“糊啦”不是和了牌，而是茶陵一道流傳近百年的菜。這道菜貌不驚人，卻入口溫軟、湯稠味鮮。

糊啦的誕生，如同“塞翁失馬”的奇特際遇：本是廚師的失誤，卻成就一道名菜。

吳小光，祖庵家菜現(xiàn)代傳承人，糊啦就是他的一道拿手菜。今年45歲的他，掌了26年的勺，大半輩子的人生，都與祖庵家菜、與糊啦發(fā)生著聯(lián)系。

 

 

廚師的失誤，成就一道名菜

來茶陵，必吃的一道菜是什么?“糊啦!”吳小光嗓音低沉，連說了三遍，記者才聽清楚這道菜，只因它根本不像一道菜名。

每逢紅白喜事，必點“糊啦”!問起原因，他搖搖頭說，“我也不知道，這是流傳了幾十年的傳統(tǒng)。”

民間流傳，這道菜出自民國年間著名人物譚延?。譚延?是茶陵人，字祖庵，曾經(jīng)擔任過南京國民政府主席、行政院院長，也是一個美食家。

據(jù)《湘菜之源·祖庵家菜》一書記載，這道菜源自一個美麗的錯誤。

有一次，譚延?回茶陵，家鄉(xiāng)人大擺筵席款待。席間，譚延?去廚房看看，發(fā)現(xiàn)幾個廚師正在吃一鍋漿糊樣的東西，他試了下，覺得味道特別可口，便問，這是什么菜，為什么不端上桌去?廚師搖搖頭說，“糊啦”。譚延?說，“好，每桌上一道糊啦!”

書中說，實際上，廚師原本要熬一鍋珍貴的名湯，結(jié)果不小心芡粉倒進去了，而且一下子煮糊了，卻歪打正著，創(chuàng)造了一道新的名菜。

實際上，譚延?不僅是“糊啦”的創(chuàng)始人，甚至被譽為“湘菜鼻祖”。據(jù)《湘菜之源·祖庵家菜》記載，這位“伴食宰相”，自帶家廚，借鑒粵、浙、蘇菜的特點，多用燉煨，注重刀工火，成就了不少名菜。

湘菜大師王墨泉曾說，“凡上了一定檔次的湘菜館，一般都冠以 祖庵 二字的菜譜，如祖庵豆腐、祖庵魚翅、祖庵臘肉等，”而祖庵菜也被認為是湘菜之源，“糊啦”便是祖庵家菜燉品湯羹中的代表作。

喜事沒“糊啦”，不禮貌

且不論關于“糊啦”的流傳是真是假，但在茶陵，每逢大事親友相聚，必上“糊啦”，成為不成文的傳統(tǒng)。

“辦婚禮、升學酒、壽宴，糊啦是必點菜。”吳小光說，“這道菜也特別受歡迎，只有喊少的，從不會剩下。”

正聊著，55歲的劉琳仔端著一盆豆腐，來酒店送貨，聽到正在聊的話題，插話道，“那時候，只要辦酒，我吃糊啦吃得最多，”他放下豆腐，揮舞著大手說，“吃一碗還不夠，自己再去舀一碗，如果哪家辦喜事，不上糊啦，對客人不禮貌呢。”

21歲結(jié)婚的吳小光，在當年的喜宴上，每桌用白色大瓷碗，裝了一大碗糊啦，桌桌香氣撲鼻。如今，離開茶陵多年的袁先生，一想起“糊啦”，就會想起小時候，用蜘蛛網(wǎng)粘蜻蜓，“滿滿都是鄉(xiāng)里味。”

而這道茶陵土菜，也被吳小光帶到了首屆中國鄉(xiāng)土菜烹飪大賽，拿了個“銅獎”。

十分鐘能搞定的菜，也不敢省食材

“糊啦”這道菜做起來很簡單，難在食材。“對食材要求很高，這也是祖庵家菜的特點。”吳小光說，以前，有一道菜叫咸蛋黃燒芽白心，一份菜，要三擔芽白才能炒得出來，全部去邊取心。

除此之外，祖庵家菜對菜的原料何時取、何時吃都有講究，“如霜前白菜、霜后蘿卜、冬筍春芽、早韭晚菘、秋天的鴨子、冬天的魚。”

吳小光戴著高高的廚師帽，邊準備“糊啦”的食材邊說，“當然，現(xiàn)在，取材雖然沒有以前那么苛刻，但食材仍然有講究，必須天然、新鮮。”

他將食材分門別類擺出來，食材擺滿了方盤。要做好一碗“糊啦”，至少需要九種食材，如雞蛋、米粉、豬肝、雞雜、瘦肉、油渣、干黃花、油豆腐、蔥等，“其中，瘦肉需取后腿肉，嫩一些。油渣，就是豬板油，可以讓糊啦更香。”

