從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是相當(dāng)于蘋果的3.5倍，同時(shí)又能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美”的食物。
近日，農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會(huì)上表示，未來(lái)幾年，要讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之外的我國(guó)第四大主糧。會(huì)議認(rèn)為，馬鈴薯主糧化已成為必然的選擇，預(yù)計(jì)到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。
一時(shí)間，馬鈴薯翻身成為主糧的消息，引發(fā)了熱議。
事實(shí)上，我國(guó)早在2010年已經(jīng)將馬鈴薯確定為第四大糧食作物，但沒(méi)有上升到“主糧”的地位。
采訪中，專家表示，從營(yíng)養(yǎng)方面考慮，馬鈴薯本來(lái)就屬于主食，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣把馬鈴薯當(dāng)成蔬菜的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。
◎營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可否認(rèn)
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的膳食狀況明顯改善，身體素質(zhì)整體提高。但是，由于近年來(lái)高熱量等不合理飲食結(jié)構(gòu)的影響，我國(guó)居民超重和肥胖，高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性病患病率急劇增加且向低齡化蔓延。消費(fèi)者改善食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的需求迅速上升，并正在積極探尋符合營(yíng)養(yǎng)需求的新產(chǎn)品和新途徑。
余欣榮在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會(huì)上表示，開(kāi)發(fā)馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，是一種比較理想的選擇。
眾所周知，我國(guó)近代以來(lái)，社會(huì)長(zhǎng)期處于自給半自給經(jīng)濟(jì)狀態(tài)，建國(guó)后首要任務(wù)一直是解決人民群眾的溫飽問(wèn)題，政府和居民對(duì)于馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度不高。馬鈴薯曾經(jīng)在上世紀(jì)60年代糧食緊缺時(shí)期被當(dāng)作“救濟(jì)糧”，因水分大、熱量低，被看作是用來(lái)飽腹充饑的“窮人的糧食”。
現(xiàn)在，馬鈴薯在我國(guó)很多地方，特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，被視為蔬菜，更多地被用于做菜或休閑類食物。而西方國(guó)家早在16世紀(jì)就開(kāi)始認(rèn)識(shí)馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，把馬鈴薯推崇為“第二面包”“地下蘋果”。
北京朝陽(yáng)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任賈凱表示，馬鈴薯屬于膳食寶塔最底層的谷薯類，碳水化合物較多，從營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)說(shuō)，僅把馬鈴薯當(dāng)作蔬菜是一種誤解。
研究表明，馬鈴薯鮮薯一般含淀粉9％～20％，蛋白質(zhì)1.5％～2.3％，脂肪0.1％～1.1％，粗纖維0.6％～0.8％；100g塊莖可提供熱量66～113J，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。
除此以外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和抗壞血酸，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍。
