1、我國(guó)釀酒的歷史回顧
我們中華民族是世界文明古國(guó)之一，我國(guó)的釀酒工藝的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。居李日華所著的《蓬攏夜話》中記載：“黃山多猿猱，春夏采花于石洼中，醞釀成湯，聞數(shù)百步”，這就是最原始的酒，是經(jīng)野生花果堆積于高溫季節(jié)自然發(fā)酵而成花蜜果酒，或稱“猿酒”�！抖Y記·月令仲夏》中云：“秫稻必齊，曲?必時(shí)，湛傺必潔，水泉必香，火齊必得”，這就是后來所說的“古遺方法”。從現(xiàn)代觀點(diǎn)看，我國(guó)應(yīng)用霉菌糖化谷物釀酒，大約可以溯源到五千多年前的龍山文化時(shí)期，當(dāng)時(shí)的我國(guó)勞動(dòng)人民已經(jīng)掌握釀酒技術(shù)了。
2、 酒精的性質(zhì)
酒精(化學(xué)名叫乙醇)是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，分子式是C2H5OH，它是無色透明的液體，嗅之有特有的醇香氣味。酒精易燃燒，變成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱能。它能發(fā)生脫水反應(yīng)和脂化反應(yīng)等。
3、 白酒中的有害成分及其衛(wèi)生指標(biāo)
在白酒生產(chǎn)過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，有些是從原料帶來的，另一些是在釀造過程中產(chǎn)生的。因?yàn)榘拙剖秋嬘玫�，關(guān)系到人民的健康，所以國(guó)家對(duì)有害物質(zhì)做了嚴(yán)格的規(guī)定，現(xiàn)將白酒中的有害成分及衛(wèi)生指標(biāo)分述如下：
(1)、甲醇
甲醇對(duì)人體有很大的毒性，食入4~10克就可引起嚴(yán)重中毒。甲醇的急性中毒表現(xiàn)有惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷等癥狀。少量的甲醇會(huì)引起慢性中毒，表現(xiàn)為頭暈、頭痛、視力減退(不能矯正)視野縮小，嚴(yán)重者可雙目失明，以及耳鳴等癥狀。甲醇在人體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，在人體內(nèi)氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，國(guó)家對(duì)白酒中甲醇的含量做了嚴(yán)格的規(guī)定：糧食白酒甲醇的含量不能超過0.12克/100毫升。薯類和代用原料的白酒，不能超過0.12克/100毫升。
(2)、醛類
白酒中的醛類主要是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。主要是甲醛、乙醛和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糖醛相當(dāng)于乙醇的83倍。經(jīng)常飲用含乙醛高的酒容易成癮。甲醛的毒性最大，飲含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。國(guó)家規(guī)定：一般白酒總?cè)┝坎灰壮^0.02克/100毫升(以乙醛計(jì))。
(3)、雜醇油
雜醇油雖是白酒的重要香氣成分之一，但如果含量較高，就會(huì)對(duì)人體造成危害，雜醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇強(qiáng)，使飲用者頭痛、頭暈，所謂的飲酒上頭主要就是雜醇油的作用。雜醇油的毒性作用隨著分子量的增大而加劇.丙醇的毒性是乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異五醇為乙醇的19倍，雜醇油在人體內(nèi)氧化速度很慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，故容易使人長(zhǎng)醉不醒。國(guó)家規(guī)定：白酒中的雜醇油的總量不能超過0.15克/100毫升(以戊醇計(jì))。
(4)、鉛
鉛是有毒的重金屬，含量0.04克就可引起急性中毒，發(fā)生急性中毒的事故較少，主要是慢性中毒，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、記憶力減退、四肢無力、貧血等。國(guó)家規(guī)定：鉛含量不易超過1ppm。
(5)、氰化物
