在法制松糕，必須在米粉糊中放進(jìn)一塊含有酵母菌的“糕種”，揉和后放置一段時(shí)間，米粉就發(fā)起來了，這是酵母菌“活動(dòng)”的結(jié)果。原來酵母菌隨身帶著幾種“法寶”??酶，這些“法寶”能使一部分淀粉變?yōu)辂溠刻牵钟甥溠刻亲優(yōu)橘樘烟�，再由匍萄糖變成酒精和二氧化碳�(xì)怏w，二氧化碳不斷從面“鉆”出來，米粉就“發(fā)”起來了。將發(fā)好的米粉一蒸，酒精化為蒸汽杳然而去，而二氧化碳則因受熱而不斷膨脹，于是糕就變得松軟多孔。
米粉“發(fā)”得久了，蒸制出來的糕會(huì)帶酸味，這是“糕種”中雜有的乳酸菌在搗鬼??它將一部分糖分解成乳酸。這時(shí)就得加些堿水以除去酸味。如果發(fā)粉時(shí)用的是釀酒的曲，就能免去此敝，這是因?yàn)榍餂]有乳酸菌的緣故。
利用化學(xué)物品也可以做松糕，而且比發(fā)酵法快而好，這些化學(xué)藥品被統(tǒng)稱為“發(fā)酵粉”，俗稱“炮打粉”。常用的有碳酸氫銨，碳酸氫鈉（小蘇打）等。這些物品有一個(gè)共同的“脾氣”??耐不得熱和酸。特別是碳酸氫銨，攝氏六、七十度，這足以使分解而放出大量氨氣和二氧化碳?xì)怏w。因此，做松糕時(shí)只要加入少許，蒸出的糕就會(huì)松軟異常。
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