“從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是相當(dāng)于蘋果的3.5倍，同時(shí)又能供給人體大量的熱能，可稱為‘十全十美’的食物�！眹�(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家、寧夏固原農(nóng)林科學(xué)研究所研究員郭志乾告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者。
中醫(yī)界也認(rèn)為，馬鈴薯具有和胃調(diào)中、健脾益氣的保健功效。
“我們一直強(qiáng)調(diào)，馬鈴薯要在飲食結(jié)構(gòu)中折合成主食。把馬鈴薯推廣為第四大主食，是一種正確的回歸�！辟Z凱說(shuō)。
◎?yàn)楹螉檴檨?lái)遲
馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如此之大，但走上主糧化的道路并不順利，原因復(fù)雜多樣。
其實(shí)，我國(guó)在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)重視小麥、水稻等口糧，在一定程度上忽視了玉米、馬鈴薯等其他糧食作物，而在食物結(jié)構(gòu)的多樣性方面，馬鈴薯的作用沒(méi)有得到有效地發(fā)揮。
國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所研究員劉剛在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，盡管近年來(lái)由于西式快餐的推動(dòng)，馬鈴薯產(chǎn)量有所抬升，但至今仍然沒(méi)有發(fā)展成為主糧，全國(guó)平均畝產(chǎn)只有1118公斤，人均年消費(fèi)量?jī)H40多公斤。
馬鈴薯7000多年前起源于南美安第斯山脈，經(jīng)印加人馴化后栽培生產(chǎn)。歐洲屬溫帶亞寒帶海洋性氣候，馬鈴薯引進(jìn)后因其良好的適應(yīng)性和高產(chǎn)特性，得到廣泛推廣。同時(shí)，馬鈴薯的品質(zhì)特性正好契合了西方居民長(zhǎng)期養(yǎng)成的烤、炸等烹飪方式，使得烤薯蛋、炸薯?xiàng)l、炸薯片等馬鈴薯制品迅速成為西方居民的主食。
“400多年前馬鈴薯引進(jìn)我國(guó)時(shí)，中國(guó)早已形成以水為介質(zhì)的蒸、煮飲食文化，以及以小麥和稻谷為主的米飯、饅頭等粒食或粉食主食形態(tài)�！眲傉f(shuō)。
此外，我國(guó)多年來(lái)自主選育或主推的品種大多用于鮮食菜用，自我研發(fā)的加工技術(shù)與裝備多用于加工淀粉及其產(chǎn)品。
劉剛認(rèn)為，適合中國(guó)大眾化的主糧化產(chǎn)品，包括馬鈴薯饅頭、面條、米飯、米粉等主食產(chǎn)品，面包、糕點(diǎn)等休閑產(chǎn)品，以及白馕、米線等地域特色產(chǎn)品，其專用薯種、加工技術(shù)與裝備幾乎空白。
當(dāng)然，馬鈴薯從菜變成“飯”，也不排除不同地域的人接受度有所不同。在內(nèi)蒙古、甘肅等地，馬鈴薯本來(lái)就是傳統(tǒng)的主食之一。直到現(xiàn)在，很多人還將馬鈴薯劃入“飯”的行列。
而對(duì)于南方地區(qū)，有網(wǎng)友借用張愛(ài)玲“紅玫瑰和白玫瑰”的名句調(diào)侃道：對(duì)南方人來(lái)說(shuō)，米飯是紅玫瑰，馬鈴薯永遠(yuǎn)是衣領(lǐng)上的那顆白米飯！和大米二十多年的廝守，哪能說(shuō)散就散！
◎找準(zhǔn)著力點(diǎn)
黑龍江農(nóng)科院脫毒苗木研究所副所長(zhǎng)呂典秋表示，馬鈴薯主糧化并不意味著它會(huì)成為人們主要食用的鮮食，而更多在加工品上體現(xiàn)出來(lái)，最突出的體現(xiàn)就是用馬鈴薯制成的全粉、淀粉，用于制作饅頭、面條等加工食物。
“深加工水平是馬鈴薯主糧化順利推進(jìn)的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)�！眲倧�(qiáng)調(diào)。
記者從研討會(huì)上獲悉，目前，國(guó)家馬鈴薯主糧化項(xiàng)目組已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)與加工技術(shù)工藝創(chuàng)新方面，成功開(kāi)發(fā)了馬鈴薯全粉占比35%以上的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品和面包等休閑食品。
