【目標】 使學生掌握油脂的組成、結構、在人體中的代謝及其功能
【重點】 油脂的結構和在人體內的功能
【教學難點】 油脂的組成和結構
新課引入：前面我們學習過糖類，我們知道糖吃多了，人也會發(fā)胖。人體胖了，就意味著什么增多了？（脂肪）此時我們的基礎能源——糖類，由于能量的過剩，就有轉變?yōu)橐环N更高能量的物質——油脂。油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質。
日常生活，炒菜做飯，油脂是人體不可缺少的營養(yǎng)物質。今天我們就一起來了解人體內的重要營養(yǎng)物質——油脂。
豬油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質嗎？為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而豬油是固態(tài)的？高一時我們學過醇和酸能生成酯類，“酯”和“脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？
常識介紹：一、油脂的分類
（板書）
二、油脂的結構
當R1、R2、R3相同為單甘油酯；
當R1、R2、R3不同為混甘油酯；
（天然油脂大多數為混甘油酯）
提問：從結構上油脂屬于哪一類的有機物？能否發(fā)生水解反應，水解的產物將是什么？
講解：油脂是高級脂肪酸與甘油所生成的酯，稱為甘油三酯，即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。
油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點越低。
設問：豆油、花生油等植物油與豬油、牛油、羊油等動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？
常識介紹：植物油（雙鍵較多）—— 熔點低，常溫下為液態(tài)。
（板書） 動物油（雙鍵少或者沒有）—— 熔點高，常溫下為固態(tài)。
追問：從結構上分析，請你預測花生油可能有什么樣的化學性質？能發(fā)生什么類型的化學反應。從性質上講植物油和動物油哪種性質更加穩(wěn)定？應當如何保存油脂？為什么？
（學生閱讀教材P12資料卡片二《油脂的變質——酸敗》）
講解：脂酸敗對食品質量影響很大，不僅風味變壞，而且營養(yǎng)價值降低。因為酸敗不僅破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。
實踐活動：課后到超市或商店調查油脂的成分表和抗氧化劑的成分
常識介紹：三、油脂在人體內的消化
（板書）
板書：四、油脂在人體內的主要功能。
（學生閱讀教材P11）
講解：（1）重要的供能物質。
油脂在三大營養(yǎng)物質中產生熱量最高，每克油脂能產生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質的一倍多。
（2）人體的備用油箱。
油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯存肝糖元，但貯量有限，正常情況下只能貯存100 g肝糖元，僅相當于1674 kJ的熱量。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時，可以分解，為人體提供能量。此外內臟器官表面的脂肪還有保護內臟器官免受劇烈震動和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫的作用。
需要指出，體內貯存的脂肪過多，對健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數量以熱能計占總熱能的17％～30％為宜，一個中等勞動量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為1 g～2 g。
（3）合成其它物質的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。
人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細胞的組成成分，也是體內前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關系，膽固醇與必需脂肪酸結合后，才能進行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會與飽和脂肪酸結合，不僅不能進行正常運轉代謝，而且容易在血管內壁沉積。根據近代營養(yǎng)學的研究，認為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止動脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。
（4）承擔多種生理功能。
科學視野：1. 哪種油脂營養(yǎng)價值高？（學生閱讀教材P12資料片卡《哪種脂肪的營養(yǎng)價值高》）
橄欖油是最好的食用油。據分析，橄欖果實中含水分67%、油脂23%、蛋白質5%、鈣、鐵、磷等礦物質1%、維生素A、B、D、E、K，以及膠角鯊烯、多酚等。其中橄欖油含近90%的不飽和脂肪酸，即油酸（油酸的含量為80%，是植物油中含此單不飽和脂肪酸最高的）和亞油酸。
2. 青春痘的產生
主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。
目前市面上流行的去痘產品多半從單純抑制皮脂分泌或單純消炎滅菌入手。
3. 肥皂的制取——皂化反應（可采用視頻）
皂化反應是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應。這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應方程式為：
反饋練習：
1. 下列關于油脂的敘述不正確的是（ ）
A．油脂屬于酯類 B．油脂是高級脂肪酸甘油酯
C．油脂沒有固定的溶、沸點 D．油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色
答案：D
2. 油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關的是（ ）
A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素
B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產甘油和肥皂
C．植物油通過氫化可以制造植物奶油
D．脂肪是有機組織里儲存能量的重要物質
答案：C
3. 天然油脂水解后的共同產物是（ ）
A．硬脂酸 B．油酸 C．軟脂酸 D．甘油
答案：D
4. 參考下列①～③項回答問題
① 皂化值是使1 g油脂皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數
② 碘值是使100 g油脂加成時消耗單質碘的克數
③ 各種油脂的皂化值、碘值列表如下：
花生油亞麻仁油牛油黃油硬化大豆油大豆油
皂化值190180192226193193
碘值9018238385126
（1）單純油(C17H33COO)3C3H5（相對分子質量884）形成的油，用氫氧化鉀皂化時，皂化值為____，寫出其反應方程式：________________。
（2）在下列①～③的橫線上填入適當的詞句。
① 亞麻仁油比花生油所含的______________多；
② 黃油比牛油所含的___________多；
③ 硬化大豆油的碘值小的原因是_______________。
（3）為使碘值為180的100 g魚油硬化，所需的氫氣的體積在標準狀況下為多少升？
（4）用下列結構式所代表的酯，若皂化值為430，求n為多少？并完成下面反應方程式：
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答案：（1）190 (C17H33COO)3C3H5 + 3KOH —→ C3H5(OH)3 + 3C17H33COOK
（2）① 不飽和脂肪酸 ② 低級脂肪酸 ③ 不飽和鍵少
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