為什么腌菜會(huì)有一股酸味呢？
原來(lái)在空氣中經(jīng)常有許多微生物，象流浪漢一樣到處流浪。其中有一個(gè)叫乳酸菌，另一個(gè)叫酵母菌，當(dāng)它們一降落到腌菜缸里，就會(huì)定居下來(lái)。
當(dāng)腌菜缸中的鹽水較濃時(shí)，這些小家伙是活不成的，如果鹽水的濃度降低到3～4％左右時(shí)，就正對(duì)乳酸菌的“胃口”，乳酸菌就會(huì)大量的繁殖起來(lái)。
在缺氧的壇內(nèi)，特別有利于它的繁殖，因?yàn)槿樗峋桥卵醯�。乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)使一部分糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成乳酸，因?yàn)檫@種酸最初是在酸牛乳中發(fā)現(xiàn)的，所以叫乳酸。至于酵母菌也會(huì)使蔬菜中的一些糖類(lèi)分解成乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的味道都是挺酸的，怪不得有的腌菜吃起來(lái)是酸溜溜的。
也許你不會(huì)想到，腌菜中的那股酸味，在保護(hù)菜中的維生素C這一點(diǎn)上，還有不小的功勞哩。
原來(lái)維生素C有股怪脾氣：它在堿性溶液中，最容易遭到破壞的，怪不得人們說(shuō)，煮食物不要放堿。在中性溶液中也不大穩(wěn)定，唯有在酸性條件下，它卻變得相當(dāng)穩(wěn)定。番茄煮熟以后，還能有很多維生素C，就是因?yàn)榉阎泻胁簧儆袡C(jī)酸的緣故。
腌菜的那股酸味，還有一個(gè)妙用，就是它使得很多其他的細(xì)菌“望而生畏”，不敢在里面搗亂。
為了使乳酸菌能很好的生長(zhǎng)，取過(guò)腌菜以后，必須仍舊把菜壓緊，否則腌菜暴露在空氣中，怕氧的乳酸菌很容易死掉，這時(shí)候霉菌就會(huì)趁虛而入，使腌菜變質(zhì)。
本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://yy-art.cn/gaozhong/1062945.html
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