媽媽把厚厚的板油洗干凈，切成方方的一小塊，一小塊，放進(jìn)預(yù)先加有一點(diǎn)水的鍋里。
也許你會(huì)提醒媽媽，鍋里還有水呢？
可是媽媽卻笑著回答說，水是有意加的。鍋里先放點(diǎn)水，熬出來的豬油就會(huì)比較多，顏色也會(huì)特別潔白可愛，香味更濃。如果不放點(diǎn)水，干巴巴地熬，熬出來的豬油，色香味都會(huì)較差。
你聽了也許會(huì)奇怪，在熬豬油這件事上，水到底幫了些什么忙呢？好吧！讓我們先來看看，假如不先放點(diǎn)水，事情會(huì)怎樣？
在生豬油里，豬油實(shí)際上是住在一間間小小的“房間”里的。當(dāng)生豬油放在熱鍋中以后，一受熱，豬油就熔化了，而且體積也變大了??熱脹冷縮嘛，結(jié)果有些“房間”被脹破了，豬油從里面跑出來。這時(shí)候我們就看到豬油熬出來了。如果鍋里沒有水，那么大多數(shù)豬油還沒有熬出來。油就滾滾燙了。鍋上冒起了白煙，很快你就會(huì)聞到一股有刺激性的氣味，使你嗆個(gè)不停。原來這是豬油在高溫下發(fā)生的一場化學(xué)變化。
化學(xué)家告訴我們，豬油是一種脂肪酸的甘油酯。它經(jīng)不起高溫的“考驗(yàn)”，在高溫下很容易“瓦解”，我們聞到的那股刺激味，就是豬油在分解時(shí)所產(chǎn)生的一種叫“丙烯醛”的物質(zhì)引起的。
經(jīng)驗(yàn)告訴我們，干熬時(shí)，油渣中殘留的豬油量也會(huì)較多。部分豬油分解了，部分豬油還沒有完全熬出，當(dāng)然熬得的豬油就會(huì)少些。
如果先加點(diǎn)水，一方面免得豬油分解，另一方面水還會(huì)“鉆”到殘余的細(xì)胞中，把那些賴著不肯出來的豬油擠出來，使熬得的豬油較多。
可是干熬的害處，還不光是損失一些豬油。更叫人生氣的是，干熬時(shí)因溫度太高，部分油渣會(huì)熬焦，不但使豬油的顏色變得黃焦焦的，而且還帶有一股苦澀的味道。
潔白的熟豬油會(huì)有一股獨(dú)特的香味，是由于豬油中含有一些芳香的能揮發(fā)的物質(zhì)。在長時(shí)間的高溫煎熬下，這些香味物質(zhì)散逸較多，冷后香味自然就會(huì)差些。可是如果在熬豬油時(shí)先放入一點(diǎn)水，情況就不同了。因?yàn)樗姆悬c(diǎn)比豬油的低，當(dāng)油鍋的溫度升到100℃以上時(shí)，水就先沸騰了。你知道，水化為蒸氣時(shí)是要吸收熱量的，這樣一來，油鍋中的豬油溫度就不會(huì)升得很高，上面講的一些害處，也就不會(huì)發(fā)生了。當(dāng)然，熬豬油時(shí)，加入的水也不能太多，大概1斤豬油放小半碗水足夠了。水多了，油熬好了水還沒有氣化完，這就不好了。因?yàn)樗芗涌熵i油變“哈喇”。
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