在衛(wèi)生部宣布先前征集到的地溝油檢測方法都不行之后，各種“小竅門”層出不窮。近日，一位初中生的“試紙檢測法”更是受到 媒體追捧 ，宣稱“人手一張?jiān)嚰�，讓地溝油無所遁形”。讓各大研究機(jī)構(gòu)束手無策的地溝油檢測，真的被這位同學(xué)解決了嗎?
溴甲酚綠試紙檢測的是什么
這位初中生的檢測方法是：把油滴在溴甲酚綠試紙上，如果試紙變黃就是地溝油；如果保持藍(lán)色則是正常油。這個(gè)簡便易行的方法當(dāng)然很吸引人。不過，這只是一廂情愿而已。
溴甲酚綠是一種常用的酸堿指示劑，在pH值低于3.8時(shí)呈現(xiàn)黃色，高于5.4時(shí)呈現(xiàn)藍(lán)綠色，中間則是過渡，pH值在4.5時(shí)顏色會發(fā)生明顯變化。
所以，溴甲酚綠試紙檢測的實(shí)質(zhì)就是pH值。而pH值的產(chǎn)生源于溶液中的氫離子。也就是說，只有酸在水中解離出氫離子，才會體現(xiàn)出不同的pH值。
食用油中的酸
食用油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三酯，就是一個(gè)甘油分子上通過生酯化反應(yīng)連接了三個(gè)脂肪酸分子。因?yàn)橹舅岬摹八帷币呀?jīng)被反應(yīng)掉了，所以甘油三酯并不能解離出氫離子來。但甘油三酯本身不是一種非常穩(wěn)定的狀態(tài)，在一定的條件下，會發(fā)生水解。水解之后，脂肪酸從甘油分子上脫離出來，重新成為“酸”。這些酸，被稱為“游離脂肪酸”。
能促使油水解的因素很多，比如高溫、光照、酶處理、微生物等等。經(jīng)過烹飪的油以及進(jìn)入地溝的油，游離脂肪酸含量確實(shí)會增加。從這點(diǎn)上說，那位中學(xué)生的思路是對的。
游離脂肪酸比較容易氧化而變成其他物質(zhì)，散發(fā)出不好的氣味，而有些氧化產(chǎn)物還是有害物質(zhì)。所以，食用油中的游離脂肪酸就成為了衡量油品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。越好的油，游離脂肪酸含量應(yīng)該越低。
食用油的酸價(jià)
只有當(dāng)酸處于水中時(shí)，才能用溴甲酚綠或別的試紙來檢測pH值，衡量酸度。但是，純凈的油不含水，其中的酸并不會離解出氫離子，也就無所謂pH值。所以，用pH值來衡量油中的酸含量是行不通的。如果地溝油經(jīng)過脫水，那么即使含有游離脂肪酸，試紙也同樣視而不見。
而在實(shí)際中，檢測pH值也不是衡量油品酸度的合適方法。食用油的游離脂肪酸都是比較弱的酸，離解出氫離子的能力并不強(qiáng)。對于它的檢測，在食品行業(yè)中有規(guī)范的方法，稱為“滴定”。就是用氫氧化鉀去中和這些酸，完全中和1克油所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)就定義為油的“酸價(jià)”。
為什么酸價(jià)也不能用于檢測地溝油？
顯而易見，要衡量油中游離脂肪酸，酸價(jià)比pH值靠譜可行。實(shí)際上，它也是世界通用的標(biāo)準(zhǔn)。合格的食用油，酸值必須低于某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
作為食用油的基本標(biāo)準(zhǔn)，酸值是一直要被檢測的。但是要把它用于判定一種油是不是地溝油，就必須滿足兩點(diǎn)：一、如果是地溝油，那么酸值一定高于某個(gè)數(shù)值；二、如果是正常油，那么酸值一定低于某個(gè)數(shù)值。后一條還好辦，如果酸值高于國家標(biāo)準(zhǔn)，即使不是地溝油，也必然是不合格的油。把它當(dāng)作地溝油來對待，也不算“冤殺”。
問題是，地溝油不見得酸值就高。比如說，用廢棄的動(dòng)物內(nèi)臟熬制的地溝油，酸值就完全可能合格；把酸值高的地溝油跟完全合格的油混合，也能夠使酸值“及格”。即使是酸值很高的“徹底”的地溝油，也很容易通過精煉來去除游離脂肪酸??只要加入堿，與游離脂肪酸發(fā)生“皂化反應(yīng)”，然后去掉固體就可以了。實(shí)際上，正常壓榨或者提取的“粗油”中，也往往含有比較多的游離脂肪酸。在現(xiàn)代食用油的工業(yè)加工中，也會使用這樣的精煉步驟來降低酸值，從而提高油的品質(zhì)。
因此，用酸價(jià)來檢測地溝油，很容易發(fā)生誤判，把酸值低的地溝油當(dāng)成合格的食用油。
關(guān)于初中生的發(fā)明
作為一個(gè)還沒有學(xué)過化學(xué)的初一學(xué)生，那位小朋友能夠想到地溝油和正常油中酸度不同，并且想到用指示劑來顯示這一差別，還是難能可貴的。對于孩子們的好奇心和思考，尤其是動(dòng)手的積極性，作為成人應(yīng)該保護(hù)和鼓勵(lì)。但是，這種鼓勵(lì)和肯定應(yīng)該只是針對他們的熱情和態(tài)度，而不是錯(cuò)誤的“成果”。大人應(yīng)該做的是：積極引導(dǎo)他們?nèi)シ治龊退伎�，正確對待問題的復(fù)雜性，從而進(jìn)一步增加學(xué)習(xí)的興趣，腳踏實(shí)地地增加自己的知識儲備。
結(jié)論： “試紙檢測”實(shí)質(zhì)上是油品的酸值檢測，而經(jīng)過精煉或是勾兌過的地溝油同樣可以在酸度指標(biāo)上達(dá)標(biāo)，這樣的檢測方法可行性不高。作為中學(xué)生的小發(fā)明，這樣的思考值得鼓勵(lì)，但是媒體和大眾對方法本身的大肆吹捧則是非常不可取的。
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