從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，營養(yǎng)價值更是相當(dāng)于蘋果的3.5倍，同時又能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美”的食物。
近日，農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會上表示，未來幾年，要讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之外的我國第四大主糧。會議認為，馬鈴薯主糧化已成為必然的選擇，預(yù)計到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。
一時間，馬鈴薯翻身成為主糧的消息，引發(fā)了熱議。
事實上，我國早在2010年已經(jīng)將馬鈴薯確定為第四大糧食作物，但沒有上升到“主糧”的地位。
采訪中，專家表示，從營養(yǎng)方面考慮，馬鈴薯本來就屬于主食，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣把馬鈴薯當(dāng)成蔬菜的觀點是錯誤的。
◎營養(yǎng)價值不可否認
隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的膳食狀況明顯改善，身體素質(zhì)整體提高。但是，由于近年來高熱量等不合理飲食結(jié)構(gòu)的影響，我國居民超重和肥胖，高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性病患病率急劇增加且向低齡化蔓延。消費者改善食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的需求迅速上升，并正在積極探尋符合營養(yǎng)需求的新產(chǎn)品和新途徑。
余欣榮在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會上表示，開發(fā)馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，是一種比較理想的選擇。
眾所周知，我國近代以來，社會長期處于自給半自給經(jīng)濟狀態(tài)，建國后首要任務(wù)一直是解決人民群眾的溫飽問題，政府和居民對于馬鈴薯營養(yǎng)價值的關(guān)注度不高。馬鈴薯曾經(jīng)在上世紀60年代糧食緊缺時期被當(dāng)作“救濟糧”，因水分大、熱量低，被看作是用來飽腹充饑的“窮人的糧食”。
現(xiàn)在，馬鈴薯在我國很多地方，特別是經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，被視為蔬菜，更多地被用于做菜或休閑類食物。而西方國家早在16世紀就開始認識馬鈴薯的營養(yǎng)價值，把馬鈴薯推崇為“第二面包”“地下蘋果”。
北京朝陽醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任賈凱表示，馬鈴薯屬于膳食寶塔最底層的谷薯類，碳水化合物較多，從營養(yǎng)素含量來說，僅把馬鈴薯當(dāng)作蔬菜是一種誤解。
研究表明，馬鈴薯鮮薯一般含淀粉9％～20％，蛋白質(zhì)1.5％～2.3％，脂肪0.1％～1.1％，粗纖維0.6％～0.8％；100g塊莖可提供熱量66～113J，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。
除此以外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍。
“從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，營養(yǎng)價值更是相當(dāng)于蘋果的3.5倍，同時又能供給人體大量的熱能，可稱為‘十全十美’的食物�！眹荫R鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家、寧夏固原農(nóng)林科學(xué)研究所研究員郭志乾告訴《中國科學(xué)報》記者。
中醫(yī)界也認為，馬鈴薯具有和胃調(diào)中、健脾益氣的保健功效。
“我們一直強調(diào)，馬鈴薯要在飲食結(jié)構(gòu)中折合成主食。把馬鈴薯推廣為第四大主食，是一種正確的回歸�！辟Z凱說。
◎為何姍姍來遲
馬鈴薯的營養(yǎng)價值如此之大，但走上主糧化的道路并不順利，原因復(fù)雜多樣。
其實，我國在相當(dāng)長時間內(nèi)重視小麥、水稻等口糧，在一定程度上忽視了玉米、馬鈴薯等其他糧食作物，而在食物結(jié)構(gòu)的多樣性方面，馬鈴薯的作用沒有得到有效地發(fā)揮。
國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所研究員劉剛在接受《中國科學(xué)報》記者采訪時表示，盡管近年來由于西式快餐的推動，馬鈴薯產(chǎn)量有所抬升，但至今仍然沒有發(fā)展成為主糧，全國平均畝產(chǎn)只有1118公斤，人均年消費量僅40多公斤。
馬鈴薯7000多年前起源于南美安第斯山脈，經(jīng)印加人馴化后栽培生產(chǎn)。歐洲屬溫帶亞寒帶海洋性氣候，馬鈴薯引進后因其良好的適應(yīng)性和高產(chǎn)特性，得到廣泛推廣。同時，馬鈴薯的品質(zhì)特性正好契合了西方居民長期養(yǎng)成的烤、炸等烹飪方式，使得烤薯蛋、炸薯條、炸薯片等馬鈴薯制品迅速成為西方居民的主食。
