今天說的是茶。
所謂茶文化，層面很多，含義極其豐富。略言之，有茶道、茶人、茶事。茶道不是現(xiàn)在流到日本的所謂茶道，那不過是宋人飲茶法的變種，而且其程式化令人生厭。這里所說的道，包括茶的精神境界、茶的作用機理、各種茶的茶性及飲法、茶的藝術(shù)、茶的禮儀。茶人，大抵上可追溯到司馬長卿，下至今日市肆中手持淺碗一閑漢，喝茶各有所好，論茶也各有其理。茶事，則見于歷代典籍方志、佛經(jīng)譬喻、詩詞筆記，有政治、有法律、有經(jīng)濟、有外交；有理論、有故事、有詠唱、有風(fēng)俗。甲所認(rèn)為的茶文化如此。管窺蠡測，姑僅取其一點皮毛。
每有朋友詢及茶文化，甲總是弁言曰：中國的茶分四種：紅茶、青茶、花茶、綠茶。自然這是極簡的說法，清的六大茶類尚有白茶、黃茶、黑茶。但甲以為從制作工藝的角度來說，茶不外發(fā)酵、半發(fā)酵、不發(fā)酵、用香料炮制，所以仍持此分類法。
煎茶、點茶、斗茶，諸多雅事，離開我們都已遙遠，沏茶法略起于明，清代和現(xiàn)在基本沒有大的差別，一切茶都泡來喝。但不同的地方，不同的階層，喜好的茶自然不同；不同的茶，性情亦大不相同，喝法就有不同。那么夢里的茶，都是什么茶呢？
雪芹是旗人。《紅樓夢》雖托名金陵，實寫的卻是北京的事情。老北京向來講究的是紅茶與花茶，對江南大以為雅事的綠茶興趣不大。原因一在水土，北方的水堿性很大，綠茶不中吃；二在飲食，北方人喜食油膩，需要紅茶來助消化，而綠茶性涼，食肉后飲之容易腹瀉。滿人起自關(guān)外苦寒之地，尤嗜肥甘，象白煮肉、白肉火鍋，都是上至宮廷下迄黎庶桌上的好菜。他們和蒙古、西藏，西南山區(qū)，乃至歐美的人一樣，吃的都是發(fā)酵過的茶。在乾隆時期，京城貴戚又喜普洱，因其“消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”
故南北茶事截然不同。江南茶鄉(xiāng)講究新葉，講究好水，講究美器，講究自?小爐，自注新水，觀其形，聞其香，品其味，求一個清的意境。老北京講究悶，講究釅，講究出色，講究酒酣飯飽，滾水濃茶，全身心松弛下來，求一個足的味道。流傳百年的著名評書《興唐傳》，里面“大四眼綠罐子，里頭是好茶葉悶的釅茶鹵兒，大桶的開水往出一抬，開水對好了茶鹵”，正是典型的北京民俗�；ú杈┓Q“香片”，尤以茉莉花茶為常。茶葉品種不拘，統(tǒng)由漕運抵京，在茶局子用茉莉花熏蒸而成，上市也不分品種，只以價錢區(qū)別高下�！段覑畚壹摇防锩娓得骼先耍ㄔ杆蚕ⅲ┖蛢鹤淤�氣，買了“二百塊錢一兩的茉莉大白毫”，識者一見，乃知編劇真是老北京也。有趣的是，連帶到了神仙洞府，吃的也是花茶�！按瞬璩鲎苑徘嗌角蚕愣�，又以仙花靈葉上所帶的宿露烹了，名曰千紅一窟”，這在南人眼中，無寧是暴殄天物了。有評論曰“大抵京師士夫無知茶者”，其搖頭之狀如見。
夢里亦復(fù)如是。寶玉在薛姨媽家吃得半醉，為解酒“釅釅的喝了幾碗茶”，那想是香片。到得回了房，問茜雪道：“早起沏了碗楓露茶，我說過那茶是三四次后才出色，這會子怎么又斟上這個茶來？”茶名“楓露”，是紅色的，而且要早起沏好，晚上再喝，“三四次后才出色”，更坐實了絕非綠茶。綠茶一定要新，而再好的新茶，三泡以后，“茶淡不如水”，也吃不得了。夜宴之前林之孝家的對襲人說“該悶些普洱茶喝”，襲人等忙道：“悶了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)喝過兩碗了。大娘也嘗一碗，都是現(xiàn)成的�！边@里的“女兒茶”當(dāng)是普洱的一種，乾隆時《滇南新語》云：“女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨前后，以一斤至十斤為一團，皆夷女所采治，貨銀以積為奩資，故名。”茶要一次“悶”上一些，隨喝隨倒，才能時時叫人“倒茶來吃”。冬夜天干，人們睡到中途常常口渴，寶玉三更醒了要吃茶，麝月遂“向茶桶上取了茶碗，先用溫水過了，向暖壺中倒了半碗茶”，遞給寶玉吃。貯茶解渴自是北地常俗。而那暖壺在晚近的農(nóng)村仍能見到，藤殼棉花膽，可保茶水經(jīng)夜半溫。
