我們知道什么東西可以產(chǎn)生“澀”，也知道什么東西可以影響“澀味”的感知，但是“澀”到底是什么，科學(xué)家們也還沒有達(dá)成一致意見。有實(shí)驗(yàn)顯示，單寧能與口腔上皮細(xì)胞直接作用而產(chǎn)生某些神經(jīng)反應(yīng)。還有一些實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)澀味物質(zhì)能像鹽和酸那樣改變細(xì)胞膜的電位，后來又發(fā)現(xiàn)存在著只對(duì)單寧有反應(yīng)的神經(jīng)細(xì)胞。有科學(xué)家根據(jù)這些證據(jù)認(rèn)為，澀跟酸甜苦咸一樣，是一種味道。
不過，更多的人不同意這個(gè)結(jié)論。他們認(rèn)為“澀”是一種觸覺。支持這種看法的直接證據(jù)是在口腔內(nèi)缺乏味覺受體的部位，依然能夠感知“澀味”。單寧進(jìn)入口腔之后，會(huì)和唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成不可溶的沉淀物。單寧和蛋白質(zhì)之間的這種反應(yīng)伴隨著口腔內(nèi)的組織脫水和通透性下降。更進(jìn)一步，他們認(rèn)為這種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致唾液導(dǎo)管收縮甚至關(guān)閉，從而產(chǎn)生發(fā)干、收縮的“澀”感。而這樣的一種變化，是由口腔內(nèi)的機(jī)械感受器來感知的。
應(yīng)該說，這兩種理論不夠充分，也不能完全解釋所有的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。比如，按照觸覺理論，如果增加食物的黏度，那么同樣濃度的澀味物質(zhì)產(chǎn)生的“澀味”將會(huì)降低。單寧確實(shí)如此，但是一些其他澀味物質(zhì)卻不受影響。“澀”到底是什么對(duì)我們來說不那么重要，還是去關(guān)心一下別的東西吧，比如為什么同樣的東西，有的人覺得很“澀”，有的人卻不覺得那么澀？有人研究過口水中的蛋白質(zhì)含量與澀味的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量高者對(duì)于澀的敏感較低。另一項(xiàng)研究則發(fā)現(xiàn)，那些口水較多的人，會(huì)較快感受到澀味，但是持續(xù)時(shí)間就會(huì)稍微短一些，強(qiáng)度也更弱。2009年，意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，唾液恢復(fù)能力弱的這組人對(duì)澀更敏感，同樣濃度的單寧溶液他們會(huì)覺得更“澀”一些。這是否意味著當(dāng)你的嘴里唾液比較多的時(shí)候，嘗到的澀味就比較淡，而如果剛剛漱過口，唾液比較淡所以嘗到的澀味就會(huì)強(qiáng)烈一些？每個(gè)人都可以試一試。
這是一個(gè)神奇的演化過程：植物含有單寧，未成熟的果實(shí)中含量尤其高，而許多哺乳動(dòng)物則能夠感受到“澀”這種不好的味道。這實(shí)在是有點(diǎn)互相斗爭、互相妥協(xié)的意思。從今天的局面看來，單寧是一種“反營養(yǎng)物質(zhì)”，會(huì)影響其他營養(yǎng)成分的吸收，大量攝入還會(huì)中毒。這可以算作植物的一種保護(hù)機(jī)制。對(duì)于包括人在內(nèi)的許多動(dòng)物來說，澀味具有“警告作用”???“果實(shí)還沒有成熟”，“多吃危險(xiǎn)”！有的動(dòng)物，比如松鼠對(duì)單寧就不放在眼里，照吃不誤。而鳥類，則根本就體會(huì)不到澀的感覺，更是可以想吃就吃�；蛟S為了讓自己的種子傳播得更遠(yuǎn)，所以植物更喜歡鳥類，也有可能為了多吃種子，鳥類刻意回避了澀的感覺……
需要說明的是，有一些研究發(fā)現(xiàn)單寧似乎有一定的健康價(jià)值???這也成了商人們鼓吹“單寧保健”的依據(jù)。不過，即使這些有益作用被最終確認(rèn)，也并不能推翻單寧的那些“反營養(yǎng)”性能???這只是一個(gè)事物的正反兩面。
葡萄酒尤其是紅葡萄酒中含有大量的單寧，它產(chǎn)生的澀味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的單寧，所以茶也是澀的。糖的存在可以降低澀味，所以即使單寧濃度一樣，干葡萄酒也會(huì)比甜葡萄酒要更澀。在茶中加糖，也可以降低澀的感覺。
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