蛋白質(zhì)：
相對(duì)分子質(zhì)量在10000以上的，并具有一定空間結(jié)構(gòu)的多肽，稱為蛋白質(zhì)。
組成：蛋白質(zhì)是南C、H、O、N、S等元素組成的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物。
蛋白質(zhì)的性質(zhì)：
(1)兩性
由于形成蛋白質(zhì)的多肽是由多個(gè)氨基酸分子脫水形成的，在多肽鏈的兩端必有一NH2和一COOH，因此蛋白質(zhì)既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，表現(xiàn)為兩性。
(2)水解
反應(yīng)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下，水解生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的肽類化合物，最終逐步水解得到各種氨基酸。
(3)鹽析
向蛋白質(zhì)溶液巾加入某些無機(jī)鹽(如硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉等)達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。
注意：鹽析只改變蛋白質(zhì)的溶解度，沒有改變它的化學(xué)性質(zhì)，析出的蛋白質(zhì)還能溶于水，故鹽析是可逆的過程。
(4)變性
在某些物理因素(如加熱、加壓、攪拌、紫外線照射和超聲波等)或化學(xué)因素(如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、甲醛、乙醇和丙酮等)的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。
注意：蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不能重新溶解，同時(shí)也會(huì)失去原有的生理活性。
(5)蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
蛋白質(zhì)可以與許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)，如硝酸可以使含有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)變黃，這是含苯環(huán)的蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)，常用來鑒別部分蛋白質(zhì)。在使用濃硝酸時(shí)，不慎將濃硝酸濺在皮膚上而使皮膚發(fā)黃，就是蛋白質(zhì)發(fā)生顏色反應(yīng)的結(jié)果。
(6)蛋白質(zhì)的灼燒
蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，可以據(jù)此鑒別真絲和人造絲。
能夠發(fā)生水解反應(yīng)的物質(zhì)歸納：
1．鹽類水解
(1)強(qiáng)酸弱堿鹽水解呈酸性，如CuSO4、NH4NO3、 FeCl3、Al2(SO4)3等。
(2)強(qiáng)堿弱酸鹽水解呈堿性，如KF、Na2CO3、 K2SiO3、NaAlO2等。
2．氮化鎂的水解 
3．碳化鈣的水解
4．鹵代烴的水解鹵代烴水解生成醇，如 
5．酯的水解 
6．糖類水解糖類水解的最終產(chǎn)物是單糖，如 
7．蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物足多種氨基酸，肽鍵的斷裂如下圖所示：
相關(guān)高中化學(xué)知識(shí)點(diǎn)：烯烴的通性
烯烴的通性：
(1)物理性質(zhì)：隨著分子中碳原子數(shù)的遞增，熔沸點(diǎn)逐漸升高，相對(duì)密度逐漸增大，常溫下存在狀態(tài)，由氣態(tài)逐漸過渡到液態(tài)、固態(tài)。
(2)化學(xué)性質(zhì)：烯烴可發(fā)生氧化、加成、加聚等反應(yīng)。
①烯烴的氧化反應(yīng)：烯烴燃燒生成二氧化碳和水。CnH2n+3n/2O2
nCO2+nH2O
②烯烴的加成：烯烴可與氫氣、鹵素單質(zhì)、水、鹵化氫等發(fā)生加成反應(yīng)。烯烴的加聚反應(yīng)：以乙烯為例：
，加聚時(shí)碳碳雙鍵打開。
③二烯烴的加成反應(yīng)：以1,3-丁二烯(CH2＝CH-CH＝CH2)加成為例
1，2加成就是加成普通的不飽和鍵，和普通的烯烴和炔烴的加成一樣。與氯氣加成：CH2＝CH-CH＝CH2+Cl2→CH2Cl-CHCl-CH＝CH2
1，4加成，1，4加成是分別加成兩邊的2個(gè)不飽和鍵，然后在中間重新形成一個(gè)雙鍵。與氯氣加成：CH2＝CH-CH＝CH2+Cl2→CH2Cl-CH=CHCH2Cl
