北京科技報2005年10月19日報道:在亞洲人中,味覺敏感型占絕大多數(shù)——看過韓國電視劇《大長今》的讀者,一定對長今曾因為失去“味覺”差點被趕出宮的情景記憶猶新。這種無法分清鹽水和清水味道的病叫“失味癥”,雖然通過蜂針治療,長今的味覺得以恢復,但為什么人類會失去味覺?迄今為止,科學家還在尋找人類“味覺”的奧秘。
味覺在本質(zhì)上是一種“化學感覺”。
人類對視覺和聽覺的研究已相當深入:今天,五花八門的電子設備可以輕而易舉地將光線、色彩或聲音予以記錄、儲存、放大、輸送和復制。然而,人們對味覺的研究尚處于“學步階段”。
令人難堪的是,老天似乎總喜歡和人類“找麻煩”。近年來,千奇百怪的“味覺病”在世界各地出現(xiàn),患者人數(shù)也在急劇增加。一名叫弗尼爾的美國人得了“味覺紊亂癥”:蘋果在他嘴里變?yōu)轭愃泼罪埖淖涛,而喝起新鮮牛奶來卻如同喝變質(zhì)啤酒似的難受。另一名叫康思尼的英國大學生患的是“失味癥”:他抱怨無法分清鹽水和清水味道有什么不同,噴香的紅燒排骨在他嘴里竟然和爛土豆無異!
美國的“味覺專家”早已認定:味覺在本質(zhì)上是一種“化學感覺”。這就是說,食物中的化學物質(zhì)跟味蕾發(fā)生反應并產(chǎn)生一個信號,信號在傳入大腦后立即被精確地予以分析,由此甜、酸、苦、辣一一體味出來。一個正常人的味覺器官是十分高效的,能在很短的時間內(nèi)迅速、正確地區(qū)分出數(shù)千種物質(zhì)的不同滋味來。
此外,人在品嘗滋味時還往往會邀請“嗅覺”來當幫手以便合力鑒別。不妨做以下實驗:捏住鼻子,再先后嘗一下蘋果泥和土豆泥,這時你會發(fā)現(xiàn)兩者的區(qū)別不甚明顯,而且這兩種滋味與不捏鼻子時品嘗到的滋味不盡相同。專家們新近還發(fā)現(xiàn),:在不同溫度下同一個人對同一種食品所體會到的滋味可能大有出入!
味覺偏愛,早在嬰兒時期就已形成。
有些人的味覺特別靈光。加拿大有位廚師能用舌頭辨出一噸清水中僅僅一滴醋的存在。俄羅斯有一個叫娜塔莎的姑娘盡管雙目失明,但靈敏的舌頭輕輕一舔便能準確地分辨出數(shù)百種蘑菇是否有毒。有的人愛吃甜食,而有的人嗜好辣味。這種味覺上的偏愛,實際上早在其呱呱墜地時就已形成了。
據(jù)美國一些味覺專家在非洲對嬰兒所作的一次廣泛調(diào)查,嬰兒的味覺偏愛可能隨地區(qū)的不同而大相徑庭。比如,在一個大眾都喜好香草味的地區(qū),嬰兒一生下來便也對香草特別鐘情。同樣,還有地區(qū)的嬰兒偏好香蕉味或柑橘味。
很多女性既想保持苗條身材,又對甜食的魅力難以抗拒,為什么呢?英國科學家通過一項研究指出:對此您不必自責,因為這是基因使然。就味覺而言,基因把人分成了三大類:敏感型、麻木型和介于兩者之間的中間型。敏感型對甜食、奶油等高脂食品十分敏感,相反,麻木型卻對這類高脂食品情有獨鐘,似乎永遠也吃不厭。
但敏感型并不一定必然比麻木型健康長壽,這是因為:雖然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而體重較輕,但同時也往往對帶苦味的蔬菜水果(如花椰菜、菠菜、苦瓜等)敬而遠之,而恰恰這類瓜菜的苦味或異味又有助于預防癌癥的發(fā)生。此外,正因為敏感型喜食的瓜菜種類較少,攝入的維生素、礦物質(zhì)的種類也可能偏少。
舌頭上的味蕾密度最大,上顎次之,喉部更次之。
如此看來,敏感型只能拋棄有益健康的苦味瓜菜,而麻木型也只能在甜食面前俯首稱臣了?
