如果一些小分子可以“欺騙”味蕾，讓我們對(duì)食物的味道更敏感，或許就能達(dá)到兩全齊美的效果??既能享受美食，又不會(huì)影響健康。這個(gè)創(chuàng)意源于一門新學(xué)科??風(fēng)味調(diào)制(flavormodulation)。通過長(zhǎng)期研究，科學(xué)家對(duì)味覺的生理機(jī)制有了極為深入的了解。現(xiàn)在，他們利用對(duì)味覺的了解，研制一些成本低廉的食品調(diào)料，讓食物的味道更甜、更咸、更鮮。食品生產(chǎn)商只要向食品加入少量調(diào)料，就可以大幅降低糖、鹽以及谷氨酸鈉(即味精)的使用量，生產(chǎn)出的食品更益于人體健康。
塞諾米克斯公司(Senomyx)位于美國(guó)圣迭戈市，是風(fēng)味調(diào)制領(lǐng)域的領(lǐng)軍企業(yè)。它的一些產(chǎn)品和技術(shù)引起了不少跨國(guó)集團(tuán)的關(guān)注。2007年，瑞士雀巢公司開始與塞諾米克斯公司合作，將后者生產(chǎn)的調(diào)味劑加入肉汁類產(chǎn)品中。美國(guó)可口可樂公司和英國(guó)糖果生產(chǎn)商吉百利史威士公司則計(jì)劃在2009年初開始使用塞諾米克斯公司的產(chǎn)品。
苦味阻斷劑是塞諾米克斯公司正在研發(fā)的產(chǎn)品，它能改善味道較差的食品的口感，擴(kuò)大人們的營(yíng)養(yǎng)來源。大豆蛋白(soyprotein)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但由于帶有苦味，并不受人們的歡迎。如果能掩蓋其中的苦味，食品公司就會(huì)更廣泛地使用這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為人們提供更充足的蛋白質(zhì)。這些阻斷劑還可以掩蓋藥物的苦味，讓良藥不再苦口。
使用塞諾米克斯公司的產(chǎn)品，降低糖、鹽和其他原料的用量，食品生產(chǎn)商可以節(jié)省一筆不小的費(fèi)用。更重要的是，風(fēng)味調(diào)料將在食品領(lǐng)域掀起一場(chǎng)“健康革命”，讓那些美味食物真正有益于人體健康。
解密味蕾
科學(xué)家對(duì)風(fēng)味調(diào)料的探索始于1996年。當(dāng)時(shí)，美國(guó)加利福尼亞大學(xué)圣迭戈分校的生物學(xué)教授查爾斯?朱克(CharlesZuker)發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)味覺的某些認(rèn)識(shí)很可能是錯(cuò)誤的。人類有5種基本味覺：酸、甜、咸、苦、鮮。上學(xué)時(shí)，老師會(huì)告訴學(xué)生，舌頭分為不同的區(qū)域，每一區(qū)域負(fù)責(zé)不同的味覺。實(shí)際上，遍及舌頭與口腔的味蕾包含很多較小的細(xì)胞群，這樣的構(gòu)成讓每個(gè)味蕾都能感知各種味道。朱克也同意這一觀點(diǎn)，不過他認(rèn)為，單個(gè)味覺細(xì)胞不可能區(qū)分5種味道，味蕾可能是“甜味細(xì)胞”、“咸味細(xì)胞”、“苦味細(xì)胞”等味覺細(xì)胞的混居地。
如果一個(gè)味覺細(xì)胞只能檢測(cè)一種味道，科學(xué)家的研究難度將大幅下降，食品工業(yè)也將因此受益匪淺。朱克推測(cè)，在味覺細(xì)胞的外膜上，可能分布著一些特異性感受器(即受體)，它們只與對(duì)應(yīng)的分子結(jié)合：“咸味受體”只會(huì)與咸味分子結(jié)合，與甜味或苦味分子則不會(huì)發(fā)生任何反應(yīng)。然而，要支持這個(gè)理論，朱克還需要尋找證據(jù)。
首先，朱克得將味覺受體分離出來??在此之前，還沒人能完成這個(gè)任務(wù)。他與加利福尼亞大學(xué)圣迭戈分校的同事一起，從多只小鼠的舌頭上提取了一些味覺細(xì)胞，對(duì)比它們的基因表達(dá)情況。他們發(fā)現(xiàn)，有些基因竟編碼了兩種科學(xué)家從未注意到的蛋白質(zhì)。從結(jié)構(gòu)上看，這兩種蛋白很可能就是味覺受體，朱克分別將它們命名為T1R1和T1R2。