首先，他將除雞蛋、米粉、蔥之外的所有食材，細細切成肉末狀。食材準備好后，全部倒入提前放好油的鐵鍋里，大火炒。

時間無需太長，便加鹽、醬油等作料。“最重要的是，炒好后，一定要加高湯，如骨頭湯或者豬肉湯，這才能保證菜的鮮味。”

加高湯后，煮沸，再漸漸加入事先加水調(diào)好的米粉、雞蛋，“增加湯的粘稠度，煮十分鐘，就可以出鍋了，最后撒上蔥。”

“糊啦”出爐，并沒有真正燒糊，而是香氣撲鼻，濃稠的湯透著鮮味兒。他捧著剛做好的“糊啦”，擺好姿勢拍照，笑著說：“現(xiàn)在，很多人來茶陵旅游，如果不吃糊啦，不算到過茶陵。”

【用料】

“只有我們的大蒜是紫皮的”

本報茶陵訊 祖庵家菜大多原料來自茶陵，特別是生姜、大蒜、白芷“茶陵三寶”。

其中，茶陵的紫皮大蒜，明清時即為“貢品”，3月獲評國家地理標志產(chǎn)品商標。

在茶陵縣城關鎮(zhèn)農(nóng)林村，54歲的村民劉秋仁一臉驕傲地說，“只有我們的大蒜是紫皮的!跟我們這里的土質(zhì)有關。”

他俯下身，直接拔出一棵大蒜，指著根部，“你看，這里都是紫色的，這種大蒜，吃起來特別香，別的地方都沒有。”皮紫肉白，香辣濃郁，是茶陵大蒜的特點，民間甚至流傳“一蒜入鍋百菜辛，一家炒蒜百家香”。

農(nóng)林村屬于茶陵縣的蔬菜基地，劉秋仁像大部分村民一樣，種植芹菜、小白菜、大蒜，供給城區(qū)，甚至運往長沙，“說不定，你在長沙吃的大蒜，就是茶陵來的。”劉秋仁笑著說。

劉秋仁只種了2分地的紫皮大蒜，“8月種下，11月就會長出蒜苗，我只賣蒜苗，不賣蒜子，蒜子來年還要種大蒜，行情好的時候，蒜苗可以賣4元一斤，一年可賺近2000塊。”記者趙穎慧

祖庵豆腐

祖庵菜自成一系、名震四方，主要做菜講究一個“精”字，原材料選取精良，刀工處理精細，烹制技藝精湛，味道精準。就連看上去簡簡單單的祖庵豆腐，也要用子母雞胸脯肉和老母雞熬出的高湯。把豆腐用密篩擦碎過濾出粗渣，調(diào)上高湯、蛋清、濕淀粉、鹽和勻定型蒸好待用。瑤柱汁兌上高湯燒開后勾芡掛汁在定型好的豆腐上。

鄉(xiāng)里血雞

選取上好的土雞，先把雞宰殺，用碗把雞血接著，碗中放入鹽，然后用筷子把雞血打起。把姜、紅椒、小米椒切成片，大蒜子拍扁備用。把雞肉從骨頭上剔下來，然后將雞肉切成片，雞骨頭剁成小塊。鍋中放入菜油燒熱，把雞肉和雞骨頭放入鍋中炒香，再把姜、紅椒和小米椒放到鍋中一起炒，然后倒入高湯加點味精燜幾分鐘。待汁差不多燜干再放雞血收干汁即可。

?水河魚

先把魚宰殺，不要去除鱗片，再切成大塊。把青椒切片、姜切片待用。鍋中放油燒熱，把魚放鍋中，魚鱗朝下，煎至金?色，然后把魚翻過來，再放入料酒去掉腥味。再放入高湯，大火燜十分鐘左右即可，再撒點胡椒粉，放入青椒和蔥段即可出鍋。記者鄧蓉

[這些地方也值得去]

工農(nóng)兵政府舊址

茶陵縣城關鎮(zhèn)前進村有一處青磚黑瓦、徽派風格的院落，?水從村口緩緩流過。近90年前，這里正是茶陵縣工農(nóng)兵政府的所在，這是毛澤東親手締造的第一個縣級紅色政權(quán)。

這個院落，原系南宋的州(署)衙門。如今，這里成了茶陵縣工農(nóng)兵政府舊址紀念館。

舊址內(nèi)有頭門、儀門、牌坊、大堂、二堂、三堂、廨舍、內(nèi)宅、后花園等，它們依次排列。青磚灰瓦，圓柱方檁，畫棟飛檐，高聳馬頭墻，屬于徽派建筑風格，充分展現(xiàn)了中國建筑藝術和東方審美藝術之美。

