巧烹調(diào)，鎖住食物中的營養(yǎng)
??烹調(diào)中的營養(yǎng)學(xué)大公開
?北京師范大學(xué)萬鈁（教授）
媽媽們總是千方百計(jì)地為寶寶挑選各種富含營養(yǎng)的食物，可是她們卻往往忽略了一個(gè)問題，那就是，食物中的營養(yǎng)素，經(jīng)過烹調(diào)加工，往往會(huì)有所損失。那么該如何減少這種損失呢？能否通過烹調(diào)加工，來提高食物的營養(yǎng)價(jià)值呢？其實(shí)，這都是烹調(diào)中的營養(yǎng)學(xué)。
“巧”烹調(diào)，招招有用
?“鎖住”鈣
秘訣
實(shí)施要點(diǎn)
先焯后炒
菠菜、莧菜等蔬菜含草酸多，要先焯一下再炒，可去掉一些草酸。避免草酸與鈣結(jié)合，形成人體無法利用的草酸鈣。
強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合
豆腐富含鈣，魚富含維生素D，魚頭燉豆腐，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，通過維生素D讓鈣留在體內(nèi)。
想著用醋
炒豆芽菜，點(diǎn)醋；燉排骨，點(diǎn)醋；做小酥魚，也要點(diǎn)醋，因?yàn)榇子兄阝}的吸收利用。
?“鎖住”維生素C
維生素C既怕高溫，又怕堿，還會(huì)溶在水中悄悄地溜走。
秘訣
實(shí)施要點(diǎn)
先洗后切
蔬菜摘干凈了，先洗，再切。切完就別再浸泡。切好后也不要放置太久，應(yīng)該現(xiàn)炒現(xiàn)切。
想著用醋
維生素C喜歡酸性環(huán)境，所以烹調(diào)時(shí)應(yīng)該適當(dāng)?shù)胤劈c(diǎn)醋。
急火快炒
蔬菜中當(dāng)屬柿子椒的維生素C含量最多。椐《食物成分表》“食物經(jīng)過烹調(diào)后維生素含量的保存率”：柿子椒，切成粒，用油炒1分鐘，維生素C的保存率為78%�？蓜e小看這78%，炒過的柿子椒仍含有維生素C56毫克（每100克），這個(gè)量已經(jīng)接近于1～3歲寶寶每日維生素C的推薦攝入量（60毫克）。
?“鎖住”維生素B1
維生素B1被稱為健腦維生素。因?yàn)榇竽X唯一能夠利用的能源是葡萄糖，而五谷雜糧要被消化成葡萄糖，就不能缺少維生素B1。
秘訣
實(shí)施要點(diǎn)
米飯別撈
營養(yǎng)學(xué)家曾提供了這樣的測查結(jié)果：稻米，用撈飯的辦法，維生素B1的保存率僅為33%；用碗蒸的辦法，維生素B1的保存率為62%�？梢�，吃撈飯，維生素B1大多溜到米湯中去了。
面食別炸
營養(yǎng)學(xué)家也提供了這樣的測查結(jié)果：標(biāo)準(zhǔn)面粉，炸成油條，維生素B1的保存率為0；制成烙餅，維生素B1的保存率為79%。
粗糧細(xì)做
粗糧含維生素B1比較豐富，但小寶寶很難消化。如鮮玉米棒子，或煮、或蒸、或烤，都鮮嫩可口，可對(duì)于寶寶來說，整粒的玉米不容易嚼爛，因此消化吸收就打了折扣。如果用礤床把鮮玉米粒礤成糊狀，再制成餅，那就好消化多了。
?“鎖住”胡蘿卜素和番茄紅素
胡蘿卜素和番茄紅素，是兩種抗氧化劑，有助于提高人體的抵抗力。
這兩種物質(zhì)“喜油”，也就是只有溶解在脂肪里才能被人體利用。
生吃胡蘿卜、番茄，或榨汁，都會(huì)白白浪費(fèi)了這兩種抗氧化物。所以，西紅柿炒雞蛋、胡蘿卜燉牛肉等等，都是一種“巧烹調(diào)”。
看來，怎么烹調(diào)，還真得先了解各種食物的“脾氣”，順著它，它就能更好地為寶寶服務(wù)了。
本文來自：逍遙右腦記憶 http://yy-art.cn/youjiao/1106774.html
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