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【角蛋白】(keratin)一類具有結(jié)締和保護(hù)功能的纖維狀蛋白。是毛發(fā)、羽毛、碲甲、角、蠶絲、皮膚等的主要成分。根據(jù)`X`射線衍射分析，角蛋白的空間結(jié)構(gòu)有`alpha`-螺旋結(jié)構(gòu)和`beta`-折疊處層結(jié)構(gòu)兩種類型。前者如羊毛;后者如絲心蛋白。由于角蛋白含有較多的胱氨酸，二硫鍵含量特別多，在蛋白質(zhì)肽鏈中起交聯(lián)作用，因此化學(xué)性質(zhì)特別穩(wěn)定，有較高的機(jī)械強(qiáng)度。在一般條件下角蛋白都不溶于水和其他溶劑，故又稱為不溶性蛋白質(zhì)。

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