氨基酸的結(jié)構(gòu)：

氨基酸是羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代的化合物。組成蛋白質(zhì)的氫基酸幾乎都是α一氨基酸，其結(jié)構(gòu)簡式為

如甘氨酸(氨基乙酸)：
丙氨酸(α一氨基丙酸)：
谷氨酸(2一氨基一1，5一戊二酸)：

氨基酸的性質(zhì)：

(1)物理性質(zhì)天然的氨基酸均為無色晶體，熔點較高，在200～ 300℃熔化時分解。它們能溶于強酸或強堿溶液，除少數(shù)外一般都能溶于水，而難溶于乙醇、乙醚。
(2)化學性質(zhì)
a．氨基酸的兩性
氨基酸分子中一COOH是酸性基團，一NH2是堿性基因。因此，氨基酸是兩性化合物，它既可以與酸反應，也可以與堿反應，且都生成鹽。

b．成肽反應
兩個氨基酸分子(可以相同，也可以不同)，在酸或堿的存在下加熱，通過一分子的氨基與另一分子的羧基問脫去一分子水，縮合形成含有肽踺的化合物，稱為成肽反應。由兩個氨基酸分子脫水后形成的含有肽鍵的化合物稱為二肽。二肽還可以繼續(xù)與其他氨基酸分子脫水生成三肽、四肽、五肽以至生成長鏈的多肽。

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