為什么腌菜會有一股酸味呢？
原來在空氣中經(jīng)常有許多微生物，象流浪漢一樣到處流浪。其中有一個叫乳酸菌，另一個叫酵母菌，當(dāng)它們一降落到腌菜缸里，就會定居下來。
當(dāng)腌菜缸中的鹽水較濃時，這些小家伙是活不成的，如果鹽水的濃度降低到3～4％左右時，就正對乳酸菌的“胃口”，乳酸菌就會大量的繁殖起來。
在缺氧的壇內(nèi)，特別有利于它的繁殖，因為乳酸菌是怕氧的。乳酸菌在生長過程中，會使一部分糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成乳酸，因為這種酸最初是在酸牛乳中發(fā)現(xiàn)的，所以叫乳酸。至于酵母菌也會使蔬菜中的一些糖類分解成乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的味道都是挺酸的，怪不得有的腌菜吃起來是酸溜溜的。
也許你不會想到，腌菜中的那股酸味，在保護菜中的維生素C這一點上，還有不小的功勞哩。
原來維生素C有股怪脾氣：它在堿性溶液中，最容易遭到破壞的，怪不得人們說，煮食物不要放堿。在中性溶液中也不大穩(wěn)定，唯有在酸性條件下，它卻變得相當(dāng)穩(wěn)定。番茄煮熟以后，還能有很多維生素C，就是因為番茄中含有不少有機酸的緣故。
腌菜的那股酸味，還有一個妙用，就是它使得很多其他的細菌“望而生畏”，不敢在里面搗亂。
為了使乳酸菌能很好的生長，取過腌菜以后，必須仍舊把菜壓緊，否則腌菜暴露在空氣中，怕氧的乳酸菌很容易死掉，這時候霉菌就會趁虛而入，使腌菜變質(zhì)。
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