松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點(diǎn)幾乎成為不少人每天的盤中餐。近日，“面包被曝含鞋底成分”的消息被曝光，賽百味、星巴克等餐飲企業(yè)的大多數(shù)面包均含有一種名為“偶氮二甲酰胺”的化學(xué)成分，俗稱塑料發(fā)泡劑，常用作橡膠鞋底、人工皮革等。之前還有報(bào)道稱：一塊面包含40種添加劑，食品添加劑成為面包里的“甜蜜毒藥”。專家表示，食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行添加，對人體是安全的。偶氮二甲酰胺本身不致癌，但其在高溫分解過程中，可能會產(chǎn)生致癌物氨基脲；而且有證據(jù)表明偶氮二甲酰胺能誘導(dǎo)哮喘及其他呼吸道癥狀的發(fā)生或皮膚過敏等。那么，面包等食品中是否允許使用偶氮二甲酰胺？偶氮二甲酰胺作為食品添加劑對人體健康到底會不會造成損害呢？
據(jù)外媒報(bào)道，賽百味、星巴克等餐飲企業(yè)的大多數(shù)面包均含有一種名為“偶氮二甲酰胺”的化學(xué)成分。該化學(xué)成分俗稱塑料發(fā)泡劑，常用作橡膠鞋底、人工皮革等。由于美國消費(fèi)者組織向快餐巨頭賽百味發(fā)起抗議，雖然在美國偶氮二甲酰胺屬于合法食品添加劑，賽百味還是于近日宣布停止偶氮二甲酰胺在旗下三明治等面包中的使用。此后，星巴克中國承認(rèn)，其在中國銷售的部分糕點(diǎn)中使用的小麥粉原料中，也含有偶氮二甲酰胺，并聲稱此添加劑成分完全符合中國相關(guān)食品安全法律法規(guī)。
偶氮二甲酰胺可誘發(fā)哮喘及呼吸道癥狀，但其本身并不致癌
據(jù)了解，偶氮二甲酰胺作為高溫分解型發(fā)泡劑，由于泡孔細(xì)而均勻，發(fā)泡倍率高，制品手感好，被廣泛用于人造革、運(yùn)動鞋底、發(fā)泡拖鞋等；在饅頭、面包一類的膨脹有氣孔的食品中也有應(yīng)用，功能與小蘇打類似；有時(shí)候也作為增筋劑，加強(qiáng)面筋的彈性與韌性。因此，當(dāng)賽百味面包中被曝含有該成分后，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了以“鞋底成分”這樣的稱呼來代指。
有專家稱，偶氮二甲酰胺本身不致癌，但其在高溫分解過程中，可能會產(chǎn)生致癌物氨基脲。因此，新加坡、澳洲、日本等國都已禁用。在沒有禁用的國家，添加量也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，沒有足夠的研究證明偶氮二甲酰胺對動物或人類具有致癌性或生殖毒性；但存在充足證據(jù)表明偶氮二甲酰胺能誘導(dǎo)哮喘及其他呼吸道癥狀的發(fā)生，也可能使暴露在偶氮二甲酰胺中的工人皮膚敏感。
對面包而言，食品添加劑是“天使”
對烘焙食品而言，食品添加劑是“天使”。剛出爐的面包看起來蓬松但吃起來有筋道，這就是強(qiáng)筋劑和面包改良劑的功勞。面包顏色好看，離不開色素；聞起來香，則是香精的作用。
全國工商烘焙業(yè)公會專家委員會委員、上海市食品協(xié)會烘焙專家委員會副主任沈華表示，一般正規(guī)的面包制作中，添加劑主要包括氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等。例如：“小麥粉”是一種常用面包原料；“硫酸鈣”是一種鹽，也是一種安全的食品添加劑，它可以很好調(diào)節(jié)面包的PH值，使得酵母發(fā)揮更大的功效，同時(shí)它也是很好的填充物；名字頗為嚇人的“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”是一種乳化劑，乳化劑是一種水油融合劑，全球所有國家都允許使用，被廣泛用于食品、藥品的化學(xué)品中；維生素C的主要功效是氧化面團(tuán)改善面包體積；半纖維素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶統(tǒng)稱“酶制劑”，它是一種蛋白質(zhì)，功能有點(diǎn)像“催化劑”，可以幫助面包增大面積，增加彈性，而且當(dāng)它的工作完成后它本身就不復(fù)存在了……這些食品添加劑在使用過程中只要符合國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，就應(yīng)該是安全的。
偶氮二甲酰胺性能優(yōu)異，但其安全性如何呢？國際權(quán)威機(jī)構(gòu)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會于1966年就對偶氮二甲酰胺作出了評估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0-45毫克/千克。我國目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量為45毫克/千克。
食品安全專家、國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅解釋說：“作為工業(yè)用途的發(fā)泡劑與食品用途的發(fā)泡劑，其純度要求是不一樣的。當(dāng)用來制作鞋底時(shí)，對發(fā)泡劑的純度控制要松一點(diǎn)。而作為食品添加劑使用時(shí)，其純度控制肯定會更嚴(yán)格，有害物質(zhì)成分更少�！彼赋�，工業(yè)用鹽和食用鹽中的主要成分相同，但不能因?yàn)楣I(yè)用鹽對人體有害而簡單認(rèn)定食用鹽也有同樣危害。
董金獅認(rèn)為 ，雖然偶氮二甲酰胺本身不致癌，但它在高溫中可能會分解出致癌物氨基脲和尿烷，出于這樣的擔(dān)心，歐盟、澳大利亞等國家和地區(qū)才對其發(fā)出了禁令。他表示“添加劑的危害要很長時(shí)間、長期大量食用才可能體現(xiàn)出來。盡管食用符合標(biāo)準(zhǔn)的面包沒什么問題，但從安全角度考慮，建議還是少食用含有偶氮二甲酰胺成分的面包�！�
添加劑超標(biāo)濫用或反復(fù)使用才是健康的最大威脅
食品安全研究專家表示，面包添加劑的濫用才是導(dǎo)致食品安全危機(jī)的禍?zhǔn)�。除了添加劑“超�?biāo)使用”、“違規(guī)使用”外，還有一個(gè)問題是“重復(fù)使用”，比如：面粉品質(zhì)改良劑既可以在面粉廠制粉過程中添加，又可以在面包廠攪拌中添加。目前，我國有關(guān)部門對上述添加劑的使用還沒有做出統(tǒng)一規(guī)定，添加劑的重復(fù)使用問題普遍存在，有的甚至相當(dāng)嚴(yán)重。使用不規(guī)范或是過量使用，將會造成一些不良反應(yīng)。有些生產(chǎn)商為降低成本不惜添加大量添加劑，人如果長期食用可能會致癌、致畸等。消費(fèi)者在不能鑒定產(chǎn)品質(zhì)量好壞的情況下，最好不要局限于常吃某個(gè)品牌面包，日常選擇時(shí)要注意品種的多樣化。
而知名面包連鎖店“好利來”的一位門店銷售經(jīng)理表示，國家允許在面包糕點(diǎn)內(nèi)添加20余種食品添加劑，如果生產(chǎn)廠家都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用，是不會給消費(fèi)者的健康造成損害的。同時(shí)，他也呼吁相關(guān)監(jiān)管部門，在流通領(lǐng)域加強(qiáng)對食品添加劑的監(jiān)控，以防路邊小店濫用添加劑。(本報(bào)記者 彭蕓)
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