以上是夢里最多提到的茶，是“開門七件事”的日常的茶。此外尚有非常之茶。雪芹真是細(xì)心人，他知道自己筆下是一票老北京，他特意安排了兩位南人：黛玉與妙玉。
黛玉與妙玉生在蘇州，是江南女兒。黛玉初進賈府，以飯后飲茶為罕事，可見她在家喝的是綠茶，而深諳養(yǎng)生之道的賈家人常年這樣吃，可見真正端上來的未必是綠茶。這還平常，在二十五回，鳳姐請大家喝暹羅貢茶。她爺爺“單管各國進貢朝賀的事”，正經(jīng)是見過世面的，所以定要說“我嘗著也沒什么趣兒，還不如我每日吃的呢”。寶釵“亦系金陵人氏”，想來也是北人了，遂道：“味倒輕，只是顏色不大好些。”輕味的茶，她怕會不大喜歡。就算能夠欣賞，也要順著主人的話頭說去，是寶釵的圓通處。寶玉先說不好，是留了地步的，因為黛玉要說好。那么他就可以說：“你果然愛吃，把我這個也拿了去吃罷。”明乎此，可知寶玉吩咐紫鵑“沏碗茶喝”未必便小覷了瀟湘館，蓋寶玉固知林妹妹不吃紅茶，而綠茶必須新沏也。
又人人稱贊的四十一回，妙玉以茶奉客，賈母劈頭道：“我不吃六安茶。”妙玉道：“知道。這是老君眉�！绷彩前不彰a(chǎn)，自然是綠茶，而老君眉是什么，說法不一。一說是君山銀針，那也是綠茶；一說是壽眉，那是紅茶�？促Z母只飲半盞，遞與劉姥姥，劉姥姥道：“熬濃些更好�！彼潜狈角f戶人家，釅茶吃得慣了，妙玉的就是紅茶她也會嫌淡，不過見她后來吃到通瀉，倒正合了油膩食品配綠茶容易腹瀉的道理。那么老君眉多管仍是綠茶。不過本回的重點在梯己茶，那是懂茶人的一次小型聚會，吃的絕無異議是綠茶，妙玉嘲笑寶玉的一片話，正是內(nèi)行聲口。甲云：“飲者三事，茶，水，器�！毕Ш跹┣垡缓烈矝]有談到茶，我們只好先來說水。陸羽《茶經(jīng)》曰：“其水，用山水上，江水中，井水下�！北狈綒夂蚋稍�，山泉較少，風(fēng)沙又大，并河流也水質(zhì)不佳。地土多堿，井水中好水也不多，偶有好的如玉泉，如大庖井，也都被皇家占了去，即高官貴戚也難吃到。水是硬水，多鈣鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成份的溶解度低，故茶味淡。若鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至?xí)∑鹨粚愉P油，象晴雯吃的那一碗了。所以雅人來北，只好期待“無根水”，陸龜蒙《煮茶》詩：“閑來松間坐，看煮松上雪”是。那時自然環(huán)境比現(xiàn)在好，沒有什么酸雨黑雪，人視雨雪為茶之良母，號天泉。雨雪水屬軟水，其中含有的其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶湯明亮，香氣高純，滋味鮮爽，茶味也濃。所以妙玉的梅花雪可不僅僅是追求雅趣呢。流傳很廣的“王安石三難蘇學(xué)士”，王介甫分得出長江各段水味，一般人以為神乎其技，在真正的茶人那里，好象也不算什么。張岱吹牛說自己可辨惠山泉搖動過與否，那么妙玉雨水雪水的區(qū)分更加是小焉者也。黛玉幼年離開江南，被紅茶香片搞壞了味蕾，辨別水味的能力自然又遜了一籌，給妙玉搶白兩句，她那樣一個嘴上不肯服人的，也沒什么話答。而妙玉在用水、煮水上雖然表現(xiàn)得非常專業(yè)，她的茶器卻未必高明。成窯斗彩還算不錯，她“前番自己常日吃茶的綠玉斗”可就俗了。蓋珍玩奇器并不在茶人眼內(nèi)，“西施浣過的紗”云云，他們看重的是雅潔而合茶性。吃綠茶的趣味，觀葉形與湯色占很大一部分，故若用玉當(dāng)用白玉，綠玉斗無疑犯了色，并不是很好的茶器。其他也不行�！皶x王愷珍玩”不曉得什么材質(zhì)，只愿他不是葫蘆瓢，因為那“康熙間始為之”。王愷要是拿得出一千幾百年后的玩器來，和石崇斗富，還未必會輸呢。點犀喬是角器，雕竹海是竹器，而茶味最清，怕的是喧賓奪主，竹與犀牛角都有其本身的氣味在，終要亂了茶香，任他值千值萬，茶人總不屑一顧的。雪芹畢竟還算北方客，“三個有閑”起來，不能面面俱到耳。
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