有人在煮鮮牛奶是，只煮開一些時候便立即食用，這是不科學(xué)的。煮鮮牛奶，不管用什么火兒，奶中的溫度應(yīng)該控制在61攝氏度~63攝氏度，加熱30分鐘，或是在71攝氏度時加熱15分鐘，然后迅速冷卻到10攝氏度，這就是有名的巴氏消毒法。這種方法可以殺死奶中的全部細(xì)菌。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質(zhì)。
那么，煮牛奶怎樣掌握火候呢？用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜，然后用文火慢煮，使牛奶不溢出為準(zhǔn)，猶如一塊部蓋在海浪上一樣，從形成脂膜時計算，再煮15分鐘，然后再放置涼水總1~2分鐘，便符合巴氏消毒法。
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