面粉增白劑有害無益嗎

方舟子

最近，衛(wèi)生部終于讓步，擬從明12月起禁用面粉增白劑。這個決定也受到了眾多質(zhì)疑，網(wǎng)上的調(diào)查結(jié)果顯示，90%以上的人贊成禁用面粉增白劑。食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什么食品都是“純天然”的，如果換一種食品添加劑做調(diào)查，結(jié)果估計也差不多。但是監(jiān)管部門在決定批準或禁用某種食品添加劑時，不能聽從沒有專業(yè)知識的普通公眾的直覺，而應該有合理的科學依據(jù)。如果有科學證據(jù)表明面粉增白劑真的是有害無益 ，當然應該禁用，不用等到一后。但是這種說法有科學依據(jù)嗎？　　

國內(nèi)有關(guān)面粉增白劑的爭議已經(jīng)有一段時間了，說是爭議，其實在媒體上聽到的幾乎是一面倒地認為面粉增白劑有害無益應該被禁用的專家意見。據(jù)報道，商務部、國家發(fā)改委、質(zhì)檢總局、工商總局都早就同意取消面粉增白劑，只有衛(wèi)生部反對。直到最近，衛(wèi)生部終于讓步，對是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見，公告稱將設1的過渡期限，擬從明12月起禁用面粉增白劑。這個決定也召到了眾多質(zhì)疑，網(wǎng)上的調(diào)查結(jié)果顯示，90%以上的人贊成禁用面粉增白劑。 　　

食品添加劑長久以來已被妖魔化，人們對之本就疑慮重重，巴不得什么食品都是“純天然”的，如果換一種食品添加劑做調(diào)查，結(jié)果估計也差不多。但是監(jiān)管部門在決定批準或禁用某種食品添加劑時，不能聽從沒有專業(yè)知識的普通公眾的直覺，而應該有合理的科學依據(jù)。如果有科學證據(jù)表明面粉增白劑真的是有害無益，當然應該禁用，不用等到一后。但是這種說法有科學依據(jù)嗎？ 　　

剛磨出的面粉顏色發(fā)黃、粘性大、彈性差，用它做面點不僅不好看，還不好吃。因此傳統(tǒng)上在供食用之前都要先把面粉儲存幾周到幾個月讓它自然“后熟”。面粉發(fā)黃是由于其中含有微量的類胡蘿卜素（主要是葉黃素），在儲存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿卜素氧化，面粉就逐漸變白了。同時氧氣也促進了面筋的形成，讓面點口感更好。但是長期儲存不僅占地方，而且面粉容易發(fā)霉和滋生害蟲、老鼠，并不衛(wèi)生。使用增白劑和后熟劑能讓面粉的后熟過程縮短為2～3天。 　　

面粉增白劑用得最多、成為眾矢之的的是過氧化苯甲酰。國內(nèi)為使用過氧化苯甲酰辯護的人聲稱它還具有促進面粉后熟、改善口感的作用，但是英文的專業(yè)資料并不支持這種觀點。過氧化苯甲酰的作用就只是給面粉增白，需要同時用別的后熟劑才能促進面粉后熟。增白只是讓面粉顯得好看，使用它的意義似乎不大。但是問題是面粉的白凈已成為面粉高質(zhì)量的標志，影響到人們對面粉的選擇，而讓面粉自然變白又不現(xiàn)實，那么使用增白劑也不能說毫無用處，前提是這種增白劑必須是對健康無害的。

　　那么過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要剛磨出的面粉顏色發(fā)黃、粘性大、彈性差，用它做面點不僅不好看，還不好吃。因此傳統(tǒng)上在供食用之前都要先把面粉儲存幾周到幾個月讓它自然“后熟”。面粉發(fā)黃是由于其中含有微量的類胡蘿卜素（主要是葉黃素），在儲存過程中空氣中的氧氣將類胡蘿卜素氧化，面粉就逐漸變白了。同時氧氣也促進了面筋的形成，讓面點口感更好。但是長期儲存不僅占地方，而且面粉容易發(fā)霉和滋生害蟲、老鼠，并不衛(wèi)生。使用增白劑和后熟劑能讓面粉的后熟過程縮短為2～3天。

