2.把肉放進(jìn)沸水里，煮出來的肉味美多汁，但肉湯味差；大塊肉燒出來比小塊肉味道更好。
做湯和燉肉宜用文火。如果沸湯之沫不易揚(yáng)去，可往湯里加進(jìn)少許冷水，湯沫自然就會浮到表面上來。
如果燒肉湯時(shí)丟進(jìn)一片洗凈的洋蔥皮，燒出來的湯是一種金黃色。
3.用烤箱烤肉時(shí)，里邊要放一只盛有冷水的小盤，水蒸汽可使肉不致烤干。同時(shí)注意只能往肉上澆熱水或肉湯、澆冷水內(nèi)會變硬。
干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盤碗里，半小時(shí)就能泡軟。
冷肉不能用水化開，其實(shí)只需在加蓋的容器里擱上2-3小時(shí)，就自行化開了，而且不失肉味。
4.燉牛肉時(shí)，縫一個(gè)紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶味放入紗布袋里，捆好口，把它放入鍋內(nèi)和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。
如果先在牛肉上撒一點(diǎn)芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水里仔細(xì)洗好。如果搓上芥末后放幾個(gè)小時(shí)再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。
有膻味的肉類，燉煮時(shí)佐以姜絲、蔥段或蒜頭，則異味可除。如燉羊肉時(shí)，加進(jìn)一些姜塊和檸檬片，味道更好。放上幾粒綠豆，就可免去膻味。
燒牛肉、羊肉、肥肉時(shí)，放幾枚紅棗進(jìn)去，爛得特別快。
牛肉經(jīng)用木槌或刀背拍打，燒時(shí)往水里再加進(jìn)2-3湯匙食醋，就熟得快多了。
切牛肉要向肉紋橫切。烹時(shí)用油要多，火力要旺，短時(shí)間內(nèi)起碟，牛肉的質(zhì)和味才香嫩可口。
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