豆?jié){、豆腐是我國(guó)首創(chuàng)的。洋鬼子沒(méi)有豆腐所以豆腐的英文為tofu。
大豆起源于中國(guó)，古稱(chēng)“菽”。培育大豆在我國(guó)已經(jīng)有四五千年的歷史了。小豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)。每100克黃豆含蛋白質(zhì)36克多，在各種食物里遙遙領(lǐng)先。近年來(lái)，日本和美國(guó)出現(xiàn)了“豆?jié){熱”，男女老幼喜愛(ài)喝豆?jié){，商店里出售各種各樣的豆?jié){制品：桔子豆?jié){、咖啡豆?jié){……各種豆腐菜、豆腐罐頭一躍成為暢銷(xiāo)的新穎食品。
但是，炒黃豆和油炸黃豆不容易消化，能夠被身體吸收的養(yǎng)分連一半都不到。煮黃豆好一些，吸收率也只有65．5％。豆?jié){和豆腐就比較好消化，其中85一95％的蛋白質(zhì)能被身體吸收。
豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤(pán)里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過(guò)程哩。有人愛(ài)喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒(méi)有什么變化。有人愛(ài)喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類(lèi)蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開(kāi)來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你會(huì)愛(ài)喝這種酸牛奶。
本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://www.yy-art.cn/gaozhong/702719.html
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