魚(yú)體內(nèi)含有氧化三甲胺，這種物質(zhì)性質(zhì)極不穩(wěn)定，易還原成有腥味的三甲胺。魚(yú)死后，氧化三甲胺能被細(xì)菌的還原酶迅速分解為三甲胺，所以魚(yú)死后腥味更突出。海魚(yú)比淡水魚(yú)體內(nèi)的氧化三甲胺含量高，所以海魚(yú)比淡水魚(yú)腥味更大。三甲胺易溶于酒精中，并能跟酸反應(yīng)，所以烹調(diào)時(shí)放些酒和醋，一部分三甲胺便和酒精一同揮發(fā)，另一部分與醋酸反應(yīng)，另外酒精和醋酸還可反應(yīng)，生成具有芳香味的乙酸乙酯。魚(yú)的加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，因?yàn)轸~(yú)肉柔嫩易熟，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而因魚(yú)肉蛋白過(guò)度變性而硬韌起來(lái)，難于消化和吸收。另外，魚(yú)中含有豐富的維生素D，而豆腐中的鈣含量高，如果把魚(yú)和豆腐共煮，借助魚(yú)體中的維生素D的幫忙，可使豆腐中鈣的吸收率提高20多倍。要注意的是，腐爛變質(zhì)的魚(yú)不可食用，河豚魚(yú)因含河豚毒素不能食用。
肉類(lèi)食物可分為畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們不僅能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴，為人們所鐘愛(ài)。
尤其是動(dòng)物的肝、腎等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高！
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