人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫作“鮮”。而在烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。但大多數(shù)人告訴你：雞精更好。

很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鐘，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)，而且安全。那么，事實到底如何呢?

味精并沒有那么可怕

在北京一些超市調味品貨架前，記者隨機詢問購買者“雞精和味精哪個更好”時，大多數(shù)購買者會給出“雞精更好”的答案，卻對味精有特別的看法。

很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會對身體有害。

“最初的味精是水解蛋白質后純化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云無心說，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調味品來為食品“增鮮”。

其實，味精本身是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和魚肉類當中。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵生產出來的天然物質。

“谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡合狀態(tài)存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品。”杜松明說。

據(jù)了解，谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，而產生“鮮”味。

“適當食用味精對人體無害。我國目前尚沒有味精的每日參考攝入量標準。”杜松明說，國內文獻中尚無純粹觀察味精對人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料的證據(jù)。

有些人吃了含味精過多的菜之后，會覺得口渴，“一方面是味精中含有鈉，另一方面，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多。”杜松明解釋道。

“凡是增鮮調味品都含很多鈉。用不是不可以，但要少用。”中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅說。

雞精里也有味精

為什么更多的人選擇雞精?雞精由哪些成分構成?

在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”。

“但它并不像想象那樣主要由雞肉制成。”范志紅表示， 雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

優(yōu)質產品和廉價產品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

華中農業(yè)大學食品科技學院教授李斌指出，這其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。

雞精中還含有不少糊精和淀粉，并加入抗結劑，主要用于黏結和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結塊，便于使用。

“不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。”范志紅說。

雞精的成分復雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。李斌表示，雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。

“但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只占食物的千分之幾。”李斌說。

 

 

選雞精還是味精

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，“這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。”李斌說。

范志紅介紹，兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。

由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。

“不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。”李斌說。

需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產品，實際成分和用法卻有一定的差異。 范志紅表示，一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

“由于它們都不是以提供營養(yǎng)為目標的食物，所以不用去考慮其營養(yǎng)價值的高低。”范志紅說。

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