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油條是我們?nèi)粘Ｉ钪袀鹘y(tǒng)的大眾化的食品。它價格低廉、香脆可口，深受人們的喜愛�？僧�(dāng)你們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條制作過程中的化學(xué)知識呢?
先來看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時，還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。 反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來;同時，純堿溶于水發(fā)生水解，后經(jīng)熱油鍋一炸，由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。
在上面的反應(yīng)中，油條里還會剩有反應(yīng)生成的氫氧化鈉，含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使其中的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。氫氧化鋁在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”里就含有氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病有一定的療效,道理也就在此。
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