大家對(duì)清炒四季豆、干煸豆角等菜名耳熟能詳。然而，因扁豆烹飪不當(dāng)而引發(fā)中毒的事件卻屢屢出現(xiàn)。尤其在學(xué)校食堂，扁豆加工不當(dāng)容易導(dǎo)致集體食物中毒。近日，北京市衛(wèi)生、教育主管部門聯(lián)合要求，嚴(yán)禁各類學(xué)校加工制作扁豆。

　　扁豆又叫菜豆、四季豆、蕓豆，俗稱豆角。扁豆不僅是餐桌上的美味佳肴，而且還有食療作用。研究發(fā)現(xiàn)，扁豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等，但也含有毒蛋白、凝集素以及皂素等有毒有害成分。扁豆?fàn)I養(yǎng)豐富，對(duì)我國(guó)學(xué)生中高發(fā)的一些疾病，如B族維生素缺乏、骨質(zhì)軟化、缺鐵性貧血、肥胖、便秘及感染性腹瀉等疾病有一定的預(yù)防和治療作用。

　　但是，扁豆含有毒性物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒。扁豆引起食物中毒的主要原因在于扁豆中含有紅細(xì)胞凝聚素和皂甙，這些物質(zhì)具有化學(xué)毒性。扁豆中毒潛伏期短，一般為2~4小時(shí)。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛、頭暈、心慌、胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。經(jīng)過及時(shí)治療，大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康，無死亡病例。

　　扁豆雖含有毒性物質(zhì)，但只要加工得當(dāng)就不會(huì)引起食物中毒。把扁豆均勻加熱至100℃，再小火煮30分鐘均可有效破壞其中的有毒物質(zhì)。扁豆所含的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，待扁豆變色、里外熟透、吃著沒有豆腥味時(shí)再食用，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位，如建筑工地食堂、機(jī)關(guān)學(xué)校食堂、接待會(huì)議或宴會(huì)的飯店招待所，這些場(chǎng)所是扁豆中毒的高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透的原則。

　　北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師 洪忠新

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