魚類腥味產(chǎn)生原因是由于魚身上存在有機化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。甲胺、二甲胺、三甲胺它們的結(jié)構(gòu)式如下：
甲胺：CH3NH2
二甲胺：(CH3)2NH
三甲胺：(CH3)3N
為什么魚頭最腥，是由于魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。
三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過這樣?飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒就是這個道理。
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