今年6月6~10日是第15個(gè)全國乳品營養(yǎng)周，主題是：團(tuán)結(jié)、愛心、信心
乳制品是人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，如何選擇適宜的乳制品非常重要。乳制品主要包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、乳粉、酸乳、冰淇淋和其他含乳飲料、煉乳、奶油、干酪等，目前消費(fèi)者購買比較多的是巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳和酸乳。這三種乳制品各有什么特點(diǎn)和區(qū)別呢？
巴氏殺菌乳口感純正
巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的液體乳產(chǎn)品。其特點(diǎn)是在75～85℃的低溫條件下殺菌10～20秒，這種溫和熱處理能殺死所有可能存在的致病菌，因此保存了新鮮牛奶的營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。巴氏殺菌乳有三種包裝，即屋頂包、百利包和桶裝，因包裝材料的不同而保質(zhì)期各異。
超高溫滅菌乳保質(zhì)期長
與巴氏殺菌乳相比，超高溫滅菌乳的熱處理強(qiáng)度較大，是新鮮牛奶在135～150℃下不少于1秒的瞬間滅菌處理和無菌灌裝后得到的液體乳產(chǎn)品，達(dá)到了“商業(yè)無菌”的要求。由于其熱處理強(qiáng)度較大，營養(yǎng)價(jià)值有一定的變化，特別是熱敏性成分如水溶性維生素C、B1、B6及B12等破壞較多。另外，由于乳清蛋白部分變性使得產(chǎn)品具有“蒸煮味”，主要是β-乳球蛋白和一些其他含硫蛋白質(zhì)受熱釋放出巰基化合物所致。超高溫滅菌乳(即純牛奶)有利樂枕、利樂磚、百利包三種包裝，保質(zhì)期較巴氏殺菌乳長，有些產(chǎn)品可在常溫下保存半年。
調(diào)制乳含奶量不低于80%
很多消費(fèi)者有疑問：為什么鮮牛奶和純牛奶未添加草莓、大棗等，而其口味還較普通乳品或調(diào)制乳濃郁？其實(shí)，添加草莓、大棗等食品的液態(tài)奶屬于調(diào)制乳。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w乳產(chǎn)品。不難發(fā)現(xiàn)，調(diào)制乳的含乳量大于或等于80%，而純牛乳中牛乳含量為100%，這可能是造成添加草莓、大棗等調(diào)制乳的口感、黏稠度等特性低于純牛乳的主要原因。
酸乳營養(yǎng)高于純牛乳
酸乳(即酸奶)是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。酸乳和風(fēng)味酸乳的營養(yǎng)價(jià)值均高于純牛乳。
乳酸菌代謝產(chǎn)生蛋白酶，使酸奶中的蛋白質(zhì)更易被機(jī)體所利用。酸乳中鈣、磷、鐵等礦物元素的利用率提高，含有的乳酸菌等有益微生物還會(huì)調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌落平衡，抑制腸道有害菌生長。酸乳還可以緩解乳糖不耐癥，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，且適合乳糖不耐受人群。
要選標(biāo)簽識(shí)別齊全的乳品
選擇乳品時(shí)，要看包裝上的標(biāo)簽識(shí)別是否齊全。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、凈含量、配料表、營養(yǎng)成分表及食用方法等項(xiàng)目，若缺少上述任何一項(xiàng)最好不要選擇購買。
選擇巴氏殺菌乳時(shí)，一定注意其保質(zhì)期短的特性，盡快飲用。巴氏殺菌乳產(chǎn)品因?yàn)闊崽幚韽?qiáng)度低，不能像超高溫滅菌乳一樣達(dá)到“商業(yè)無菌”的要求，一定注意要低溫冷藏(4～6℃)，且嚴(yán)格注意保質(zhì)期。其實(shí)，不論選擇哪種乳制品，都要注意產(chǎn)品保質(zhì)期，并嚴(yán)格按照產(chǎn)品的儲(chǔ)藏要求在適宜的溫度下儲(chǔ)存。為了保持乳酸菌的活性，酸乳產(chǎn)品須低溫冷藏(4～6℃)，保質(zhì)期一般為21天，且一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用完。
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配方乳粉可放心購買乳制品仍有不安全因素
在全國乳品營養(yǎng)周前夕，由中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“國乳質(zhì)量安全研討會(huì)”發(fā)布消息：我國牛奶年人均消費(fèi)量已由15年前的6公斤提高到現(xiàn)在的人均28公斤。該協(xié)會(huì)理事長宋昆岡說，目前國產(chǎn)乳制品，特別是嬰幼兒配方乳粉的質(zhì)量安全狀況是歷史最好的時(shí)期，消費(fèi)者可以放心購買。這一結(jié)論的依據(jù)是：標(biāo)準(zhǔn)的建立、原料的質(zhì)量與安全有保障、加工質(zhì)量保障體系完善、國家監(jiān)管系統(tǒng)是完善和有力的。同時(shí)，工信部消費(fèi)品司司長王黎明指出，目前我國乳制品行業(yè)還存在許多突出問題，一是乳制品行業(yè)中對(duì)原料基地建設(shè)投入不足，奶源建設(shè)的滯后，使得原料供應(yīng)得不到保障，價(jià)格變化幅度比較大；二是乳制品生產(chǎn)加工過程中，仍有使用還原奶生產(chǎn)而未在包裝上清晰標(biāo)明的問題。此外，還有部分生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程當(dāng)中出現(xiàn)食品不安全的事件。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 毛學(xué)英
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