“400多年前馬鈴薯引進我國時，中國早已形成以水為介質(zhì)的蒸、煮飲食文化，以及以小麥和稻谷為主的米飯、饅頭等粒食或粉食主食形態(tài)�！眲傉f。
此外，我國多年來自主選育或主推的品種大多用于鮮食菜用，自我研發(fā)的加工技術(shù)與裝備多用于加工淀粉及其產(chǎn)品。
劉剛認為，適合中國大眾化的主糧化產(chǎn)品，包括馬鈴薯饅頭、面條、米飯、米粉等主食產(chǎn)品，面包、糕點等休閑產(chǎn)品，以及白馕、米線等地域特色產(chǎn)品，其專用薯種、加工技術(shù)與裝備幾乎空白。
當(dāng)然，馬鈴薯從菜變成“飯”，也不排除不同地域的人接受度有所不同。在內(nèi)蒙古、甘肅等地，馬鈴薯本來就是傳統(tǒng)的主食之一。直到現(xiàn)在，很多人還將馬鈴薯劃入“飯”的行列。
而對于南方地區(qū)，有網(wǎng)友借用張愛玲“紅玫瑰和白玫瑰”的名句調(diào)侃道：對南方人來說，米飯是紅玫瑰，馬鈴薯永遠是衣領(lǐng)上的那顆白米飯！和大米二十多年的廝守，哪能說散就散！
◎找準(zhǔn)著力點
黑龍江農(nóng)科院脫毒苗木研究所副所長呂典秋表示，馬鈴薯主糧化并不意味著它會成為人們主要食用的鮮食，而更多在加工品上體現(xiàn)出來，最突出的體現(xiàn)就是用馬鈴薯制成的全粉、淀粉，用于制作饅頭、面條等加工食物。
“深加工水平是馬鈴薯主糧化順利推進的一個關(guān)鍵點�！眲倧娬{(diào)。
記者從研討會上獲悉，目前，國家馬鈴薯主糧化項目組已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)與加工技術(shù)工藝創(chuàng)新方面，成功開發(fā)了馬鈴薯全粉占比35%以上的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品和面包等休閑食品。
事實也如此，馬鈴薯成為主糧，并不是簡單意義上的炸薯條薯片，應(yīng)該更多地以面條、饅頭等形式出現(xiàn)。休閑食品也是要有的，但如果不變成饅頭面條，就永遠不能在主食中體現(xiàn)出來。
“對個人來說不會有什么影響，原來喜歡吃饅頭的還是要吃饅頭，喜歡吃面條的還是會吃面條，國家政策沒有強迫性，是不是能成為主糧，最終要在品種、營養(yǎng)等方面讓老百姓認可�！眳蔚淝镎f。
馬鈴薯的營養(yǎng)毋庸置疑，但還要關(guān)注它的品種。
據(jù)郭志乾介紹，馬鈴薯品種按從出苗至成熟的天數(shù)多少，可以分為極早熟、早熟、中早熟、中熟、中晚熟和晚熟品種；按用途可以分為鮮食菜用型、鮮食菜用和淀粉加工兼用型、淀粉加工型、油炸食品加工型等品種。
有專家表示，目前我國選育的品種不少，但早期主要針對產(chǎn)量性狀和鮮食品質(zhì)，這些品種很難滿足市場的多樣化需要。
另外，除了一些地域性的適應(yīng)性選種目標(biāo)有些不同外，目前我國的育種目標(biāo)比較單一也是一個問題，這樣導(dǎo)致現(xiàn)有品種的個性不足，沒有針對性。
“每一種作物都有它最適合的加工和主食化消費形式。在不斷追求膳食多元和營養(yǎng)健康的今天，開發(fā)并提供適合中國居民一日三餐的全營養(yǎng)馬鈴薯主食和多品種休閑食品，推進馬鈴薯主糧化，將是小康社會中國人飲食變化的一種趨勢。”劉剛強調(diào)。
延伸閱讀
馬鈴薯的前世今生
馬鈴薯自古就有，支撐人類的生存數(shù)千載。馬鈴薯的原產(chǎn)地是南美洲，至今已成為世界各國飲食和烹飪文化不可或缺的一部分。馬鈴薯是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻米和玉米，并廣泛地種植于全球約125個國家。
大約公元前200年，秘魯印加古國的印第安人最早開始種植馬鈴薯。印加人還用馬鈴薯測量時間，用煮馬鈴薯需要的時間作為單位時間。南美洲安第斯山脈地區(qū)是“愛爾蘭”白馬鈴薯的發(fā)源地。
西班牙殖民者1537年首先在安第斯山脈的村莊里“發(fā)現(xiàn)”了馬鈴薯，并將馬鈴薯帶回歐洲，然而馬鈴薯在歐洲并沒有很快得到認可。后來，在普魯士、法國和英格蘭領(lǐng)導(dǎo)者和思想家的幫助下，馬鈴薯才在整個歐洲得到廣泛應(yīng)用。
馬鈴薯于1621年傳入北美洲，當(dāng)時百慕大群島州長送給弗吉尼亞州長兩個裝有馬鈴薯和其他蔬菜的大盒子。但直到美國外交家本杰明?富蘭克林在法國發(fā)現(xiàn)了馬鈴薯，馬鈴薯才得以在美國流行起來。
富蘭克林在法國做美國大使期間，參加過一次宴會，席間鑒賞了馬鈴薯的20種不同做法。富蘭克林回到美國后，盛贊馬鈴薯是最好的蔬菜。從此美國人追隨富蘭克林引領(lǐng)的潮流，馬鈴薯也開始在殖民地和邊遠的西部地區(qū)得以種植。
1802年，美國總統(tǒng)托馬斯?杰斐遜在白宮用炸薯條招待客人。之后，炸薯條迅速成為全美最普遍的馬鈴薯烹飪方式。
馬鈴薯片的發(fā)明卻是個巧合。1853年，一個富有的商人在美國紐約某個時尚度假村吃晚飯，他抱怨炸馬鈴薯太厚，將炸馬鈴薯退給廚房。為了給這個傲慢的顧客一個難堪，大廚切了一些像紙一樣薄的馬鈴薯，放在油鍋中炸，并撒上鹽。讓所有人都大跌眼鏡的是，這位客人喜歡大廚的“Saratoga脆片”，從此馬鈴薯片也開始流行起來。
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