白酒中的氰化物主要與原料有關(guān)，如用木薯或野生植物釀酒，在釀造過程中分解為氫氰酸。氰化物有劇烈的毒性，飲用者輕者中毒，重者死亡。國(guó)家規(guī)定：木薯白酒中氰化物含量不能超過5ppm(以氫氰酸計(jì))，代用原料的白酒中氰化物含量不能超過2ppm。
4、 飲酒一定要適度
飲烈性酒通過口腔、食道、胃、腸粘膜，便可吸收到體內(nèi)各種組織和臟器中，并在5分鐘內(nèi)出現(xiàn)在血液中，30~60分鐘，血液中的濃度可達(dá)到最高點(diǎn)。吸收率與酒精度的關(guān)系是：酒精度越高吸收得越多越快�？崭癸嬀票仫柛癸嬀频奈章室獜�(qiáng)得多，這是因?yàn)槲竷?nèi)有食物時(shí)可以稀釋沖淡酒精度。
少量的飲酒不僅可以增加食欲，而且興奮神經(jīng)和精神，因而產(chǎn)生精神愉快、心理高興的感覺，還有助于解除疲勞，恢復(fù)體力。
過量飲酒是危害極大。李時(shí)珍曾說：“少飲和血行氣，醒神御風(fēng)，消愁遷興，痛飲則傷神耗血，損胃無精，生痰動(dòng)火。”《飲膳要正》中云：“酒味甘平，大熱有毒，主行藥勢(shì)，雜百邪，通血脈，厚胃腸，消憂愁，少飲為佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也，飲酒過量，喪生之源。”現(xiàn)代科學(xué)研究證明，酒精對(duì)人體的適當(dāng)用量是每公斤體重0.5~1.0克為宜過量飲酒就會(huì)出現(xiàn)慢性急性酒中毒，給人體帶來極大的危害。
5、 酒精中毒
酒精中毒分為慢性酒精中毒和急性酒精中毒兩種：
(1)長(zhǎng)期過量飲酒可導(dǎo)致酒精中毒。慢性酒精中毒有以下特征：
①、對(duì)酒精的耐受性
長(zhǎng)期過量飲酒，使肝內(nèi)乙醇代謝酶活性增強(qiáng)，逐漸產(chǎn)生對(duì)乙醇的耐受性，血中乙醇達(dá)33mmol/L時(shí)仍不發(fā)生急性酒精中毒現(xiàn)象，因達(dá)不到所追求的狀態(tài)，飲酒量就要加大，使飲酒量不斷增加，形成惡性循環(huán)。
②、對(duì)酒精的依賴性
一旦停止飲酒即發(fā)生戒斷綜合征，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、出汗、幻覺、失眠、焦慮、震顫、譫妄、抽搐，甚至癲癇樣發(fā)作。
③、神經(jīng)-精神損害
酒精中毒者常發(fā)生Korskoff精神病、Wernicke腦病、一時(shí)性黑蒙、酒精中毒性癡呆�？滤_可夫(Korskoff)精神�。壕徛鸩�，常在以此或多次震顫譫妄發(fā)作后發(fā)生，以記憶障礙為主，(其中近記憶障礙顯著，并有錯(cuò)構(gòu)或虛構(gòu))可有欣快、懶散、定向障礙等癥狀。重者智能減退，并常拌有周圍神經(jīng)炎的癥狀和體征;Wernicke腦�。阂淮芜^量飲酒后突然發(fā)生譫妄、昏睡、或肌肉抽搐、或眼球麻痹、去大腦強(qiáng)直或昏迷。嚴(yán)重酒精中毒者尸解可見顯著的大腦萎縮。
④、行為障礙
飲烈酒、豪飲、晨飲、偷飲，不顧健康禁忌照樣過量飲酒，生活方式也是以飲酒為中心。
⑤、心理障礙
酗酒者多數(shù)在開始飲酒時(shí)有心理問題，飲酒是為了解決一下這些問題，如焦慮、憤怒、怨恨、嫉妒、沮喪等。飲酒后可暫時(shí)逃避現(xiàn)實(shí)，可飲酒并不能真正解決問題，結(jié)果又導(dǎo)致了對(duì)飲酒及飲酒后的行為感到內(nèi)疚，想戒酒又不能自拔。逃避現(xiàn)實(shí)的心理與內(nèi)疚的心理交互發(fā)展，結(jié)果自暴自棄，除飲酒外對(duì)一切事物都不感興趣。
⑥、并發(fā)癥
長(zhǎng)期大量飲酒可產(chǎn)生一些并發(fā)癥，如肝硬化、胰腺炎、胃炎、心肌病、貧血等。
慢性酒精中毒的神經(jīng)心理?yè)p害是逐漸發(fā)展的，早期的臨床表現(xiàn)是很輕微的，常不被人注意，在日常生活中也無異常表現(xiàn)，但通過神經(jīng)心理測(cè)驗(yàn)可測(cè)出異常表現(xiàn)。慢性酒精中毒病人的早期神經(jīng)心理?yè)p害是記憶障礙，主要是外顯記憶和回憶記憶信息來源的能力下降，隨后出現(xiàn)認(rèn)知功能障礙，主要表現(xiàn)是學(xué)習(xí)、抽象、思維靈活性、注意力、視覺空間協(xié)調(diào)性、視覺運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)性、空間知覺等方面能力下降，還有夸大主觀評(píng)價(jià)、缺乏理性和缺乏自知之明。
(2)、急性酒精中毒的表現(xiàn)及處理
急性酒精中毒分為三個(gè)時(shí)期：
