油條，價格低廉，香脆可口，是我國傳統(tǒng)的大眾化食品，油條和豆?jié){搭配，曾經(jīng)是最經(jīng)典的中式早餐。 但現(xiàn)在對油條的評價卻每況愈下，使很多人“想說愛你不容易”。尤其是老年人，更是不敢輕易接觸。油條的生產(chǎn)過程到底用了哪些物質(zhì)？發(fā)生了哪些變化？油條到底能吃不能吃？ 一、制作油條的原料 油條主料是面粉，用鮮酵母或自然發(fā)酵的老面與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量食鹽(NaCl) 、小蘇打（NaHCO3）和明礬[KAl(SO4)2·12H2O]進行揉和。很顯然，食鹽(NaCl)是調(diào)味用的，小蘇打和明礬一并是用做膨松劑。 二、涉及到的化學反應 發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。 發(fā)酵的面團有酸味是因為產(chǎn)生了有機酸，后期加入小蘇打（NaHCO3），可以將多余的有機酸中和，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來；同時，高溫油炸的過程中，小蘇打和明礬還發(fā)生雙水解反應；也能生成大量二氧化碳，使炸出的油條更加疏松。 6NaHCO3 + 2KAl(SO4)2==3Na2SO4 + K2SO4 + 2Al(OH)3↓+ 6CO2↑ 三、油條的功與過 由以上反應可以看出，油條里含有氫氧化鋁[Al(OH)3]，氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護胃壁粘膜、保護潰瘍面，廣泛用于治療胃酸過多、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等疾病。常見的胃藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁。 油條對胃酸有抑制作用�；加形覆〉娜�，常吃油條有好處。 無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導致老年癡呆。 所以，制作油條時，明礬千萬不能加過量，如若不然，不僅影響面點的口感，還將帶來健康顧慮。 油條能吃也好吃，但千萬不能過量，尤其是老年人。
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