近日據(jù)美國(guó)媒體報(bào)道，百事可樂和可口可樂中含有的4-甲基咪唑，足夠達(dá)到美國(guó)加利福尼亞州添加劑警戒含量。那么??
可樂中的4-甲基咪唑有害嗎
美國(guó)食品和藥物管理局收到一份涉及可口可樂和百事可樂的報(bào)告，稱其飲料中發(fā)現(xiàn)高含量的化學(xué)成分4-甲基咪唑，這種物質(zhì)含在這些飲料的色素中。而美國(guó)飲料協(xié)會(huì)稱，沒有證據(jù)表明4-甲基咪唑能導(dǎo)致人類患上癌癥。美國(guó)食品和藥物管理局發(fā)言人則通過電子郵件聲明表示，沒有理由相信這種物質(zhì)能帶來任何風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橐粋�(gè)人要在一天時(shí)間里喝1000多罐可樂，才能達(dá)到研究中所顯示的嚙齒類動(dòng)物致癌風(fēng)險(xiǎn)的劑量。
4-甲基咪唑是什么
在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，4-甲基咪唑主要用于合成治療消化性潰瘍的藥物西咪替丁，是一種有效的H2受體拮抗劑。而飲料中的4-甲基咪唑要追蹤至食品中普遍應(yīng)用的著色劑焦糖色素。人類使用焦糖色素有較長(zhǎng)的歷史，美國(guó)在1863年就開始了商品化生產(chǎn)。由于4-甲基咪唑的潛在毒性問題，使得焦糖色素的使用一度爭(zhēng)議很大。經(jīng)過近年來的研究和探討，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)最終達(dá)成一致意見，認(rèn)為焦糖色素作為食用色素是安全的，但對(duì)4-甲基咪唑作了限量規(guī)定。
焦糖色素已經(jīng)發(fā)展成為全球范圍內(nèi)用量最大的天然色素，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒以及部分烤制食品和飲料中。在工業(yè)生產(chǎn)中，直接用糖加工而成的焦糖色素不含有4-甲基咪唑；而當(dāng)前國(guó)內(nèi)外大部分廠家生產(chǎn)的焦糖色素普遍采用氨類化合物作為催化劑，或由糖、氨水及亞硝酸鹽在高溫高壓下生成，稱之為氨法焦糖色素，會(huì)產(chǎn)生一定劑量的4-甲基咪唑，屬于生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物。
4-甲基咪唑是否安全關(guān)鍵看劑量
國(guó)外學(xué)者關(guān)于4-甲基咪唑動(dòng)物毒理學(xué)的研究揭示，給大鼠飼料中添加一定劑量的4-甲基咪唑，持續(xù)染毒106周，染毒濃度在1250ppm、2500ppm的雄性大鼠和2500ppm、5000ppm的雌性大鼠的平均體重低于對(duì)照組；在染毒濃度為2500ppm、5000ppm的雌性大鼠中，可以觀察到陣攣發(fā)作、興奮、多動(dòng)和步態(tài)異常；在染毒濃度為5000ppm的雌性大鼠中，單核細(xì)胞白血病的發(fā)病率明顯高于對(duì)照組；在各個(gè)染毒劑量的大鼠中，均能觀察到肝組織細(xì)胞增生、慢性炎癥和脂肪變性。根據(jù)大鼠攝入飼料計(jì)算，雄性大鼠每日平均攝入4-甲基咪唑約為55、115毫克/公斤體重，雌性大鼠每日平均攝入4-甲基咪唑約為120、250毫克/公斤體重。
出于焦糖色素中4-甲基咪唑?qū)θ梭w潛在危害性的考慮，世界衛(wèi)生組織及許多國(guó)家的研究人員曾經(jīng)多次進(jìn)行動(dòng)物毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)研究，提出對(duì)于非氨法焦糖色素，可根據(jù)正常生產(chǎn)需要配比，在使用量上不受限制；對(duì)于氨法焦糖色素，每日允許攝入量(ADI)為200毫克/公斤體重，其中氨法焦糖色素中4-甲基咪唑的含量應(yīng)小于200毫克/公斤焦糖色素。我國(guó)的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)焦糖色素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做出了限定：對(duì)于非氨法焦糖色素，4-甲基咪唑不得檢出；對(duì)于氨法焦糖色素，4-甲基咪唑的含量應(yīng)低于0.02%。
圍繞焦糖色素中4-甲基咪唑安全性的評(píng)判，關(guān)鍵在于食品中所含的劑量。目前涉及可樂中4-甲基咪唑安全性的爭(zhēng)論，有關(guān)方面尚未給出其具體含量數(shù)據(jù)。按照人們正常消費(fèi)水平，如果4-甲基咪唑不超出人體每日允許的攝入量，則不能得出危害健康的結(jié)論。迄今為止，尚未見到食品中4-甲基咪唑?qū)е氯梭w損害的臨床報(bào)道。
首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科 郝鳳桐
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