面粉增白劑用得最多、成為眾矢之的的是過氧化苯甲酰。那么過氧化苯甲酰是否對人體有害呢？我們首先要看它是否有急性毒性。毒理學衡量物質(zhì)的急性毒性的常用指標是半致死量，也就是能導致一半的實驗動物死亡的用量。半致死量越高，毒性就越低，口服過氧化苯甲酰的毒性極低，對大鼠的半致死量是每千克體重5克，毒性比食鹽還低（食鹽的半致死量是每千克體重3.6克）。動物實驗未發(fā)現(xiàn)過氧化苯甲酰對生殖、發(fā)育會有不良影響，也沒有證據(jù)能表明它是致癌物，所以國際上沒有將它列為致癌物。國內(nèi)有專家稱長期服用過氧化苯甲酰“會造成苯慢性中毒”，并沒有科學文獻能支持這種說法。

過氧化苯甲酰加到面粉之后，幾乎全部（91%以上）變成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克體重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品（水果、奶制品、肉類）中，本身就是一種食品添加劑，作為防腐劑大量地用在食品中，使用量比過氧化苯甲酰高得多。碳酸飲料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸飲料攝入的苯甲酸的量相當于幾斤使用過過氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。所以有專家從生成苯甲酸的角度反對使用過氧化苯甲酰，是 沒法令人信服的。

　還有專家從過氧化苯甲酰會破壞胡蘿卜素、葉酸、維生素E等維生素的角度反對使用過氧化苯甲酰，甚至說：“面粉是貧困地區(qū)人攝取微營養(yǎng)素的主要來源，而現(xiàn)在局面是孕婦一邊吃著加有增白劑的饅頭，一邊還要服用葉酸。”其實面粉中這些能被氧化破壞掉的維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養(yǎng)價值。即使維生素保存最好的全麥面粉，胡蘿卜素、葉酸、維生素K的含量分別只有每100克面粉含5微克、44微克、0.7毫克，而人們每天需要的這些維生素的量分別為（大約）2000微克、400微克、15毫克，都可以忽略不計（其中面粉中葉酸的量似乎不少，但天然葉酸不穩(wěn)定，在儲存、烹飪過程中會損失一半以上，剩下的又只有大約50%能被人體吸收）。

因此過氧化苯甲酰在國際上被普遍作為食品增白劑使用，除了用于面粉，還用于奶酪的增白等。1997開始歐盟禁用了面粉增白劑，但是國際食品法典委員會（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同建立）的最新標準仍把過氧化苯甲酰列為面粉增白劑，最高限量為75ppm。美國食品藥品監(jiān)督管理局也將它列為合法的面粉增白劑，在合理使用的范圍內(nèi)不做限量。加拿大的限量則高達150ppm。中國的國家標準反而比較保守，限量為60ppm，實際上普遍超標使用，用量大約是100ppm，但也沒超過加拿大的標準。現(xiàn)在則干脆要禁用，比以面包為主食的美國、加拿大還嚴格。(選自《中國青報》，.12.29。有刪改)

10. （4分）面粉“后熟”的結(jié)果是(1)

(2)

11.本文反對專家認為面粉增白劑“有害無益”的理由有哪些？請簡述理由。（3分）

12. 下列對本文理解和分析不正確的一項是（ ）（3分）

A．“而人們每天需要的這些維生素的量分別為（大約）2000微克、400微克、15毫克”中的“這些”指的是胡蘿卜素、葉酸、維生素K等維生素。

B．文章最后一段主要用了列數(shù)字，作比較的說明方法，說明我國的面粉增白劑的最高限量比以面包為主食的美國、加拿大還嚴格。

C．過氧化苯甲酰加到面粉之后，將全部變成了苯甲酸，而苯甲酸無毒，使用量比過氧化苯甲酰高得多。

D．國際食品法典委員會和美國食品藥品監(jiān)督管理局將過氧化苯甲酰列為合法的面粉增白劑，在一定范圍內(nèi)不做限量。

參考答案：

10.(1)變白 (2) 形成面筋，讓面點口感更好

11.（3分）①過氧化苯甲酰沒有急性毒性②苯甲酸天然存在于某些食品中，本身就是一種食品添加劑 ③面粉中這些能被氧化破壞掉的胡蘿卜素、葉酸、維生素E等維生素的含量極低或難以被人體利用，本來就不具有營養(yǎng)價值。

12.C（不是全部）

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