我們知道什么東西可以產生“澀”，也知道什么東西可以影響“澀味”的感知，但是“澀”到底是什么，科學家們也還沒有達成一致意見。有實驗顯示，單寧能與口腔上皮細胞直接作用而產生某些神經反應。還有一些實驗發(fā)現(xiàn)澀味物質能像鹽和酸那樣改變細胞膜的電位，后來又發(fā)現(xiàn)存在著只對單寧有反應的神經細胞。有科學家根據(jù)這些證據(jù)認為，澀跟酸甜苦咸一樣，是一種味道。
不過，更多的人不同意這個結論。他們認為“澀”是一種觸覺。支持這種看法的直接證據(jù)是在口腔內缺乏味覺受體的部位，依然能夠感知“澀味”。單寧進入口腔之后，會和唾液中的蛋白質結合生成不可溶的沉淀物。單寧和蛋白質之間的這種反應伴隨著口腔內的組織脫水和通透性下降。更進一步，他們認為這種反應會導致唾液導管收縮甚至關閉，從而產生發(fā)干、收縮的“澀”感。而這樣的一種變化，是由口腔內的機械感受器來感知的。
應該說，這兩種理論不夠充分，也不能完全解釋所有的實驗現(xiàn)象。比如，按照觸覺理論，如果增加食物的黏度，那么同樣濃度的澀味物質產生的“澀味”將會降低。單寧確實如此，但是一些其他澀味物質卻不受影響。“澀”到底是什么對我們來說不那么重要，還是去關心一下別的東西吧，比如為什么同樣的東西，有的人覺得很“澀”，有的人卻不覺得那么澀？有人研究過口水中的蛋白質含量與澀味的關系，發(fā)現(xiàn)蛋白質含量高者對于澀的敏感較低。另一項研究則發(fā)現(xiàn)，那些口水較多的人，會較快感受到澀味，但是持續(xù)時間就會稍微短一些，強度也更弱。2009年，意大利科學家發(fā)現(xiàn)，唾液恢復能力弱的這組人對澀更敏感，同樣濃度的單寧溶液他們會覺得更“澀”一些。這是否意味著當你的嘴里唾液比較多的時候，嘗到的澀味就比較淡，而如果剛剛漱過口，唾液比較淡所以嘗到的澀味就會強烈一些？每個人都可以試一試。
這是一個神奇的演化過程：植物含有單寧，未成熟的果實中含量尤其高，而許多哺乳動物則能夠感受到“澀”這種不好的味道。這實在是有點互相斗爭、互相妥協(xié)的意思。從今天的局面看來，單寧是一種“反營養(yǎng)物質”，會影響其他營養(yǎng)成分的吸收，大量攝入還會中毒。這可以算作植物的一種保護機制。對于包括人在內的許多動物來說，澀味具有“警告作用”???“果實還沒有成熟”，“多吃危險”！有的動物，比如松鼠對單寧就不放在眼里，照吃不誤。而鳥類，則根本就體會不到澀的感覺，更是可以想吃就吃�；蛟S為了讓自己的種子傳播得更遠，所以植物更喜歡鳥類，也有可能為了多吃種子，鳥類刻意回避了澀的感覺……
需要說明的是，有一些研究發(fā)現(xiàn)單寧似乎有一定的健康價值???這也成了商人們鼓吹“單寧保健”的依據(jù)。不過，即使這些有益作用被最終確認，也并不能推翻單寧的那些“反營養(yǎng)”性能???這只是一個事物的正反兩面。
葡萄酒尤其是紅葡萄酒中含有大量的單寧，它產生的澀味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的單寧，所以茶也是澀的。糖的存在可以降低澀味，所以即使單寧濃度一樣，干葡萄酒也會比甜葡萄酒要更澀。在茶中加糖，也可以降低澀的感覺。
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