有人在煮鮮牛奶是,只煮開一些時(shí)候便立即食用,這是不科學(xué)的。煮鮮牛奶,不管用什么火兒,奶中的溫度應(yīng)該控制在61攝氏度~63攝氏度,加熱30分鐘,或是在71攝氏度時(shí)加熱15分鐘,然后迅速冷卻到10攝氏度,這就是有名的巴氏消毒法。這種方法可以殺死奶中的全部細(xì)菌。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖,并保持奶的品質(zhì)。
那么,煮牛奶怎樣掌握火候呢?用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜,然后用文火慢煮,使牛奶不溢出為準(zhǔn),猶如一塊部蓋在海浪上一樣,從形成脂膜時(shí)計(jì)算,再煮15分鐘,然后再放置涼水總1~2分鐘,便符合巴氏消毒法。
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