人體能夠體驗(yàn)到的基本味道之中，有一種叫作“鮮”。而在烹飪食物時(shí)添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說(shuō)法不一。但大多數(shù)人告訴你：雞精更好。
很多人對(duì)味精有成見(jiàn)，卻對(duì)雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。那么，事實(shí)到底如何呢？
味精并沒(méi)有那么可怕
在北京一些超市調(diào)味品貨架前，記者隨機(jī)詢(xún)問(wèn)購(gòu)買(mǎi)者“雞精和味精哪個(gè)更好”時(shí)，大多數(shù)購(gòu)買(mǎi)者會(huì)給出“雞精更好”的答案，卻對(duì)味精有特別的看法。
很多消費(fèi)者都認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，常吃還會(huì)對(duì)身體有害。
“最初的味精是水解蛋白質(zhì)后純化得到的�！笨破兆骷�、食品工程博士、《吃的真相》作者云無(wú)心說(shuō)，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調(diào)味品來(lái)為食品“增鮮”。
其實(shí)，味精本身是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類(lèi)和魚(yú)肉類(lèi)當(dāng)中。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的天然物質(zhì)。
“谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類(lèi)、肉類(lèi)以及大多數(shù)奶制品�！倍潘擅髡f(shuō)。
據(jù)了解，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)成為谷氨酸鹽，而產(chǎn)生“鮮”味。
“適當(dāng)食用味精對(duì)人體無(wú)害。我國(guó)目前尚沒(méi)有味精的每日參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)�！倍潘擅髡f(shuō)，國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)中尚無(wú)純粹觀察味精對(duì)人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料的證據(jù)。
有些人吃了含味精過(guò)多的菜之后，會(huì)覺(jué)得口渴，“一方面是味精中含有鈉，另一方面，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多�！倍潘擅鹘忉尩�。
“凡是增鮮調(diào)味品都含很多鈉。用不是不可以，但要少用�！敝袊�(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅說(shuō)。
雞精里也有味精
為什么更多的人選擇雞精？雞精由哪些成分構(gòu)成？
在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫(huà)著一只肥雞，或者寫(xiě)著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”。
“但它并不像想象那樣主要由雞肉制成。”范志紅表示，雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過(guò)真正來(lái)自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類(lèi)提取物等。
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價(jià)產(chǎn)品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價(jià)品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會(huì)有更多來(lái)自鮮雞的成分。
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授李斌指出，這其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。
雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結(jié)劑，主要用于黏結(jié)和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。
“不過(guò)，雞精的味道再逼真，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉的營(yíng)養(yǎng)同日而語(yǔ)�！狈吨炯t說(shuō)。
雞精的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。李斌表示，雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。
“但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾�！崩畋笳f(shuō)。
本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://yy-art.cn/gaozhong/523310.html
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