事實(shí)也如此，馬鈴薯成為主糧，并不是簡(jiǎn)單意義上的炸薯?xiàng)l薯片，應(yīng)該更多地以面條、饅頭等形式出現(xiàn)。休閑食品也是要有的，但如果不變成饅頭面條，就永遠(yuǎn)不能在主食中體現(xiàn)出來(lái)。
“對(duì)個(gè)人來(lái)說(shuō)不會(huì)有什么影響，原來(lái)喜歡吃饅頭的還是要吃饅頭，喜歡吃面條的還是會(huì)吃面條，國(guó)家政策沒(méi)有強(qiáng)迫性，是不是能成為主糧，最終要在品種、營(yíng)養(yǎng)等方面讓老百姓認(rèn)可�！眳蔚淝镎f(shuō)。
馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)毋庸置疑，但還要關(guān)注它的品種。
據(jù)郭志乾介紹，馬鈴薯品種按從出苗至成熟的天數(shù)多少，可以分為極早熟、早熟、中早熟、中熟、中晚熟和晚熟品種；按用途可以分為鮮食菜用型、鮮食菜用和淀粉加工兼用型、淀粉加工型、油炸食品加工型等品種。
有專家表示，目前我國(guó)選育的品種不少，但早期主要針對(duì)產(chǎn)量性狀和鮮食品質(zhì)，這些品種很難滿足市場(chǎng)的多樣化需要。
另外，除了一些地域性的適應(yīng)性選種目標(biāo)有些不同外，目前我國(guó)的育種目標(biāo)比較單一也是一個(gè)問(wèn)題，這樣導(dǎo)致現(xiàn)有品種的個(gè)性不足，沒(méi)有針對(duì)性。
“每一種作物都有它最適合的加工和主食化消費(fèi)形式。在不斷追求膳食多元和營(yíng)養(yǎng)健康的今天，開(kāi)發(fā)并提供適合中國(guó)居民一日三餐的全營(yíng)養(yǎng)馬鈴薯主食和多品種休閑食品，推進(jìn)馬鈴薯主糧化，將是小康社會(huì)中國(guó)人飲食變化的一種趨勢(shì)�！眲倧�(qiáng)調(diào)。
延伸閱讀
馬鈴薯的前世今生
馬鈴薯自古就有，支撐人類的生存數(shù)千載。馬鈴薯的原產(chǎn)地是南美洲，至今已成為世界各國(guó)飲食和烹飪文化不可或缺的一部分。馬鈴薯是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻米和玉米，并廣泛地種植于全球約125個(gè)國(guó)家。
大約公元前200年，秘魯印加古國(guó)的印第安人最早開(kāi)始種植馬鈴薯。印加人還用馬鈴薯測(cè)量時(shí)間，用煮馬鈴薯需要的時(shí)間作為單位時(shí)間。南美洲安第斯山脈地區(qū)是“愛(ài)爾蘭”白馬鈴薯的發(fā)源地。
西班牙殖民者1537年首先在安第斯山脈的村莊里“發(fā)現(xiàn)”了馬鈴薯，并將馬鈴薯帶回歐洲，然而馬鈴薯在歐洲并沒(méi)有很快得到認(rèn)可。后來(lái)，在普魯士、法國(guó)和英格蘭領(lǐng)導(dǎo)者和思想家的幫助下，馬鈴薯才在整個(gè)歐洲得到廣泛應(yīng)用。
馬鈴薯于1621年傳入北美洲，當(dāng)時(shí)百慕大群島州長(zhǎng)送給弗吉尼亞州長(zhǎng)兩個(gè)裝有馬鈴薯和其他蔬菜的大盒子。但直到美國(guó)外交家本杰明?富蘭克林在法國(guó)發(fā)現(xiàn)了馬鈴薯，馬鈴薯才得以在美國(guó)流行起來(lái)。
富蘭克林在法國(guó)做美國(guó)大使期間，參加過(guò)一次宴會(huì)，席間鑒賞了馬鈴薯的20種不同做法。富蘭克林回到美國(guó)后，盛贊馬鈴薯是最好的蔬菜。從此美國(guó)人追隨富蘭克林引領(lǐng)的潮流，馬鈴薯也開(kāi)始在殖民地和邊遠(yuǎn)的西部地區(qū)得以種植。
1802年，美國(guó)總統(tǒng)托馬斯?杰斐遜在白宮用炸薯?xiàng)l招待客人。之后，炸薯?xiàng)l迅速成為全美最普遍的馬鈴薯烹飪方式。
馬鈴薯片的發(fā)明卻是個(gè)巧合。1853年，一個(gè)富有的商人在美國(guó)紐約某個(gè)時(shí)尚度假村吃晚飯，他抱怨炸馬鈴薯太厚，將炸馬鈴薯退給廚房。為了給這個(gè)傲慢的顧客一個(gè)難堪，大廚切了一些像紙一樣薄的馬鈴薯，放在油鍋中炸，并撒上鹽。讓所有人都大跌眼鏡的是，這位客人喜歡大廚的“Saratoga脆片”，從此馬鈴薯片也開(kāi)始流行起來(lái)。
本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://www.yy-art.cn/gaozhong/818954.html
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