南乳芋頭扣肉

　　特色

　　相對于江南的精工細(xì)作，客家人的芋頭肉來得更加豪爽，多了幾分的霸氣和豁達(dá)，肉塊大而方正，要炸得金黃透徹才好，南乳汁紅紅的，與肉已經(jīng)融在了一起，整個菜肴呈現(xiàn)了一種紅亮亮的喜感�？图矣箢^肉冰糖放得多，因此口感更加甜美。甜甜的味道、濃濃的情誼，都做進(jìn)了這一道菜中，這就是客家。

　　用料

　　五花肉 500g

　　荔浦芋頭 300g

　　冰糖 30g

　　蜂蜜 30ml

　　白酒 30ml

　　油 300ml

　　南乳汁 45ml

　　做法

　　1. 五花肉洗凈，用刀刮凈肉皮上的油污。放入冷水中大火煮開，撇沫后用中小火繼續(xù)煮至可以用筷子戳入。撈出來晾涼，在肉皮上用牙簽細(xì)細(xì)地扎一些小眼兒。蜂蜜兌等量的冷開水稀釋一下，然后涂抹在肉皮上，五花肉要完全晾干。

　　2. 用一個較深的小鍋加熱一鍋油，待油面微滾，有少量油煙冒出時放入晾干的五花肉，蓋上鍋蓋，用中火炸至肉皮發(fā)皺。炸的過程中肉皮會爆開，所以一定要加蓋炸 制，最好還要壓住鍋蓋，以免熱油濺出。關(guān)火后直到鍋里沒有動靜了再把肉取出，晾涼后切成0.7cm厚的大片。

　　3. 芋頭去皮后切成和五花肉一樣大的厚片。再次加熱小鍋中的油至7成熱，放入芋頭炸至四邊金黃，撈出晾涼。

　　4. 芋頭和五花肉一起放入大碗中，加入南乳汁和白酒腌漬15分鐘，然后五花肉的肉皮向下，一片肉、一片芋頭地碼入一個大碗。在碗中注入適量熱水，水量至碗沿下 1cm處，再在肉上撒上冰糖。蓋上一個盤子(或其他耐熱蓋子)，放入蒸鍋中用大火蒸1小時，出鍋后扣入盤中。

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