每天食洋蔥50克，1個(gè)月后，43名高膽固醇血癥患者有39名（90.7％）血中膽固醇下降，25名冠心病人有14名（46.7％）心電圖改善。洋蔥種植區(qū)居民高血壓患病率為1.7％，顯著低于非洋蔥種植區(qū)的5.4％。胡蘿卜、洋蔥、大蒜、圓白菜、菜花等蔬菜和柑橘、山楂等水果，以及鯊烯、苔條、紫菜、花菜等，對(duì)保護(hù)心血管健康有重要作用。具有預(yù)防作用的主要成分包括抗氧化營養(yǎng)物質(zhì)（維生素C、維生素E、胡蘿卜素，無機(jī)鹽如硒、鋅，以及類黃酮）和影響血液高半胱氨酸水平的維生素，尤其是葉酸。它們能減少動(dòng)脈血管中膽固醇的氧化，并且對(duì)心肌細(xì)胞缺氧具有抗氧化保護(hù)作用，還可有效保護(hù)人血管內(nèi)皮細(xì)胞免受氧化修飾的低密度脂蛋白的損傷；蔬菜水果中的大量膳食纖維還能降低人體血漿膽固醇水平；鯊烯和苔條能促進(jìn)高密度脂蛋白膽固醇的增高；蔬菜、水果通過對(duì)機(jī)體補(bǔ)充硒，減少人體因缺硒造成的心肌細(xì)胞損傷。
2．降低癌癥的危險(xiǎn)性
研究表明，大蔥汁可有效抑制人腫瘤細(xì)胞株在人體外的生長(zhǎng)和增殖；菠菜粉脂溶性粗提物對(duì)胃癌細(xì)胞的DNA合成有抑制作用；沙棘汁可抑制S180腹水肉瘤的生長(zhǎng)；茄子、黃瓜、扁豆、番茄等，在模擬胃內(nèi)條件下可有效阻斷N－二甲基亞硝胺的形成。
番茄、圓白菜、菜花、西蘭花、包子甘藍(lán)菜、胡蘿卜、蔥頭、大蔥、蒜、韭菜、蘿卜、小蘿卜、紅辣椒、綠辣椒、青椒等蔬菜，草莓、葡萄、柚子、南瓜、冬瓜、甜瓜、芒果、木瓜、柑橘等瓜果，都有預(yù)防癌癥的作用。預(yù)防成分包括有抗氧化功能的維生素和礦物質(zhì)，如β－胡蘿卜素、維生素C和E及硒等，其他類胡蘿卜素，如蘆丁、番茄紅素、α－胡蘿卜素和葉酸也有抗氧化作用。蔬菜、水果中其他可能有抗癌作用的生物學(xué)微量活性成分，還有二硫代二酮、異硫氰酸鹽、吲哚－3－原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、D－檸檬萜等。它們可以抑制甚至阻止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、增殖，抑制一些致癌物的致癌作用。另外，蔬菜水果中的生物活性成分，還可阻止一些化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為具有生物活性的致癌物。目前有充分的研究成果表明，蔬菜和水果多的膳食能減少許多癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性，包括減少口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)性，預(yù)防喉、胰腺、乳腺、膀胱、卵巢、子宮頸、子宮內(nèi)膜、甲狀腺、前列腺癌和原發(fā)性肝癌。
3．增強(qiáng)抗病和抗衰老能力
科研工作者測(cè)定了24種蔬菜和12種水果原汁，發(fā)現(xiàn)它們均有一定的清除氧自由基的能力。蔬菜生汁中以蒜頭、青菜、薺菜、黃芽菜等的清除活力較強(qiáng)；水果生汁中以山楂、柿子等的作用較強(qiáng)。大蒜、青菜、芥菜、卷心菜、芥藍(lán)、胡蘿卜、青椒、番茄等蔬菜，山楂、酸棗、葡萄、柿子、獼猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果，都具有增加機(jī)體抵抗能力和抗衰老的作用。原因是它們具有清除氧自由基的能力，減少氧自由基對(duì)機(jī)體造成氧化損傷。蔬菜水果還可通過增加抗氧化酶的活性，保護(hù)機(jī)體免受氧化損傷。許多蔬菜水果可以抑制脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛及酯褐素的生成，阻斷脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少膜脂質(zhì)過氧化損傷。大量流行病學(xué)研究表明，經(jīng)常食用蔬菜、水果，能夠預(yù)防多種與增齡有關(guān)的退行性病變，如酸棗、山楂、葡萄，對(duì)腦老化、皮膚老化及機(jī)體衰老可以產(chǎn)生一定的延緩作用。
4．預(yù)防營養(yǎng)缺乏病、肥胖，輔助治療糖尿病
水果與蔬菜的混合作用，優(yōu)于單純蔬菜或水果的作用；蔬菜水果中某些主要營養(yǎng)成分的作用，弱于蔬菜水果整體的作用。胡蘿卜、冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、豌豆苗、辣椒等蔬菜和芒果、杏、柿子等水果，通過增加膳食中類胡蘿卜素含量，可以預(yù)防因維生素A缺乏而導(dǎo)致的干眼��；柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類和柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等水果，因維生素C含量豐富，能夠預(yù)防壞血�。痪S生素C還有助于腸道鐵的吸收，從而預(yù)防缺鐵性貧血。
蔬菜和水果中的脂肪含量少，能量也低，因此富含蔬菜、水果的膳食，被首選為減肥食品。
蔬菜水果富含膳食纖維，作為糖尿病病人的膳食，有助于控制糖尿病。香蕉、杏等水果中含可溶性膳食纖維較多，具有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，因此，糖尿病病人應(yīng)該多吃。
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