(3)烯烴的順反異構(gòu)：根據(jù)在兩個(gè)由雙鍵連接的碳原子上所連的四個(gè)原子或基團(tuán)中兩個(gè)相同者的位置來決定異構(gòu)體的類型。當(dāng)兩個(gè)相同的原子或基團(tuán)處于π鍵平面的同側(cè)時(shí)稱“順式異構(gòu)(cis-isomerism)”；當(dāng)處于π鍵平面的異側(cè)時(shí)稱“反式異構(gòu)(trans-isomerism)”。Z表示順，E表示反。 
相關(guān)高中化學(xué)知識(shí)點(diǎn)：葡萄糖
葡萄糖的結(jié)構(gòu)：
分子式：
結(jié)構(gòu)式：
結(jié)構(gòu)簡式：
葡萄糖為多羥基醛(五羥基己醛)
葡萄糖的性質(zhì)：
1.葡萄糖的物理性質(zhì)
葡萄糖是無色晶體，易溶于水，有甜味。
2.葡萄糖的化學(xué)性質(zhì)
①氧化反應(yīng)(顯還原性)
a．燃燒
b．葡萄糖在人體組織中的緩慢氧化反應(yīng)
c．與新制Cu(OH)2反應(yīng)(用于檢驗(yàn)糖尿病)
實(shí)驗(yàn)操作：在試管里加入2mL10％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) NaOH溶液，滴加2％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))CuSO4溶液4—6滴，得到新制Cu(OH)2，振蕩后加入2mL10％葡萄糖溶液，在酒精燈上加熱，觀察現(xiàn)象。
實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：溶液中有紅色沉淀產(chǎn)生。反應(yīng)原理：葡萄糖分子中含有醛基，具有還原性，能把新生成的氫氧化銅還原成紅色的氧化亞銅沉淀。發(fā)生的反應(yīng)為
d．銀鏡反應(yīng)(用于制鏡或在保溫瓶膽上鍍銀)
葡萄糖在熱水浴中能被銀氨溶液氧化，潔凈的試管壁上會(huì)產(chǎn)生光亮的銀鏡，此反應(yīng)稱為銀鏡反應(yīng)�？捎糜谄咸烟堑臋z驗(yàn)。
e．使溴水或酸性KMnO4溶液褪色
②加成反應(yīng)
③酯化反應(yīng)
④與活潑金屬鈉反應(yīng)
⑤在酒化酶作用下發(fā)酵
相關(guān)高中化學(xué)知識(shí)點(diǎn)：油脂
油脂：
1．概念：
油和脂肪統(tǒng)稱為油脂，在化學(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，屬于酯類。
2．油脂的組成和結(jié)構(gòu)：
油脂在化學(xué)組成上都是由三分子高級(jí)脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂的結(jié)構(gòu)可表示為
在油脂結(jié)構(gòu)中，
代表高級(jí)脂肪酸的烴基，
可以相同，也可以不相同。
油脂的性質(zhì)：
1、物理性質(zhì)：純凈的油脂無色、無味，密度比水小，難溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有機(jī)溶劑，它的黏度較大，沒有恒定的熔沸點(diǎn)。
2、化學(xué)性質(zhì)：
①水解反應(yīng)
a．在有酸(酶)存在時(shí)，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸。
b．在有堿存在時(shí)，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸鹽。油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)。
②油脂的氫化
不飽和程度較高、熔點(diǎn)較低的液態(tài)油，通過催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘胫軕B(tài)的脂肪的過程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化，如油酸甘油酯通過氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岣视王ィ?BR>
相關(guān)高中化學(xué)知識(shí)點(diǎn)：有機(jī)物的官能團(tuán)
官能團(tuán):
定有機(jī)物化學(xué)特性的原子或原子團(tuán)。常見的官能團(tuán)：碳碳雙鍵、碳碳三鍵、羥基、醛基、羧基、酯基、羰基、苯基、-X(鹵素)、氨基。
根、基和官能團(tuán)的區(qū)別:
1．根帶電的原子團(tuán)，如OH-電子式為
)、 
等。
2．基電中性，不能單獨(dú)存在，一般用“一R”表示烴基，其中的“一”表示一個(gè)電子，如甲基(一CH3)，電子式為
常見的基有乙基(
)、乙烯基 H (
)、苯基(
)、羥基(一OH)、硝基(
)等。
3． OH一與一OH、一COOH兩種官能團(tuán)的比較
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