茶陵縣委大院

在茶陵，不少當?shù)厥忻穸枷矚g飯后去這里散步：茶陵縣委大院。

綠樹成蔭的院子里，坐落著四棟磚木結(jié)構(gòu)的暗紅色辦公樓。這就是被人譽為“湘東最美的辦公樓”的茶陵縣委大院。屋檐上的木料已明顯老化，參差不齊的青色瓦片懸掛在椽木邊上，仿佛快要掉落下來。墻上“自己動手，豐衣足食”“毫不利己，專門利人”這些極富時代標志的標語是上世紀50年代的印記。屋子里的紅色油漆木地板，早已被磨出絲絲木紋，釘入木地板上的方形鐵釘閃閃發(fā)亮，墻角處的木地板上，存留些許棕紅色的油漆痕跡。記者鄧蓉

登云陽山，品茶陵茶

自駕路線：從長沙出發(fā)，在星沙上長瀏高速公路，在洞陽轉(zhuǎn)平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，轉(zhuǎn)衡炎高速，在茶陵出口下，經(jīng)犀城大道，沿路牌行駛即可到云陽山景區(qū)。

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》卷八茶之出中記載“云陽山即茶山，因陵谷多生茶茗而得名”，因而有“千年國飲，始于茶陵”之說，茶陵縣也是中國唯一一個以茶命名的行政縣。因地處“茶山之陰”，而中華民族始祖炎帝神農(nóng)氏“崩葬于茶鄉(xiāng)之尾”而得名。

云陽山為茶陵縣境內(nèi)最高峰，集生態(tài)休閑、宗教朝圣、神農(nóng)文化于一體，內(nèi)有觀音巖等25處自然景觀。據(jù)說，每年7月，去南岳進香的香客有先到云陽山朝拜的習慣，所以云陽山又有“小南岳”之稱。

云陽山山體起伏連綿，主要有7座高峰，植被完整。聽山風、觀林濤、尋鳥語、尋泉聲，沿彎彎的山路，到掩映在青山綠樹和煙霧朦朧之中的南岳宮，頂禮膜拜;再拾階而上，五雷池一泓清泉，澄碧迥異;觀音巖大石飛壘，駕空透隙，竹樹懸綴;老君巖澗谷藏幽，山石蘊奇，飛瀑垂練。最后登上了云陽第一峰，紫薇疊翠，濃蔭蔽日，霧天云海，俯瞰“?水環(huán)流”，蔚為壯觀，心中滿是拾掇不盡的新奇感。

每年4月底，這里的杜鵑花便以怒放的身姿，點綴著整個山體，柔媚的紫色、鮮艷的紅色，在云陽山的兩個山端爭奇斗艷，身處這姹紫嫣紅的“花海”，欣賞一份獨特的美景。在欣賞自然美景的同時，你還可以在巍峨聳立、肅穆莊重的老君石像雕刻，瞻仰老子，重溫《道德經(jīng)》。

如果感覺餓了，你可以在山上吃齋飯，也可下山到縣城找個比較有特色的餐館吃。土生土長的茶陵人顏緋緋給大家推薦了幾個特色的餐飲店：慶豐殿(電話)、冰冰飯店(電話)、鐵甲山飯店(電話)，這些地方，本地人都喜歡去，好吃不貴。

[其他路線]東陽湖戲水

自駕路線：從長沙出發(fā)，在星沙上長瀏高速公路，在洞陽轉(zhuǎn)平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，轉(zhuǎn)衡炎高速，在茶陵出口下，沿茶洮公路按指示牌前行25分鐘即可到達。

東陽湖于井岡山、炎帝陵、南岳三大旅游區(qū)之間。進入東陽湖的路邊，正盛放著鮮艷的杜鵑花，紅色、紫色。旅游區(qū)水面18平方公里，湖中大小島嶼近百個，兩岸青山連綿，島嶼星羅棋布，湖島交互，山水相依，目前旅游區(qū)呈現(xiàn)“一帶五區(qū)”的格局，是集泡溫泉、狩獵、水上娛樂、養(yǎng)生度假多功能于一體的原生態(tài)養(yǎng)生旅游區(qū)。

石頭城懷古

自駕路線：從長沙出發(fā)，在星沙上長瀏高速公路，在洞陽轉(zhuǎn)平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，再轉(zhuǎn)衡炎高速，在茶陵出口下，按指示牌前行即可到達。

湖南有句很有名的民間諺語：“茶陵的城墻，安仁的城隍”。“茶陵的城墻”指的就是茶陵的南宋古城。如今，“安仁的城隍”已不存在，而茶陵南宋古城基本保存完好，是湖南至今唯一保存完好的宋代石頭城。

茶陵古城墻，俗稱“南宋古城”，位于茶陵縣城關鎮(zhèn)前進村。茶陵古城墻筑于南宋紹定四年，明至清代先后維修了數(shù)十次�，F(xiàn)存城墻4段共1536米，有城門(含月城)2座(迎湘門、迎薰門)，馬道1條，沿江護城堤700多米，宋代鎮(zhèn)堤鐵犀1座，這些地面遺存主體建筑基本完好，其余城基遺址尚存。

本文來自：逍遙右腦記憶 http://www.yy-art.cn/chuzhong/872004.html

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