然而，在研究這兩個(gè)蛋白的功能時(shí)，朱克遇到了難題??不論是T1R1還是T1R2都不能構(gòu)成完整的味覺受體。那完整受體具有怎樣的結(jié)構(gòu)？他想起，不同小鼠對(duì)甜味食物的喜好有很大區(qū)別，有些小鼠甚至對(duì)甜食沒有任何興趣，而且曾有研究認(rèn)為，對(duì)甜食不感冒的小鼠具有某種遺傳缺陷。朱克對(duì)這類小鼠展開了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了編碼另一種受體蛋白T1R3的基因??正是這個(gè)基因發(fā)生的變化，讓小鼠對(duì)甜食產(chǎn)生了不同的喜好程度。當(dāng)他將該基因轉(zhuǎn)入缺陷型小鼠的味覺細(xì)胞后，小鼠對(duì)糖表現(xiàn)出了濃厚的興趣。
在進(jìn)一步研究中，朱克與同事揭示了甜味受體和鮮味受體的結(jié)構(gòu)與功能。每類受體都包含兩部分：甜味受體由T1R2和T1R3組成，鮮味受體則是T1R1和T1R3的復(fù)合體。不久后，朱克又鑒定出了25種苦味受體和酸味受體。他興奮地發(fā)現(xiàn)，每個(gè)味覺細(xì)胞僅有一種味覺受體，這直接證明了他的推測(cè)。
朱克意識(shí)到，除了能讓人們更深刻地認(rèn)識(shí)味覺生理機(jī)制，他的發(fā)現(xiàn)還可能催生一些化合物，專與甜味或咸味受體發(fā)生反應(yīng)，從而影響味覺�！袄靡恍┗竟ぞ邅碚{(diào)節(jié)味覺系統(tǒng)的運(yùn)行方式已變得可行，我們找到了改變?nèi)藗兩畹臋C(jī)會(huì)�！�1998年，朱克與他人合伙創(chuàng)辦了一家公司，這就是后來的塞諾米克斯公司。
甜上加甜
研制更好的甜味劑，是塞諾米克斯公司當(dāng)前的首要任務(wù)。低熱量代糖(sugarsubstitute)已經(jīng)面世，比如阿斯巴甜(aspartame)、三氯蔗糖(sucralose)、糖精(saccharine)等，但在高濃度條件下，這些代糖會(huì)有苦澀的余味。美國(guó)費(fèi)城莫耐爾化學(xué)感官中心(MonellChemicalSensesCenter)主任加里?博坎普(GaryBeauchamp)表示：“從味覺的角度來說，這些代糖確實(shí)不是理想的甜味劑�！睙o糖汽水(dietsoda)的味道就不如普通汽水，因?yàn)榭酀挠辔队绊懥丝诟�。食品公司只有少量使用代糖，才能避免激活與苦味相關(guān)的感覺通路(可口可樂公司推出的新款無糖可樂CokeZero使用了多種甜味劑，但總用量較少，據(jù)說味道要好于無糖汽水)。
由于塞諾米克斯公司能同時(shí)檢測(cè)大量化合物，朱克提出了一個(gè)新的想法：尋找一些本身沒有味道，但可與甜味劑及甜味受體發(fā)生相互作用，起到甜味增強(qiáng)作用的化學(xué)分子。他說：“有了這些分子，食品中即便只有少量糖分，你也會(huì)覺得很甜�！�
塞諾米克斯公司的研究人員從20萬種化合物中，篩選了一種能使三氯蔗糖的甜度增強(qiáng)4倍的物質(zhì)。最近，這種調(diào)料通過了食品調(diào)料與提取物制造者協(xié)會(huì)的安全評(píng)估，將在2009年初進(jìn)入市場(chǎng)。這類產(chǎn)品有著巨大的潛在市場(chǎng)：據(jù)估計(jì)，目前大約5,000種零售商品都含有三氯蔗糖。塞諾米克斯公司還發(fā)現(xiàn)了另一種增甜劑，可使蔗糖的甜度增強(qiáng)兩倍。使用增甜劑，不僅能削減熱量，保留食物原味，甚至能讓減肥食品的味道更加可口。
目前，雀巢公司已在部分產(chǎn)品中，加入了塞諾米克斯公司開發(fā)的第一種增鮮劑。它能讓普通食物具有高蛋白食物(如肉類、乳酪以及鮮味薯片等小點(diǎn)心)的口感??過去，只有向食物中加入大量的谷氨酸鈉(味精)才能達(dá)到這樣的效果。
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