種種偏見(jiàn)纏身味精
比如溫度超過(guò)100℃，味精便會(huì)生成致癌物質(zhì)??焦谷氨酸鈉；通過(guò)小白鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用大劑量味精(味精含量達(dá)20%的食品連續(xù)食用6個(gè)月)會(huì)使視網(wǎng)膜變薄75%等。對(duì)味精的不利說(shuō)法曾令以味精調(diào)鮮為主要特色的中國(guó)菜在國(guó)際上嚴(yán)重受冷落。有西方國(guó)家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門(mén)印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜單上貼上“味精可能導(dǎo)致過(guò)敏”的聲明，以警示顧客。
華南理工大學(xué)食品工程學(xué)院教授鄭建仙談到。谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費(fèi)者每天都從各種天然食物中攝取一定數(shù)量的谷氨酸，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數(shù)量遠(yuǎn)多于中國(guó)人，因此中國(guó)人飲食中谷氨酸的攝入量應(yīng)比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調(diào)味，雖未再單放味精，但味精含量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中餐。現(xiàn)在全世界都采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)，因此味精不是化學(xué)合成產(chǎn)品。
烹調(diào)得法不會(huì)生成焦谷氨酸
至于烹調(diào)時(shí)，在高溫下是否可以使用味精，多年來(lái)一直有不同說(shuō)法。鄭教授指出，100℃溫度加熱半小時(shí)，僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時(shí)才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。其對(duì)人體產(chǎn)生的影響是微乎其微的。事實(shí)上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對(duì)人體有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其實(shí)味精最好也應(yīng)等菜煮好熄火后即時(shí)加入，因?yàn)檫@樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會(huì)產(chǎn)生了。
關(guān)于用味精含量達(dá)20%的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個(gè)月的小白鼠視網(wǎng)膜會(huì)變薄75%的說(shuō)法，廣東省食品工業(yè)發(fā)展總公司副總經(jīng)理?xiàng)罟谪S則指出以吃水果的分量來(lái)吃味精，這可能嗎？如果以這么大劑量的食鹽來(lái)喂白鼠，白鼠也會(huì)變成“咸鼠”，這樣是否也應(yīng)得出食鹽有害的結(jié)論呢？任何食物超量吃都會(huì)引來(lái)不良反應(yīng)，比如維生素。
國(guó)際取消味精使用限制
據(jù)了解，在過(guò)去幾十年的時(shí)間里，世界各權(quán)威研究機(jī)構(gòu)與高等院校都對(duì)谷氨酸鈉做了大量的科學(xué)研究工作，最終得出同樣的結(jié)論：人體攝取食物中的味精，是安全的。味精屬于人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是存在于人類(lèi)食物及人體本身的天然物質(zhì)；人體攝入味精，可以完全消化、吸收，并進(jìn)行正常的生理新陳代謝。我國(guó)衛(wèi)生部也沒(méi)有規(guī)定味精的最大使用量，企業(yè)可按生產(chǎn)需要適量使用。
發(fā)展勢(shì)頭
調(diào)味品也應(yīng)升級(jí)換代
谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對(duì)人體的蛋白再造、修復(fù)和增長(zhǎng)極為重要。成年人體內(nèi)每天能制造高達(dá)50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸，一般而言，動(dòng)物在食物中蛋白質(zhì)含量高的，其谷氨酸含量也高；在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄、奶酪、豆類(lèi)、蘑菇、蝦等食物中，并隨著食物的成熟而增多，令食物滋味更為鮮美。
所以，與會(huì)專(zhuān)家同時(shí)指出盡管味精不應(yīng)存在安全之爭(zhēng)，但其調(diào)味“鮮美”一般，“可口”則不足，口感粗糙、刺舌、不自然、不舒服、吃后容易口干。因此繼雞精之后的第三代調(diào)味品核苷酸鮮味調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生。核苷酸鮮味調(diào)味品可在保持食品原有風(fēng)味的同時(shí)，去除食物的異味，增加食品的鮮味，整體協(xié)調(diào)主料、輔料、調(diào)料的美味等。據(jù)悉，太太樂(lè)、味王等調(diào)味品巨頭企業(yè)已大肆搶飲此市場(chǎng)的“頭啖湯”。廣州日?qǐng)?bào)副總編輯顧澗清會(huì)末總結(jié)時(shí)指出，民以食為天，食以味為天，而味則以鮮為天，尤其是粵菜之味。一個(gè)鮮字充分體現(xiàn)了廣州的飲食文化。
他認(rèn)為這是一次現(xiàn)代加工業(yè)與自然科學(xué)，學(xué)術(shù)界與企業(yè)界相結(jié)合的研討會(huì)，這次研討會(huì)的主旨是發(fā)揚(yáng)和提升廣州人的飲食文化精神�？萍汲晒霓D(zhuǎn)化要*企業(yè)，接下來(lái)企業(yè)界還要做的工作有很多。
本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://www.yy-art.cn/gaozhong/450755.html
相關(guān)閱讀：把教書(shū)當(dāng)享樂(lè)