其實,這也不一定,因為人們可以培養(yǎng)對某種食物的喜好。在美國,20年前僅有占5%的人愛吃大蒜,但今天此比例已上升到30%,增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明顯高于男性,如在歐美白人中,女性中屬敏感型的占35%,而在男性中僅為10%。
不同種族中,敏感型和麻木型所占的比例不盡相同。在亞洲人中,敏感型和中間型占了絕大多數(shù)。這也許是亞洲人身材較歐美人苗條的主要原因之一。
長期以來,人們普遍認為:味覺反應僅僅限于舌頭的味蕾上。但后來科學家又驚奇地發(fā)現(xiàn),其實舌頭的各個部位都有其特別的分工。比如,只有舌尖才能品嘗出咸味,而酸味、甜味和苦味則分別由舌側(cè)、舌中和舌根“負責”。
不過,科學家最近又有了新發(fā)現(xiàn)。他們在實驗中先將志愿者的舌部麻醉,這時接受實驗者便失去了品嘗咸和甜的能力;接著他們又麻醉了接受實驗者的上顎,結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對酸和苦都已不能體味;最后他們再將接受實驗者的舌部和上顎統(tǒng)統(tǒng)麻醉,這時接受實驗者便連鹽水和淡水都難以分辨了。
然而,接著新的奇跡又出現(xiàn)了:當有名實驗者不慎吞下一小口鹽水時,他卻皺著眉頭做了個鬼臉,這是因為喉部也長有味蕾!科學家們證實,舌頭上的味蕾多達300顆,密度最大,上顎次之,而喉部則更次之。味蕾的再生能力也極強,受損或割去后馬上又能長出新的味蕾。
揭示味覺的奧秘,從而開發(fā)最受歡迎的食品。
在味覺學研究上,日本也不甘落后。他們新近試制成功了一種能測定甜、酸、苦、辣、鮮五種滋味的味覺感應器,并已投入使用。據(jù)介紹,通常人們在感覺到某種味道時,構(gòu)成此味道的基本成分會黏附在舌頭表面的黏膜上并引起電位的變化,然后這種電位變化傳遞到大腦,最后使人感覺到了各種不同的滋味。
而味覺感應器利用的是同一原理:先把要檢測的食品磨碎后溶入水中,再把對各種味道成分產(chǎn)生不同反應的試膜置入溶液中,這樣只要含有相應的味道成分,便會產(chǎn)生相應的電位變化。最后通過電腦對電位變化進行分析,滋味便被準確地以數(shù)碼形式測定出來了。
那么,味道數(shù)據(jù)化又有什么實際意義呢?原來,日本的食品開發(fā)競爭越來越激烈。而對食品可口程度的數(shù)據(jù)化可有助于了解目前市場上旺銷食品的味道,從而據(jù)此再開發(fā)出最受歡迎的新型食品來。
你的味覺是哪種類型?
只要用一點點藍色食用色素和一面放大鏡便能找到答案。具體操作過程:先把食素涂在舌頭上,再伸縮舌頭數(shù)次,以讓色素均勻地散開,最后借助放大鏡,可以觀察到舌尖上有些小點被染上了色,如果舌頭上布滿了染色小點,那就表明味覺細胞豐富,屬敏感型;如染色小點少,那就是麻木型,不多不少即為中間型。
此外,將一周來你吃的食品的種類、數(shù)量一一列出,通過統(tǒng)計您不但可知曉自己究竟屬哪種類型,而且也可意識到,自己的飲食習慣。
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