，豆?jié){是用黃豆做的。
當(dāng)黃豆浸泡磨碎，加適量的水以后，黃豆中的大部分蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和部分水溶性維生素，都高高興興地送到水去了。只有脂肪是不溶于水的。幸虧蛋白質(zhì)有一種奇特的本領(lǐng)，能夠把油脂乳化成很小的油滴，而自己包在小油滴外面，“保護(hù)”油滴彼此不會(huì)合并，而浮懸在水中。
所以說，豆?jié){的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，當(dāng)然也有一些無機(jī)鹽和維生素。
而醬油呢?除了一些氨基酸等物質(zhì)外，還含有許多食鹽。怪不得醬油吃起來挺咸。
豆?jié){中加進(jìn)醬油，食鹽和蛋白質(zhì)就碰頭了。食鹽原是蛋白質(zhì)的冤家對頭，它一進(jìn)入豆?jié){，就會(huì)迫使蛋白質(zhì)從水中沉淀出來。這是什么道理呢?
原來蛋白質(zhì)溶在水中以后，就成為一種膠體溶液，蛋白質(zhì)膠體微粒是靠了兩件“法寶”使自己不會(huì)沉淀出來的。一個(gè)是蛋白質(zhì)膠粒會(huì)將溶液中的一部分水“拉”到自己的周圍，形成一個(gè)水化層，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)膠粒在水中運(yùn)動(dòng)時(shí)，是帶著這個(gè)水化層一起運(yùn)動(dòng)的，這樣，當(dāng)兩個(gè)蛋白質(zhì)膠粒相遇時(shí)，由于水化層的阻擋，使兩個(gè)膠粒不會(huì)合在一起。另一個(gè)“法寶”是，蛋白質(zhì)膠粒會(huì)通過自己的電離和吸附溶液中的某一種帶電離子在自己周圍，使自己帶上電荷。這樣當(dāng)兩個(gè)蛋白質(zhì)膠粒相遇靠近時(shí)，由于每一個(gè)膠粒所帶的電荷都是同一種類型的，因?yàn)殡姾上嗤拖嗷ヅ懦�，迫使兩個(gè)膠粒又重新分開。
這樣，蛋白質(zhì)膠粒就可以安安穩(wěn)穩(wěn)的在水中“游蕩”了。
可是加入食鹽后，情況就不同了。原來食鹽是個(gè)電解質(zhì)，它在水中會(huì)電離成帶正電的鈉離子和帶負(fù)電的氯離子。這些離子吸引水分的能力都比蛋白質(zhì)膠粒來得強(qiáng)，因此它們不但吸引溶液中的水分子，而且把蛋白質(zhì)膠粒周圍的水化層中的水分子也“搶”過來，使水化層遭到破壞。另一方面，假如蛋白質(zhì)膠粒是帶正電的，那么電解質(zhì)解離出來的負(fù)離子就會(huì)“擠”到蛋白質(zhì)膠粒周圍，結(jié)果使蛋白質(zhì)膠粒所帶的電荷被“中和”了。蛋白質(zhì)膠粒借以使自己穩(wěn)定的兩個(gè)“法寶”都破壞了，這時(shí)當(dāng)兩個(gè)蛋白質(zhì)膠粒再碰頭時(shí)，就會(huì)合并在一起，一并兩并蛋白質(zhì)膠粒就會(huì)越變越大，最后就從水溶液中沉淀出來了。
豆?jié){加醬油后出現(xiàn)的白花花，就是沉淀出來的蛋白質(zhì)。做豆腐時(shí)向豆?jié){中入鹽鹵或石膏，道理也和上面講的一樣。
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