酶（enzyme）催化特定化學(xué)反應(yīng)的蛋白質(zhì)、RNA或其復(fù)合體。是生物催化劑，能通過降低反應(yīng)的活化能加快反應(yīng)速度，但不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)。
常見酶：
（1）淀粉酶：作用是催化淀粉水解為麥芽糖。按其產(chǎn)生部位分為唾液淀粉酶、胰淀粉酶、腸淀粉酶和植物淀粉酶。（淀粉遇碘變藍(lán)）
（2）麥芽糖酶：作用是催化麥芽糖水解成葡萄糖，主要分布在發(fā)芽的大麥中。
（3）蔗糖酶：作用是催化蔗糖水解成葡萄糖和果糖，主要分布在甘蔗等生物體內(nèi)。
（4）脂肪酶：作用是催化脂肪水解為脂肪酸和甘油。在動物體內(nèi)分為胰脂肪酶和腸脂肪酶等。在動物的胰液、血漿和植物的種子中均有分布。
（5）蛋白酶：作用是催化蛋白質(zhì)水解為短肽。在動物體內(nèi)分為胰蛋白酶和胃蛋白酶等。在動物的胰液、胃液，植物組織和微生物中都有分布。
（6）纖維素酶：作用是催化纖維素水解成葡萄糖。在真菌、細(xì)菌和高等植物中含有。
（7）溶菌酶：廣泛存在于動植物、微生物及其分泌物中，能溶解細(xì)菌細(xì)胞壁中的多糖，可使細(xì)菌失活。還可激活白細(xì)胞的吞噬功能，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。
（8）固氮酶：能使大氣中的氮還原為氨，由兩種含金屬的蛋白質(zhì)組成，一種為鐵蛋白，另一種為鉬鐵蛋白。根瘤菌、藍(lán)藻和土壤中各種固氮菌中都含有此酶。
（9）限制酶—磷酸二酯鍵、解旋酶—堿基間氫鍵、ATP水解酶—高能磷酸鍵、蛋白酶—肽鍵。
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