1、實(shí)驗(yàn)原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。
（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、實(shí)驗(yàn)步驟
（1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。
（2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
（3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。
（4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。
（5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。
（6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。
（7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。
（8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。
知識點(diǎn)撥：
1、用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
3、在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。
4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因?yàn)槊箤傩柩跣臀⑸铮蚨胖迷诳諝庵屑纯�；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
5、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時(shí)用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。
6、影響腐乳品質(zhì)的因素
(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1，鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。
(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達(dá)不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。
(3)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。
(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15- 18℃，并保持一定的時(shí)間，利于毛霉生長。
知識拓展：
1、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。
2、毛霉是一種低等絲狀真菌，有多個(gè)細(xì)胞核，進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
相關(guān)高中生物知識點(diǎn)：果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作：
一、實(shí)驗(yàn)原理
（1）酵母菌的細(xì)胞呼吸
①酵母菌是營異養(yǎng)生活的真菌。
②酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
③酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
（2）酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境
①酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。
②在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。
③20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
（3）醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。
①表達(dá)式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作
| 項(xiàng)目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
| 主要菌種 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
| 原理 | 果酒：酵母菌的無氧呼吸 | 果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖→醋酸 （2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇→乙醛→醋酸 |
| 實(shí)驗(yàn)流程 | 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒 | 挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋 |
| 溫度 | 18～25℃ | 30～35℃ |
| 氧的需求 | 前期需氧，后期不需氧 | 需充足氧 |
| 提示 | 在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行 有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴(yán)格的無氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會抑制酒精發(fā)酵。 | 果醋制作過程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。 |
知識拓展：
1、注意問題：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。
2、特別提醒：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
3、注意事項(xiàng)：
（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸。
（2）防止發(fā)酵液被污染的方法：
①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干
②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
③裝入葡萄汁后，封閉充氣口
④發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接
（3）榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；將先沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁。
（4）產(chǎn)醋最多的措施：往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣。醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的條件：氧氣、糖源充足。
（5）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。
（6）發(fā)酵條件：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3的空間；制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在10d～12d左右；制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在7d～8d左右。
（7）酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下發(fā)生的顏色反應(yīng)為灰綠色。
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