西瓜榨汁后，維C流失23%
梨榨汁后，維C流失91%
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
水果直接吃
營養(yǎng)價值最高
現(xiàn)在許多家庭都有榨汁機，早上喝一杯自制果汁，也成了許多家庭生活的一種新潮流。而自從今年5月1日起酒駕入刑實施后，飯店里現(xiàn)榨果汁的銷量也看漲。但最近也有種說法，水果蔬菜榨汁后，營養(yǎng)成分大大降低，特別是最有價值的維生素C，流失非常嚴重，幾乎破壞殆盡。
事實真的如此嗎？本期《好奇實驗室》走進浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實驗室，請食品與營養(yǎng)系博士生導(dǎo)師應(yīng)鐵進教授和他的研究生韓曉旭為我們做實驗。
來看看水果現(xiàn)榨前后，維生素C含量的變化。
梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜榨汁后
維C含量流失23%-93%
現(xiàn)榨果汁放入冰箱 能稍稍延緩維C流失
為了飲用方便，有的家庭一次會多榨一點，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以實驗人員又取了兩份現(xiàn)榨西瓜汁，一份放入冰箱冷藏(4℃)，另一份放在常溫下(27℃)保存。
3小時后，實驗人員對這兩份西瓜汁的維C含量進行了測量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與剛榨出來時相比，維C含量又降低了不少。
常溫保存3小時后，每100克果汁維C含量降為1.9978毫克，比剛榨好時下降了27%。冷藏3小時后，每100克果汁維C含量降為2.1728毫克，比剛榨好時下降了21%。
實驗顯示，放入冰箱雖能延緩西瓜汁維C的流失，但保鮮效果不明顯。
實驗人員分別在菜場和水果店挑選了梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜4種水果。黃瓜和胡蘿卜都是2.50元/斤，梨3.50元/斤，西瓜1.30元/斤。
實驗人員將每種水果分成兩份，一份放進研缽，研磨成汁。另一份用榨汁機榨成汁。
實驗人員說，直接測果肉是測不出維C含量的，只能將果肉弄成汁后才能測量。
研磨成汁，類似嘴巴咀嚼，測出的維C含量一般認為是水果原果的維C含量。為了減少維C的氧化，研磨前，研缽已經(jīng)在冰箱中冷藏過。研磨時，研缽被置于冰塊上降溫。
實驗采用一種叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的測量方法。應(yīng)教授說，這是國家標準的測量法，平時他們測蔬果中的維生素C含量都是用這種方法。2·6-二氯靛酚是一種氧化劑，在堿性或中性溶液中顯藍色，在酸性溶液中顯桃紅色，維生素C和它混合后，通過顏色的變化，可以計算出維C的含量。
考慮到實驗操作過程所用時間會比較長，為了減少維生素C在實驗操作過程中因接觸空氣而流失，實驗人員特地在果蔬汁中加入草酸以穩(wěn)定維生素C，草酸本身不會改變維生素C的含量。
為了得到相對客觀的實驗數(shù)據(jù)，每種水果(榨汁前和榨汁后)實驗人員分別做了4次測量，然后將4次測量的結(jié)果取平均值，為最終的結(jié)果。
實驗顯示，榨汁前，四種蔬果每100克果肉中，所含的維C含量由高到低是：黃瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡蘿卜2.9039毫克、梨1.1593毫克。
榨汁后，四種蔬果每100克果汁中，所含維C含量變?yōu)椋狐S瓜汁0.3095毫克，比榨汁前流失了93.7%；梨汁0.1065毫克，流失了90.9%；胡蘿卜汁0.6119毫克，流失了78.9%；西瓜汁2.7415毫克，比榨汁前流失了23.3%。
應(yīng)教授說，榨汁后，每百克黃瓜汁、梨汁、胡蘿卜汁中維C的含量只剩不到1毫克，可以認為是基本流失光了。西瓜汁流失得少，是因為西瓜帶點酸性，相對前三種蔬果而言，不容易被氧化，所以榨汁后，維生素C的流失率相對較低。
水果榨汁后 維C流失為啥這么厲害？
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
為什么蔬果一榨成汁，其維生素C的含量會流失這么多？
應(yīng)鐵進教授說，維生素C的學(xué)名叫抗壞血酸，是維持我們?nèi)梭w生命活動必不可少的有機化合物，有助于提高機體的免疫力，鞏固細胞組織，預(yù)防壞血病。經(jīng)常牙齦出血的人，應(yīng)該多吃新鮮的蔬菜水果。
蔬菜水果的細胞里面，除了維生素C(抗壞血酸)外，還有抗壞血酸氧化酶。當蔬果是完整的時候，抗壞血酸氧化酶和維生素C的位置是分開的，好比各自住在不同的房間里。一旦榨成汁，高速旋轉(zhuǎn)的刀片會把果蔬里的細胞全部破壞，致使抗壞血酸氧化酶和維生素C混到一起，兩者發(fā)生氧化反應(yīng)，維生素C被破壞。
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，對細胞的破壞很小，維生素C和抗壞血酸氧化酶接觸的機會比較小，基本能保證果肉中原有的維C含量。
應(yīng)教授說，吃蔬菜水果，主要是為了補充維生素C和礦物質(zhì)，特別是水溶性維生素。從預(yù)防缺乏維生素C的角度來說，每人每天應(yīng)補充10毫克，但要達到保健抗氧化功效，每天應(yīng)攝入40毫克-70毫克。
“蔬果榨汁后，流失的不只是維生素C，還有一些礦物質(zhì)、纖維素果膠等營養(yǎng)也都被過濾掉了，這些都是重要的第七營養(yǎng)素(即膳食纖維)�！睉�(yīng)教授說，“所以水果還是直接吃的好。直接吃，不僅營養(yǎng)有保證，而且也要實惠得多�！�
從本次實驗來看，每100克黃瓜含維生素C4.9506毫克，我們只要吃半斤(250克，約1根黃瓜)，就能達到一天所需的最低維生素C量。但如果把黃瓜榨成汁，那我們至少要喝6小扎(以每扎600毫升計)純黃瓜汁，才能獲得相當于一根黃瓜的維C含量。
商品果汁維C流失率低得多
現(xiàn)榨果汁維C流失率這么高，是不是意味著超市里賣的一瓶瓶號稱100%濃縮果汁的商品果汁，其維C含量也很低？
應(yīng)教授說，不能這么說。
商品果汁生產(chǎn)廠家將果汁榨出來后，馬上高溫加熱，比如100℃、105℃。在105℃的條件下，以30秒或20秒的高溫，短時間處理，不僅可以殺死抗壞血酸氧化酶，還不會破壞果汁中的其他營養(yǎng)成分�？箟难嵫趸副粴⑺篮�，維生素C的穩(wěn)定性就會大大增加，就不容易被破壞了。
另外，維生素C氧化過程需要有氧氣參加，如果沒有氧氣，它也就不能被破壞了，所以果汁生產(chǎn)廠家還會用專門的脫氧設(shè)備，在真空環(huán)境下，把果汁中的氧氣抽出來。
應(yīng)教授說，目前超市里賣的濃縮商品果蔬汁，大多是用上面的脫酶脫氧方法保鮮的。
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