最近，一篇題為《請立即停止使用微波爐加熱或烹煮食物》的文章又在網(wǎng)上傳開了。這是繼2003年9月17日，國內(nèi)某知名媒體登載了一篇名為《微波食品弊大于利 對健康極具危害》的編譯文章并被轉(zhuǎn)載廣泛。事實(shí)上，微波只是加熱食物中的水分子，它并不直接產(chǎn)生致癌物。在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失，但維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)損失并不大(3%-10%)，而其他礦物質(zhì)和大量營養(yǎng)素幾乎沒有變化。雖然微波爐難以幫助我們做出很美味的食物，但是它所帶來的方便、快捷，是它的巨大優(yōu)勢。
微波爐如何工作？只是加熱食物中的水分子
微波爐雖然用的是交流電，但在微波爐里其實(shí)存在一個整流電路，將輸入的交流電轉(zhuǎn)化為直流電，最終利用直流電來產(chǎn)生微波。
電磁波相當(dāng)于一個旋轉(zhuǎn)的電場，“用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，異性相吸、同性相斥的水分子們，接受正負(fù)交替的微波能量時，水分子會迅速轉(zhuǎn)動�！薄冻缘恼嫦唷纷髡�、食品工程博士云無心說，的確如提出“有害論”的文章所說，“類似用磁石把平面上的大頭針吸得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的情形”，只不過，水分子為了跟上電場正負(fù)交替轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)圈的速度，也以每秒二十幾億圈的速度旋轉(zhuǎn)，造成分子之間巨大的摩擦力，使食物迅速加熱�！安粌H是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性分子，比如空氣，以及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物后覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給燙熱的�！痹茻o心說，一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場消失了，水分子們也就安靜下來。在這個過程中，水分子本身并沒有被微波改變。
微波爐加熱食品致癌？不會對人和食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)
“微波只是加熱食物中的水分子，它并不直接產(chǎn)生致癌物�！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅說。而常規(guī)烹飪和微波烹飪的過程都可能引起一些蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的改變，但沒有證據(jù)證明，微波烹飪的食品分子結(jié)構(gòu)改變超過常規(guī)烹飪分子結(jié)構(gòu)的改變。
云無心說，微波是一種電磁輻射，人們往往將輻射與致癌畫等號了。跟收音機(jī)、可見光本質(zhì)上是同樣的電磁輻射，區(qū)別只在于頻率的不同�！拔⒉ǖ念l率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介于它們之間的微波也不會致癌。”云無心說，這里所說的“輻射”，只是指微波的能量可以發(fā)射出去，跟X光以及放射性同位素產(chǎn)生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，所以它們能讓生物體產(chǎn)生癌變。中國家電研究所副所長、國家家用電器質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心和國家商檢局進(jìn)出口家用電器認(rèn)可中心實(shí)驗(yàn)室副主任張鐵雁也明確指出，微波爐工作時所產(chǎn)生的輻射甚至比一根普通日光燈管還要少，不會對人的健康產(chǎn)生任何危害。
“微波不會對人致癌，也不會讓食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)。甚至，它還有助于避免致癌物的產(chǎn)生。對于魚、肉等食物來說，傳統(tǒng)加熱尤其是燒烤炸等方式容易導(dǎo)致肉變焦，從而產(chǎn)生一些致癌物。2004年發(fā)表的一篇科學(xué)綜述介紹了這類致癌物的產(chǎn)生以及致癌性，最后指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產(chǎn)生�！痹茻o心說。
腌制食物中含有一定量的亞硝胺，燒烤食物中含有3,4-苯并芘，這兩個物質(zhì)都是致癌物。那么微波食物呢？范志紅說，“的確曾有一項(xiàng)研究報告稱，微波烹調(diào)米飯會產(chǎn)生更多丙烯酰胺。微波烹調(diào)米飯時間很長，且開始時功率較大，專家認(rèn)為可能有‘過熱點(diǎn)’的問題。但有其他研究發(fā)現(xiàn)，只要降低火力，控制加熱時間，就可以避免這種效應(yīng)。”
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食物化學(xué)室主任楊月欣表示：“已有的文獻(xiàn)資料表明微波加熱中(在一定的條件下，如174-176攝氏度條件加熱10分鐘——1989年Lubec發(fā)現(xiàn))會產(chǎn)生D-氨基酸。D-氨基酸是否對人體不利眾說不一，有人認(rèn)為攝入一定量后對腎臟、肝臟有少許毒性，但目前沒有發(fā)現(xiàn)任何進(jìn)一步研究和結(jié)論性的報道�！�
營養(yǎng)流失？不比傳統(tǒng)加熱損失更多營養(yǎng)
“對于高水分食品來說，只要加熱時間溫度合理，微波加熱并不比天然氣灶加熱多損失營養(yǎng)成分。甚至還有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調(diào)時，因?yàn)榧訜釙r間較短，達(dá)到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。就糧食類烹調(diào)而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。”范志紅說，這是因?yàn)椋谶_(dá)到同樣烹調(diào)溫度的情況下，維生素的損失與加熱時間呈正相關(guān)，和加熱速度倒是關(guān)系不大。在達(dá)到同樣溫度效果的情況下，微波烹調(diào)加熱速度快，烹調(diào)時間短，所以維生素的損失比較少。
“在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失，但維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)損失并不大(3%-10%)，而其他礦物質(zhì)和大量營養(yǎng)素幾乎沒有變化。”楊月欣說，在他們做過的大量微波烹飪食物的營養(yǎng)素?fù)p失實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，相對其他的傳統(tǒng)烹飪方法而言，微波爐加熱的時間通常很短，雖然微波促進(jìn)分子運(yùn)動，但在短時間內(nèi)的分解不會太大。相對而言，炒、煮、煎、烤等傳統(tǒng)烹飪方法對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養(yǎng)損失要嚴(yán)重些。
■熱點(diǎn)Q&A
Q什么食品不適合用微波爐加熱？
范志紅：有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要非常小心。比如說，奶酪、堅果、五花肉等，都屬于高脂肪低水分食品。因?yàn)樗稚�，同樣能量的微波加熱后，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產(chǎn)生致癌物。
有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，我的研究生做魚的烹調(diào)實(shí)驗(yàn)時，也發(fā)現(xiàn)有這種趨勢。在各種魚類烹調(diào)方法當(dāng)中，以清蒸和壓力鍋烹調(diào)方法保存較好，而微波烹調(diào)相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。本版采寫/新京報記者 潘波
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