種種偏見纏身味精
比如溫度超過100℃，味精便會生成致癌物質??焦谷氨酸鈉；通過小白鼠實驗發(fā)現，食用大劑量味精(味精含量達20%的食品連續(xù)食用6個月)會使視網膜變薄75%等。對味精的不利說法曾令以味精調鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴重受冷落。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜單上貼上“味精可能導致過敏”的聲明，以警示顧客。
華南理工大學食品工程學院教授鄭建仙談到。谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們日常生活中廣泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費者每天都從各種天然食物中攝取一定數量的谷氨酸，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數量遠多于中國人，因此中國人飲食中谷氨酸的攝入量應比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調味，雖未再單放味精，但味精含量已遠遠高于中餐�，F在全世界都采用發(fā)酵法生產味精。發(fā)酵法生產味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質，因此味精不是化學合成產品。
烹調得法不會生成焦谷氨酸
至于烹調時，在高溫下是否可以使用味精，多年來一直有不同說法。鄭教授指出，100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。其對人體產生的影響是微乎其微的。事實上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對人體有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其實味精最好也應等菜煮好熄火后即時加入，因為這樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會產生了。
關于用味精含量達20%的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個月的小白鼠視網膜會變薄75%的說法，廣東省食品工業(yè)發(fā)展總公司副總經理楊冠豐則指出以吃水果的分量來吃味精，這可能嗎？如果以這么大劑量的食鹽來喂白鼠，白鼠也會變成“咸鼠”，這樣是否也應得出食鹽有害的結論呢？任何食物超量吃都會引來不良反應，比如維生素。
國際取消味精使用限制
據了解，在過去幾十年的時間里，世界各權威研究機構與高等院校都對谷氨酸鈉做了大量的科學研究工作，最終得出同樣的結論：人體攝取食物中的味精，是安全的。味精屬于人體所需要的重要營養(yǎng)物質，是存在于人類食物及人體本身的天然物質；人體攝入味精，可以完全消化、吸收，并進行正常的生理新陳代謝。我國衛(wèi)生部也沒有規(guī)定味精的最大使用量，企業(yè)可按生產需要適量使用。
發(fā)展勢頭
調味品也應升級換代
谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對人體的蛋白再造、修復和增長極為重要。成年人體內每天能制造高達50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸，一般而言，動物在食物中蛋白質含量高的，其谷氨酸含量也高；在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄、奶酪、豆類、蘑菇、蝦等食物中，并隨著食物的成熟而增多，令食物滋味更為鮮美。
所以，與會專家同時指出盡管味精不應存在安全之爭，但其調味“鮮美”一般，“可口”則不足，口感粗糙、刺舌、不自然、不舒服、吃后容易口干。因此繼雞精之后的第三代調味品核苷酸鮮味調味品應運而生。核苷酸鮮味調味品可在保持食品原有風味的同時，去除食物的異味，增加食品的鮮味，整體協調主料、輔料、調料的美味等。據悉，太太樂、味王等調味品巨頭企業(yè)已大肆搶飲此市場的“頭啖湯”。廣州日報副總編輯顧澗清會末總結時指出，民以食為天，食以味為天，而味則以鮮為天，尤其是粵菜之味。一個鮮字充分體現了廣州的飲食文化。
他認為這是一次現代加工業(yè)與自然科學，學術界與企業(yè)界相結合的研討會，這次研討會的主旨是發(fā)揚和提升廣州人的飲食文化精神。科技成果的轉化要*企業(yè)，接下來企業(yè)界還要做的工作有很多。
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