科學(xué)研究證明，亞硝酸胺之類(lèi)的物質(zhì)能引起人體細(xì)胞的突變、畸變，具有較強(qiáng)迫致癌作用。然而，當(dāng)亞硝酸鹽遇到兩倍于自量的維生素C時(shí)，就不能在人體內(nèi)與胺化合成亞硝酸胺了。新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、干制蔬菜和許多水果中都有豐富的維生素C，其中西紅柿、青椒、菜花、油菜、卷心菜和橘子等所含的維生素C最多。有人用1∶10的比例把亞硝酸胺與蔬菜汁混合起來(lái)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)一些蔬菜能消除亞硝酸胺的致癌作用。

因此，日常生活中，我們要注意科學(xué)烹調(diào)，不讓蔬菜和食品中的有效營(yíng)養(yǎng)成分損失掉，特別是要注意保證維生素C免遭破壞。這就要求我們做到以下幾點(diǎn)：

1.多吃根莖類(lèi)蔬菜。蘿卜、豆芽、南瓜、萵苣和豌豆中含有一種酶，能分解亞硝酸胺，阻止致癌物質(zhì)發(fā)生作用。白蘿卜、胡蘿卜等根莖蔬菜中含有較多的木質(zhì)素，有一定的抗癌功效。因此，多吃些根莖類(lèi)蔬菜對(duì)身體是很有好處的。

2.蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒了即吃。由于維生素C易溶于水，化學(xué)性能不穩(wěn)定，所以烹調(diào)時(shí)，蔬菜不要切碎以后洗，更不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

3.旺火、急炒、快盛。這樣可以充分保存食物尤其是蔬菜中的維生素C，盡量少蒸煮。

4.不要輕易擠去菜汁，防止維生素C的流失。

5.適當(dāng)放些醋。醋不但可使菜味鮮美，還能起到保護(hù)維生素C的作用。

6.烹調(diào)時(shí)不宜用食堿，否則會(huì)大量破壞維生素B和維生素C。


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