元無心
①歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快就會(huì)變成褐色，不僅難看，味道也會(huì)受到影響。有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持新鮮的顏色。
②不僅是梨， 蘋果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì)很快變色�，F(xiàn)在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做醌的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為褐色素，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高，一旦變成褐色素，其價(jià)值也就失去了。
③而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸。它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會(huì)變色了。
④在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。
⑤它的作用不僅于此。在熟肉制品中經(jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長，實(shí)現(xiàn)防腐功能�？箟难岬募尤�，可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快發(fā)色的進(jìn)行。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實(shí)，它本身并不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時(shí)加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵锌偸菚?huì)有脂肪，在保存中會(huì)也會(huì)被氧化。油脂氧化會(huì)釋放出許多揮發(fā)性的小分子，產(chǎn)生不好的味道，最突出的就是通常所說的哈喇味。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鮮。
⑥大多數(shù)情況下，食品添加劑都是象前面所說的這樣，改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)大多數(shù)。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分。在談?wù)撈錉I養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，通常就用大家熟悉的名字維生素C。
⑦我們知道維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的抗氧化性。在體內(nèi)，它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護(hù)食物中的其他成分。在許多不得不進(jìn)行加熱、壓榨從而導(dǎo)致維生素C損失的食物中，通過添加的方式來彌補(bǔ)損失，也就比無添加劑的相應(yīng)食品有更好的營養(yǎng)價(jià)值。（選自《食品與生活》，有刪節(jié)）
13.有營養(yǎng)的食品添加劑在文中指的是什么？為什么說它有營養(yǎng)？（3分）
14. ⑤段中的這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生指什么？（2分）
15. 聯(lián)系上下文，請你說說下列句子加點(diǎn)詞語的意思和作用。（2分）
如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
16. 本文④段中運(yùn)用了什么說明方法？有什么作用？（3分）
17. 人們一般認(rèn)為，食品添加劑對人體是有害的，往往談劑色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識？請結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)�。�?分）
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13. 指抗壞血酸。（1分）抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。（1分）
14. 亞硝酸鹽與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺。
15. 可能表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時(shí)，才有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。（1分）體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。（1分）
16．舉例子，（1分）具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運(yùn)用廣、作用大。（2分）
17.并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養(yǎng)價(jià)值，有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感，增加視頻穩(wěn)定性，不必談劑色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。
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