①、興奮期。飲酒者多數(shù)表現(xiàn)為面色發(fā)紅，這是因?yàn)榫凭饔糜谘苁茄軘U(kuò)張的一種現(xiàn)象，但也有的人因?yàn)檠苁湛s而表現(xiàn)為臉色蒼白。心理上的感覺是精神興奮、毫無顧慮，甚至出現(xiàn)粗野無理、感情沖動(dòng)的反常行為。
②、失調(diào)期。醉酒者在動(dòng)作方面表現(xiàn)為行動(dòng)笨拙，身體平衡難于保持，所以會(huì)出現(xiàn)行動(dòng)蹣跚，舉步不穩(wěn)，這就是神經(jīng)系統(tǒng)被酒精麻醉而失去調(diào)節(jié)平衡的原因。在思想意識(shí)方面表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍、語(yǔ)無倫次、含糊不清等。
③、昏睡期。隨著酒精繼續(xù)向血液浸透滲入，神經(jīng)被麻醉，記憶力喪失，隨之就進(jìn)入了昏睡期。表現(xiàn)為：顏面蒼白、皮膚濕冷、瞳孔擴(kuò)大、脈搏增快，呼吸緩慢而有鼻聲。
在處理方面，一般輕度醉酒者大多數(shù)不需治療，經(jīng)過昏睡后即可自愈，不過在血管擴(kuò)張期，需對(duì)身體進(jìn)行保溫以維持正常的體溫。如果醉酒者有吞咽動(dòng)作時(shí)，可以給醉酒者灌飲鹽水、糖水、醋或10%的碳酸氫鈉溶液。若醉酒者已經(jīng)喪失吞咽功能，呈昏迷狀態(tài)，則應(yīng)該立即送醫(yī)院搶救。
6、 醉酒之后禁行房
《素問·上古天真論》中說：“以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持滿，不時(shí)御神，務(wù)快其心，逆于生樂，起居無節(jié)，故半百而衰也。”孫思邈在《房?jī)?nèi)補(bǔ)益》中說：“醉不可接房，醉飽交接，小者面黯咳喘，大者傷絕臟脈損命。”明代的龔遷賢說的更為明確：“大醉入房，氣竭肝腸，男子則精液衰少，陽(yáng)痿不舉;女子則月事衰微，惡血淹流，生惡瘡“他在《壽世保元》中說：“嗜酒喪身……醉后入房，以竭其精，令人死亦不知”這些論述可謂是經(jīng)驗(yàn)之談。酒，性大熱，有通血脈、散寒活瘀、助陽(yáng)提神的作用。正由于它性熱暴烈，所以很容易引起陽(yáng)氣妄動(dòng)，性欲旺盛，此時(shí)交合，六神無主，陽(yáng)氣失去控制，會(huì)導(dǎo)致陽(yáng)精濫泄，嚴(yán)重?fù)p害身體健康。
7、 營(yíng)養(yǎng)酒概說
(1)、啤酒。啤酒的營(yíng)養(yǎng)十分豐富。據(jù)測(cè)定，啤酒中含17種氨基酸，其中包括8種人體“必需氨基酸”。 啤酒的發(fā)熱量較高，1升 12度啤酒產(chǎn)熱量425 大卡， 相當(dāng)于250 克面包。 啤酒中還富含B族維生素拉VB1、B2、B6、PP、 泛酸、葉酸等。 這些營(yíng)養(yǎng)物極易 被人體吸收，所以啤酒又有“液體面包”稱。1922年7月1日，在墨西哥召開的世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，啤酒被正式列為營(yíng)養(yǎng)食品。因此常飲啤酒對(duì)人體健康有益。
(2)、黃酒。黃酒是我國(guó)古老的飲料酒之一，含有糖、氨基酸、維生素等養(yǎng)分。尤以氨基酸的種類和含量較多。 例如著名的山東即墨老酒，含氨基酸多達(dá)17種.其中“必需氨基酸”有7種，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 在民間，婦女分娩后常飲黃酒或用其燉煮雞、肉等食之，以補(bǔ)養(yǎng)身體。
(3)、葡萄酒。葡萄酒含糖量較高(甜型酒)酒含葡萄糖和果糖并可為人體直接吸收。 葡萄酒中的維生素含量十分可觀， 特別是含有一定量的維生素B12。維生素B12治療惡性貧血的作用，所以常飲葡萄酒能養(yǎng)血補(bǔ)氣。我國(guó)明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍早就指出，葡萄酒有“暖腰腎， 駐顏色， 耐寒”等作用。 “駐顏色”即補(bǔ)血之意。 惡性貧血患者適量飲用該酒有益。在歐洲一些國(guó)家，人們常給孩子飲用熱葡萄酒來治療感冒。 美國(guó)雜志曾報(bào)道， 葡萄酒對(duì)精力不足、身體虛弱及失眠患看來說，是一種良好的補(bǔ)藥，且每日少量飲用， 對(duì)慢性胃炎有療效。
(4)、其他各種果酒。如蘋果酒，桔子酒等，大多含有原料果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，所以均有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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