制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)�。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜�，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
在蒸饅頭的過程中，我們是用高溫水蒸氣作為介質(zhì)來給饅頭加熱的。在日常生活中，利用介質(zhì)加熱的例子很多，例如做飯炒菜要加水，炒板栗、花生和豆子要用細(xì)砂。水和細(xì)砂也是常用的傳熱介質(zhì)。
氣體受熱膨脹也往往會給人們帶來麻煩。炎熱的夏天，汽車輪胎和自行車輪胎有時會“放炮”，就是因為胎內(nèi)氣體受熱膨脹，壓強增大，大到一定程度，車胎就被脹破了。所以，熱天給車胎充氣不宜太多，要留有余地。
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